西门庆家的私房菜——雪里蕻清蒸乳饼/大蒜的魔力

西门庆家的私房菜——雪里蕻清蒸乳饼

文/梁军

过春节时，西门庆家在大门口燃放烟花爆竹，吸引很多人前来观看。尽管平时吃饭已经很是讲究了，西门家在春节还是大摆了酒宴。不是为了吃饭，而是为了热闹。

这一天，客人来到西门家，带来了二十块黄澄澄的大乳饼。西门庆很是爱吃乳饼。他吩咐厨房，按照年下的做法，烧了一个雪里蕻清蒸乳饼。在客厅里，西门庆和客人聊天的时候，客人就顺便讲起了乳饼的来历。

在过去，由于没有保鲜的技术，牛奶一不小心就变馊了。为此中国人动了不少的脑筋。中国人毕竟是聪明的，他们从豆腐的制作技术中产生了灵感，既然豆浆可以做成豆腐，为啥牛奶不能做成奶豆腐呢？经过很多的实践，中国人终于将牛奶做成了乳饼。制作乳饼也不是件难事，先将牛奶煮开了，点上做豆腐的酸浆，很快牛奶就开始凝固了，用大的豆包布将凝固的牛奶快捞出来，滤去水分，用豆包布包好包严，用木板压在上面，等到第二天就可以了。不过，保存这些乳饼要花点功夫，平时要放在大罐子里，多加盐，怕坏了。

客人聊着，西门家的大厨房也不清闲，除了要做年菜以外，还要做乳饼菜。西门家厨房管事的是四娘孙雪娥，她吩咐下去，把乳饼洗洗，然后用快刀切成长条，锅里放上了宽油，等到油热了，将乳饼条放在锅里用温油慢慢地炸成金黄色的油条，再盛出来。旁边已经有人将冬天的韭黄摘洗干净，细切成段了。

四娘此时亲自上手，拿起炒勺，用热油滑了一下锅底，等到油热了，先将乳饼条下锅炒两下，点上一点水，再将韭黄下锅翻炒几下，韭黄很嫩，翻炒几下就熟了，放点盐就出锅，这叫韭黄炒乳饼。

于此同时，孙雪娥又吩咐下人将腌雪里蕻洗干净，细细地切成小碎段，乳饼也洗好，切成小块，将乳饼盛在大盘子里，上面再铺满雪里蕻段，放在蒸笼里大火蒸熟。蒸的同时，下人们油热热的炸了一点花椒油，等到雪里蕻蒸乳饼一出锅，立马将热花椒油浇在雪里蕻上，立刻厨房里弥漫着花椒的清香。

两盘乳饼菜端上了桌，西门庆和客人看看，很是赞许。韭黄炒乳饼，颜色金黄，外焦里嫩。雪里蕻蒸乳饼，软嫩清香。客人吃得很满意，西门庆也很得意，表扬了厨房。

乳饼毕竟是金贵的。除了像西门家这样的富裕人家，一般人家是很少问津的。

大蒜的魔力

文/南十方

对大蒜痴迷的，不仅仅是中国的北方人、东南亚人、印度人、墨西哥人，欧洲人同样离不了它。特别是在欧洲，香蒜面包、奶酪大蒜意面，大蒜焗蜗牛，无一不是重口味，德国甚至还有大蒜蜂蜜、大蒜果酱这样的重武器。而且在欧洲传统文化中，人们相信大蒜具有驱赶魔鬼的神奇力量。吸血鬼害怕大蒜的传说且不论，瑞典人也认为大蒜能让食人巨人“特洛尔”（Troll）乖乖待在山洞中，热门游戏植物大战僵尸里，大蒜也是能让僵尸绕着走的利器。

其实所谓魔力，大概都是源自大蒜的重口味。据说古希腊的摔角选手常会在赛前嚼几瓣大蒜，给予自己力量和勇气，依我看这只是托辞，靠大蒜味吓阻对手才真的，早年法国乡间的居民用大蒜驱离猎食家畜的野兽，大约也是这个道理。