沪上宵夜柴爿馄饨

◎顾鸿章

沪上宵夜柴爿馄饨

◎顾鸿章

记得笔者小时候，沪上的“宵夜文化”还不甚发达。一到深夜，能解人馋虫的不多，一是重油炒面，二是柴爿馄饨。柴爿，即薄的木片，也就是常说的“柴禾”。当年的上海滩上，有一种走街串巷的馄饨担，因小本生意，买不起木炭煤球，就用捡来的破木片作燃料，“柴爿馄饨”之名即由此而来。

这种小食通常出现在晚上十点以后。此时，交通不再繁忙，马路上寂静无声。在黑漆漆的街巷角落里，馄饨摊就安静地支在那里，借着昏暗的路灯照亮着整个摊位。炉子里柴爿烧得很旺，使得青烟被北风吹散时，于夜色中升起呛人的气息，可以传得很远。

那些刚下了中班的职工、读完夜校的学子，是小摊最主要的光顾者。数九天的子夜，夜色里弥流着很浓很稠很密的寒风和湿意，堪堪入骨。在回家的路上吃上一碗热乎乎的柴爿馄饨，能让人从心里都透着一股暖意。

但凡卖柴爿馄饨的小贩，都有这么一套家什∶一根扁担，担子一头是炉子、铁锅、劈得方方正正的柴爿；另一头是个小柜子，抽屉里放着馄饨皮、肉馅、一堆包好的馄饨、油盐酱醋等配料。担子旁是几张粗糙的长凳和一张台面上刮得下几斤猪油的厚木桌。一副担子就是一个流动的迷你馄饨摊，虽然锅、炊看上去都已是经年没洗过，但并不影响馄饨的好味道。

笔者自小就喜欢柴爿馄饨，也是家门口小摊上的常客，时不时去吃上一碗。印象中，生意的间歇，摊主总在那儿包馄饨，手势麻利，一分钟可以包上几十个。有时闲着没事，光是看他包馄饨，就能看个眼花缭乱。摊主将馄饨皮铺在左手，右手捏着一块小竹爿，将竹爿用水润湿，然后在盛猪肉馅的碗沿边一沾，一小抹粉色的猪肉就依在了竹爿上，接着竹爿轻拓一下皮子，薄薄的一张半透明的馄饨皮就被粘了起来，左手顺势捏起，一个馄饨就做成了。如此凑齐一捧，用手聚拢，投入滚烫的锅中。

柴爿馄饨的皮极薄，肉又是“拓”上去的，所以一滚即熟。随着“好喽！”一声吆喝，摊主熟练地揭开锅盖，那蒸腾出大朵大朵的水汽，好似抽象的香水百合。用勺快速搅上一两下，再从另一口锅里舀起半勺滚水冲在作料碗里，随即捞出馄饨，撒上一撮葱花，一碗香喷喷的柴爿馄饨即成。

摊主小心翼翼捧了递到桌上。薄纱般的馄饨皮，粉粉地透着肉馅，云云朵朵浮在清澄的汤面上，亦舒亦荡，若隐若现，煞是可爱，加之翠绿葱花的映衬，好似有了生命一般，生机勃勃。

柴爿馄饨的汤最有特点，也很能反映出上海人的某些性格特征∶所费不多，花头精（花样）不少。酱油、盐、味精、胡椒粉、鲜辣粉、葱花、虾皮、榨菜、醋、麻油，样样齐备。而最重要的还是那一小块白色的猪油，清醇饱满，浇上滚热的汤水，即刻化开，一碗馄饨顿时喷喷香。

趁热吸上一口汤，滋润鲜美，会情不自禁摸一下眉毛还在不在。再舀起一只馄饨放到嘴里，舌头刚触到那轻薄的皮，便有了一种爽韧感。因为煮得快，所以皮子丁点儿不烂，在口中含着，任由新鲜的猪肉和汁水在嘴里滑来滑去。何谓“温润如玉”？柴爿馄饨用事实将这个词诠释的很明了。

吃柴爿馄饨最好是在冬夜。夜露湿寒，灯火阑珊，静静坐在冷风袭袭的馄饨摊长凳上，一边吃着汤烫肉鲜的馄饨，一边看街灯如豆，听落叶萧瑟。这一刻的温暖和香醇，是永远无法忘掉的。

如今，随着液化气的普及，馄饨担与柴爿馄饨都已随岁月一并流走了。而它们的隐去，似乎也带走了某种最亲切的生活方式。

责任编辑/刘洋