煎炒烹炸拌用油各不同

钟和

食用油是我们日常烹饪美食必备的材料，整个家族的成员也很庞大。选用最合适的食用油做出健康美味可是一门学问。烹饪方法不同，用油也不同。

煎炸首选——

大豆油&玉米油

大豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、维生素D，有降低心血管疾病、提高免疫力、对体弱消瘦者有增加体重的作用，较适用于油炸、煎炒。

玉米油极易消化，人体吸收率高达97%。玉米油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，其中的亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，还含有丰富的维生素E。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，可用于煎炸。

推荐菜肴：煎带鱼

原料：带鱼2条，料酒2大勺，生抽2大勺，老抽2小勺，糖1小勺，盐、料酒、葱、姜、干红辣椒、花椒、干面粉、玉米油适量。

做法：带鱼洗净，剪成段，加入盐、料洒、葱、姜，抓匀腌制30分钟；香葱切葱花，分成2份，姜、蒜切片，干红辣椒和花椒备用；料酒2大勺、生抽2大勺、老抽2小勺和糖1小勺一起放进小碗，调成味汁备用；腌好的带鱼捡去葱、姜，均匀裹上一层干面粉，热锅中加入适量的玉米油，烧至7成热时，将带鱼块儿抖去多余的面粉，下入油锅，炸至两面金黄色，捞出沥油备用；锅中留底油少许，下入一半葱花和姜蒜片，小火爆出香味儿，下入干红辣椒和花椒，继续煸炒至辣椒呈深枣红色，下入带鱼，并同时烹入调味汁，颠翻均匀，加入适量开水，没过鱼块，转大火烧开；汤汁浓稠时，撒上另一半葱花，出锅即可。

炒菜别缺——

色拉油&花生油

色拉油原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，维生素E含量丰富。菜籽色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于煎炸，较适合炒菜用。

花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，所以一定要选择质量最好的一级花生油。

推荐菜肴：葱油菜心

原料：菜心300克，葱、姜、蒸鱼豉油、干辣椒、花生油、盐适量。

做法：把水烧开，往水中加盐和花生油，倒入洗好的菜心，焯烫好捞出过凉水，大葱切段，姜切片，红椒切丝；将过凉水的菜心摆在盘中，淋蒸鱼豉油；另起锅，倒入花生油，放入葱段、姜片用小火慢慢地炸，至葱稍稍有点糊时放入红椒丝，关火，用余热炸香辣椒，趁热将油浇在摆好的菜心上，上桌即可。

拌菜一绝——

橄榄油&芝麻油

橄榄油所含的单不饱和脂肪酸是食用油中最高的一类，还含维生素A、D、E、K和胡萝卜素，对改善消化功能、增强钙在骨骼中沉着、延缓脑萎缩有一定的作用。以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统和癌症发病率极低。橄榄油可用来炒菜；也可以用来凉拌。

芝麻油的消化吸收率达98%，它含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸，适合凉拌调味。

推荐菜肴：豆腐皮丝拌甘蓝

原料：豆腐皮200克，紫甘蓝100克，香菜20克，盐、生抽、鱼露、白糖、橄榄油适量。

做法：紫甘蓝掰开后，放入清水中浸泡10分钟，将紫甘蓝叶子上的残留农药浸泡干净；锅中烧水，水开后放整张豆腐皮焯烫，去除豆腐皮的豆腥味；将紫甘蓝、豆腐皮切成细丝，香菜切成段；将全部的材料放入容器中，再依据个人口味放入盐、生抽、鱼露、白糖；锅中倒入橄榄油，将油温烧热，趁油高温时，将热油浇在各种原料上，再拌匀即可。