在上海思念洪山菜薹

郑娟

对于一个生活在上海的湖北人而言，每年冬天对于洪山菜薹的思念，就如同是对于家乡的思念。入冬小雪之后，便进入吃洪山菜薹的季节，艳紫、碧绿、金灿灿的黄花，这种妖娆而美艳的蔬菜成为湖北人餐桌上的常客。

从唐代起，洪山菜薹便是名菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产， 曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。明李时珍《本草纲目》言：“此菜易起薹， 须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹。九月、十月下种，叶形似白菜，冬春采薹必为茹，三月则老不可食。”

上海人对于洪山菜薹可能比较陌生，因为在上海乃至江浙一带都无法种植，只适合在湖北地区种植，而湖北最好的菜薹又生长在武汉市的洪山区。种植洪山菜薹的地方，前面恰有宝通禅寺， 终年香火旺盛。传说，洪山菜薹之味美是因为听着宝通寺的钟声生长的缘故， 其实是对地质的要求，只有洪山区的丘陵地带和土壤才能种植肥美的菜薹，否则出其三十里而变味。民国初年，黎元洪离开湖北，到北京当大总统时，每临冬天，必派专差到洪山来运红菜薹。由于长途大批运输，鲜菜运到北京后，时间一久，菜薹失去原有的色泽和鲜味， 较之产地新鲜嫩菜薹当然逊色不少，常令食者感到美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种，结果，菜薹虽长出来了，但色不红、味不鲜。试种失败，更感到洪山菜薹之可贵，之后不得不沿用老办法，用火车成批运转菜薹到北京。

我在上海多年，也去过全国其他地方，的确少见洪山菜薹，即便长相类似的， 也因为没有其美味而成了“仿冒品”。

在湖北的百姓人家里，做菜薹也有多种方法。如菜薹很嫩，只需择掉外面的大叶保留黄色的花，加入蒜茸，放在锅里大火猛炒；油烧得噼啪滚响，蒜茸进入油锅即刻变成了漂亮的微黄色，在空气中散发出蒜香的时候，倒入菜薹， 翻炒几下就可出锅。因为大火猛炒的缘故，菜薹在出锅时还保持着原生态，薹杆碧绿，入口多汁，嚼之味苦而回甘。而黄黄的菜薹花经过翻炒后虽然花儿已经打蔫，但娇嫩的黄色却还是在的，入口则有鲜花的芬芳。最美妙的是汤汁， 炒菜薹的汤汁发紫，加点开水冲过，很好喝，小时候我最爱喝这个，叫“神仙汤”。

菜薹炒腊肉，在湖北也十分常见。上海是少有腊肉这个“品种”的，多的是咸肉和火腿，但湖北不同，腊肉是在腊月里腌制，然后腊月里吊在梁下风干， 再经过腊月的太阳温暖的炙烤，整块肉充满了特殊的芳香，肥而不腻。这种腊肉与清爽的菜薹是最好的拍档。腊肉先下油锅翻炒至金黄出油，菜薹再接踵而至，此时的做法要比清炒时多熟几分，待腊肉和菜薹跳足双人舞，再邀请出锅。菜薹入口不仅清甜更带有腊肉的鲜香。

过了春节，天气暖和起来后菜薹则逐渐变老。老百姓将菜薹做成泡菜，此时洪山菜薹的可爱还在于即便是经过泡菜的程序，在众多的泡菜里，她仍然保持了艳紫、碧绿和金灿灿的黄花。

如今，离开湖北已近十年，昨日在菜场偶然看见了洪山菜薹，欣喜若狂。速速买了一把回家，择菜时发现了诸多遗憾。因为市场鲜有人买，菜薹已经干得不成样子，取上好的金华火腿替代腊肉以吊鲜，但整盘菜都失去了天然的味道，爽脆甘甜肥美多汁无一具备，真可谓是“南橘北枳”。

也许，这就是思乡，有些东西无可替代，有些味道无处寻找。