萌芽米中富含γ-氨基丁酸的水稻品种筛选

吾建祥，施南芳，楼宇涛

（浙江省金华市农业科学研究院，浙江金华 321017）

萌芽米中富含γ-氨基丁酸的水稻品种筛选

吾建祥，施南芳，楼宇涛

（浙江省金华市农业科学研究院，浙江金华 321017）

对浙江稻区适栽的28个水稻品种γ-氨基丁酸（GABA）的含量和萌芽米蒸煮品质进行测定，结果表明，不同水稻品种萌芽米中GABA的含量存在显著差异，其中以金早47萌芽米的GABA含量最高，达330.4 mg·kg-1，综合萌芽米蒸煮品质、GABA含量，甬优10号品种较好。

萌芽米；γ-氨基丁酸；水稻品种

萌芽米是指糙米在适宜的环境条件下萌发，待芽体生长到适宜长度，经灭酶处理后得到的产品。萌芽米与糙米和精白米相比，不仅含有丰富的维生素A、B、E和矿物质元素钾、钠、铁、锌等，而且还含有多种能促进人体健康和防治疾病的有效成分，如γ-氨基丁酸（GABA）。GABA具有降低血压、增强脑细胞代谢、促进长期记忆、改善肝功能等生理活性作用。据报道，稻米中谷氨酸脱羧酶和蛋白酶的含量因品种不同而有所差异，可能由此导致不同稻米品种生产的萌芽米GABA含量的不同。为筛选出适于生产富含GABA萌芽米的水稻品种，作者收集了目前浙江稻区适栽的28个水稻品种，比较由不同稻米品种制备的萌芽米中GABA含量及其食用商品性的差异，以期筛选出适于生产富含GABA萌芽米的水稻品种，为萌芽米的工业化生产及其功能性食品的开发提供理论参考和应用依据。现将有关结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 材料

水稻品种为金早47、钱优0508、甬优13号、汕优10号、甬优10号、金早09、甬优2638、甬优538、甬优9号、中加早17、甬优15号、钱优0506、甬优412、岳优9113、丰两优6号、春优618、两优1128、深优957、嘉优99、甬优12号、天优华占、深两优5867、嘉晚优1号、黄花占、嘉育293、浙农34、中早39、钱优1号。分别用H1，H2，H3，…，H28表示，均为当年产的新鲜稻谷。

1.2 方法

萌芽米生产工艺流程为稻谷—砻谷—筛选—清洗—消毒—浸泡—发芽—灭酶—干燥。稻谷垄谷后得到的糙米经过筛、除杂，选取大小均匀的糙米，经超声波清洗机清洗，用1%次氯酸钠消毒，然后用无菌水冲洗，于25℃恒温水浴锅中浸泡10 h，置于32℃恒温培养箱内培养18 h，期间间隔6 h喷洒1次水，以保持一定的湿度。发芽结束后，迅速将萌芽米用75～80℃的热水灭酶处理10 min。将萌芽米沥干后放入烘箱内55℃烘干，干燥完成后控制物料的水分含量小于14%。

1.3 测定项目

1.3.1 GABA含量

前处理依据GB/T 5009.169—2003食品中牛磺酸的测定方法，检测依据GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸测定方法。

1.3.2 蒸煮品质

将8 g萌芽米试样放入高10 cm、直径4 cm已知质量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160 m L蒸馏水的烧杯中。将烧杯先用猛火煮沸1 min，再用文火煮28 min（水温99℃）。出金属笼，沥米汤2 min后进行测定。

加热吸水率。称取蒸煮后的米饭和金属笼的质量，计算加热吸水率。加热吸水率/%=米饭质量/大米质量×100。

膨胀率。量出蒸煮前大米的容积和蒸煮后米饭的容积，计算膨胀率。膨胀率/%=米饭容积/大米容积×100。

米汤pH值。将残留在烧杯中的米汤冷却至室温后，用pH计测定其pH值。

米汤固形物含量。量取定容至200 m L的米汤10 m L，置于玻璃称量管中，于105℃下干燥8 h，得到的固体物质量乘以20，即为8 g大米的固体溶出物。

米汤碘蓝值。取测定米汤干物质的离心液1 m L于500 m L蒸馏水中，加0.5 mol·L-1HCl溶液5 m L及2 g·L-1碘试剂1 m L，定容至100 m L，在分光光度计上于波长660 nm处，用1 cm比色皿测定吸光度。

水分含量。参照GB/T 5497—1985粮食、油料检验的水分测定法测定。

1.4 数据处理

采用DPS软件对试验数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 GABA的含量

从表1可以看出，不同水稻品种制备的萌芽米中GABA含量有差异，H1（金早47）最高，达330.4 mg·kg-1，较第2位H2（钱优0508）高75.8 mg·kg-1，高29.8%；H28（钱优1号）最低为55.2 mg·kg-1，较H1低275.2 mg·kg-1，低83.3%。不同水稻品种之间GABA含量的差异达极显著水平。可见，稻米品种的选用将直接影响到萌芽米成品中GABA的含量。

从表1可以看出，按1%显著水平可以将所选水稻品种分为19组：第1组H1（金早47）；第2组H2和H3（钱优0508、甬优13号）；第3组H4（汕优10号）；第4组H5（甬优10号）；第5组H6，H7和H8（金早09、甬优2638、甬优538）；第6组H9和H10（甬优9号、中加早17）；第7组H11（甬优15号）；第8组H12（钱优0506）；第9组H13和H14（甬优412、岳优9113）；第10组H15和H16（丰两优6号、春优618）；第11组H17和H18（两优1128、深优957）；第12组H18，H19和H20（深优957、嘉优99、甬优12号）；第13组H21（天优华占）；第14组H22和H23（深两优5867、嘉晚优1号）；第15组H23和H24（嘉晚优1号、黄花占）；第16组H24和H25（黄花占、嘉育293）；第17组H26（浙农34）；第18组H27（中早39）；第19组H28（钱优1号）。各组之间萌芽米中GABA含量依次降低，除H18和H19及H23和H24之间不显著外，其余各组之间均达极显著水平。同理按5%显著水平分组，也可以分为19组，各组之间均达显著水平。

2.2 萌芽米蒸煮品质

一般而言，大米的加热吸水率大、体积膨胀率大、米汤中干物质少、米汤碘蓝值小的大米食用品质差。表1表明，不同水稻品种萌芽米的吸水率在198.2%～329.6%，平均值为244.8%；最低的H5（甬优10号）为198.2%，较平均数低46.6个百分点；最高的H 25（嘉育293）为329.6%，较平均数高84.8个百分点。膨胀率最高的品种H25为362.5%，最低的H5为200%。萌芽米的吸水率和膨胀率成正相关关系，吸水率越高，膨胀率也越高，两者的最高和最低品种相同。萌芽米蒸煮的米汤pH平均值为5.36，最高的H24（黄花占）为5.76，最低的H10（中加早17）为5.0。萌芽米蒸煮米汤干物质含量平均值为403 mg·kg-1，最高的H12（钱优0506）为71.4 mg·kg-1，最低的H9和H26（甬优9号、浙农34）均为30.2 mg·kg-1。米汤碘蓝值平均为0.109，最高的H1为0.202，最低的H27（中早39）为0.060。

表1 不同水稻品种萌芽米中GABA的含量及蒸煮品质表现

3 小结与讨论

根据试验结果综合评价，GABA含量较高、食用品质较好，适于生产富含GABA的萌芽米的水稻品种为金早47、甬优10号等品种。但是萌芽米是以糙米为原料经浸泡、发芽、灭酶、干燥等工序制备而成的，其口感和精白米相比有一定的差距，如作为主食米饭食用，可以通过酶软化皮层、破碎皮糠层等方法改善其食用品质；或选用大胚、低直链淀粉含量的优质水稻品种，改善口感和风味。如果开发其他功能性食品如方便米糊、米片、饮料、食品添加剂等，直接可以选用高GABA含量的品种。

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［3］ 孙向东.发芽糙米研究最新进展［J］.中国稻米，2005（3）：5-7.

［4］ 黄建韶，杨明毅，张洪.富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究［J］.山西食品工业，2005（1）：2-4.

（责任编辑：张才德）

TS 210

A

0528-9017（2014）06-0820-03

文献著录格式：吾建祥，施南芳，楼宇涛.萌芽米中富含γ-氨基丁酸的水稻品种筛选［J］.浙江农业科学，2014（6）：820-822.

2014-04-12

吾建祥（1975-），男，高级农艺师，主要从事农产品保鲜加工及农产品质量安全等技术的研究与推广工作。E-mail：wjx_ 119@sina.com。