咸浆

◎钟正和

咸浆

◎钟正和

咸浆，全称应是“咸豆浆”。说起豆浆，举国上下皆知。但绝大部分地区的豆浆，要么是淡浆，要么就是甜浆。而在沪上，豆浆还有一种吃法，就是这咸浆。老上海对它的执着程度由来已久，甚至超出了早餐本身的意义，成为对这座城市的味觉回忆。

咸浆的“咸”，不是指放盐的咸，而是混入了丰富的内容。里面不仅有酱油、虾皮和葱花，还有剪成一小段一小段的油条，最后还要淋上几滴红红的辣油，热气腾腾、实实足足的一碗，有稀有稠，亦汤亦饭。暑天喝得满头大汗，冬天喝得全身暖暖，很是过瘾！

喝咸浆最好是在过去那种大饼摊上。那时的上海早晨，马路边、弄堂口随处可见这类平民化的摊点。支起的拂拂飘扬的遮阳布下，几张黑乎乎的方桌边围满了前来吃早点的人们。一个个埋头啃上几口大饼油条，再撮起嘴，对着一碗碗滚烫的咸浆呼呼吹气，应和着摊上隆隆的鼓风机声，那情景、那氛围，在如今的连锁早餐店是感受不到的。而新的一天，也就在这街头巷尾的咸浆香气中渐次苏醒了。

笔者早年家住南市。作为上海滩棚户最多的中心城区，南市哪方面都不怎么样，惟独吃的东西好。各类点心小吃，走几步路就能吃到，大饼摊更是遍布老城乡各个角落。离笔者家不远处就有这么一个小店，老板娘是兴化人。半露天的店里，两只炉子，一只油锅煎油条，一只烤炉烘大饼，另有一个齐腰高的煮豆浆的白铝桶，桶下有加热的小电炉。

做咸浆的生意要好，靠的是四点∶豆浆热、味道鲜、色面好、手势快。尤其是第四点极重要，老吃客不用尝，在旁一看便知。这家老板娘的整套动作就异常娴熟，一气呵成。从手腕到手指，一招一式，十个指头里全是表情，每一根手指上的招式都似婀娜多姿的旗袍女子扭动着的细腰，散发着市井烟火腾腾的气息。

记忆中，生意忙时，老板娘总先在桌上摆好几只宽口浅底的蓝边大碗，趁着忙做大饼油条的空隙，往碗里预先放上冲咸浆的配料∶剪成寸许的油条，一撮榨菜末儿，几粒小葱，再搁点小虾皮，还有一勺兑了些许香醋的鲜酱油。

当有客人叫了碗咸浆，老板娘就会拿起紫铜勺，到铝桶中舀上一勺乳白的豆浆，然后高高举起，飞流直下般地倾进碗里，一勺下来不多不少正好一大碗。豆浆煮得滚烫，又是高冲而下的姿势，一遇醋，瞬间起花，如同开出了一朵朵的棉絮，浓郁翻滚，香气四溢。最后还有一道必须的工序∶滴上几滴辣油，一碗赏心悦目的咸豆浆就递上来了。

一碗好的咸浆，除了要有浓浓的豆香味，还有一个要求∶第一口必须烫嘴。咸浆一烫，没法大口灌，只能一个个撮着嘴，吱溜吱溜地喝。所以，好咸浆，一定是吃得出声音的。咸鲜的豆浆、喷香的油条、爽脆的榨菜，再加上火热的辣油，在嘴里交织在一起，一滴不剩地喝到碗底，那种酣畅淋漓的感觉真是美妙到了心底。抹抹嘴，意犹未尽地走人，愉悦的心情真的可以保持一个上午。

如今的上海，大饼摊早已拆的拆，搬的搬，逐渐消失于人们的视线外了。即便找到那么几家，那咸浆也成了缩水减料版的。旧时那种真材实料的好味咸浆，可能只能作为某种“忆往”的思念符号，偶尔存现于老上海的语境中了。

责任编辑/刘洋