桂林米粉名店竞争力探析

周瑜茜 黄顺 王志敏

摘 要：

运用层次分析法，对桂林米粉店铺测评的不同指标进行细分，建立判断矩阵再求解，得到不同指标的权重。同时，对实地进行的米粉店铺问卷调查结果进行处理，采用四级标度法进行量化，用权重乘以量化后的数据，最终得到桂林米粉店铺竞争力排名的结果。该方法的可操作性高并具有一定的合理性。

关键词：

桂林米粉店铺;店铺竞争力评价;层次分析法;对策建议

中图分类号：

F2

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2014）24-0084-03

目前，在对桂林米粉的研究中很少有对其各大店铺进行评价和排序，或者只是按单项经济指标（如年增长率、年利润率等）进行评价，而没有存在一种切实可行的研究方法对桂林米粉店铺竞争力进行评析。因此，在对桂林米粉店铺竞争力进行综合的评定过程中，就需要有一套科学的桂林米粉店铺竞争力评价指标体系和评价方法。

1 评价指标体系的建立

鉴于竞争力评价是一个很复杂的形式，因此，要对店铺进行评价是一个困难的问题。其包括客观上的评价以及主观上的判断两个方面的内容。因此，要提升对店铺评价结果的科学性和有效性，就需要应用一套可以处理多种因素、客观评价以及主观判断等问题的评价方法。在以上基础上，采用模糊数学的思想来构建模糊综合评价体系将是最适合的一种解决方案。因此，本文主要采用AHP模糊综合评价方法来进行相应研究，使用层次分析法确定各项指标权重，利用模糊综合评价法评析各项指标权重。并在这一部分的基础上进一步构建桂林米粉店铺竞争力评价指标体系，从而在整体上对桂林米粉店铺的综合实力评价分析。

为了评价桂林米粉店铺竞争力的总体水平，在评价指标选取之前，本文在借鉴相关文献的基础上，通过对桂林市各家米粉店的实地考察与调研，并与店铺的顾客、员工、店铺老板进行了较为深入的交谈，对所有可影响店铺竞争力的因素都进行了剖析。在此基础上进而分析得出了构成桂林米粉店铺竞争力的五个部分中的每个具体影响因素。

通过以上分析与论述，本文构建了桂林米粉店铺竞争力评价的阶梯层次模型。该阶梯层次分成以下三个层次：（1）最高层（目标层）：桂林米粉店铺竞争力水平A;（2）准则层（评价要素）：店铺规模水平、经营状况、资产额水平、服务质量、卫生情况;（3）指标层（评价指标）包括具体指标与问卷项目。

2 基于层次分析法的权重值确定

综合评价中的权重，是指每项指标对总目标实现的贡献程度，它是反映各项指标在评价对象中价值地位的系数。不一样的权重将产生不一样的评价结果，若权重确定的不合理，则相关评价指标确定的完全与否将毫无意义。

本节在前文分析的基础上，通过应用层次分析法（AHP-Analytical Hierarchy Process）确定各评价指标的权重，其中两两比较由店铺员工、负责人与专家共同完成。

2.1 递阶层次结构的建立

建立递阶层次结构就是运用系统分析方法对复杂问题进行系统分析，把复杂问题分解成不同的层面，同一层面又分解为不同的方面，形成一个多层次诸因素方面的树状层次结构。

2.2 构造判断矩阵

根据建立的层次结构模型，将同一层的因素与上层中的隶属因素进行两两比较，构造出判断矩阵。假定以上一层因素B8为准则，它所支配的下一层因素为Cl、C2，…，Cn。对这n个因素根据经验进行两两比较，确定Ci与Cj相对于准则Bn哪个更重要，并按照1-9比例标度法对重要性赋值。决策者判断每一层次各元素之间的相互重要性，并用数值表示，得出矩阵形式，即：

Bs=

C11…C1n

Cn1…Cnn

2.3 判断矩阵的一致性检验

因判断矩阵的赋值为人为给定，同时又受到专家知识水平和个人偏好的作用，从而经常性使判断矩阵比较难以满足一致性条件，尤其是当n较大时。

根据矩阵理论可知，当判断矩阵满足完全一致性条件时，n阶判断矩阵具有唯一非零特征根λmax=n，且除此之外其余特征根均为零。当判断矩阵不具有完全一致性条件时，相应的特征根也将发生变化，因此，可以利用判断矩阵的特征根的变化来检查判断的一致性程度。

在AHP中使用判断矩阵的一致性指标CI（consistency index），来检查人们的判断思维的一致性。CI满足：CI=λmax-nn-1。

CI值越大，表明判断矩阵偏离完全一致性越严重，CI值越小，表明判断矩阵越接近完全一致性。一般来说，判断矩阵阶数n越大，元素之间的关系越难达到一致性。因此，需要根据判断矩阵的阶数对一致性指标CI进行修正。T.L. Sssty提出用平均随机一致性指标RI来修正CI，对于n=1-7阶判断矩阵的RI值，其数值如表1。

表1 平均随机一致性指标RI值

n1234567

RI000.51490.89311.11851.24941.3450

2.4 计算相对权重并进行排序

文中将利用单层次排序中的和积法来计算判断矩阵的权重。其具体计算步骤如下：

第一，将判断矩阵B按列归一化处理，即将判断矩阵按列相加得到该列向量之和，然后将每个元素除以所在列的列向量之和，这样得到一个按列归一后的新矩阵B′;

第二，将B′按行相加，得到一个列向量B″;

第三，将B″每个元素除以判断矩阵B的维数n即得到各指标的权重。

用公式表示为：

Wi=1n*nk=1CijCkj（i，j，k=1，2，…，n）

本文在构造判断矩阵时，主要对专家意见进行了考量。通过对部分顾客和专家进行访问约谈，同时在专家使用指标体系中的相关评价因素进行因素间相对重要性的两两比较，再对比较结果进行综合，剔除其中偏差较大的数据，剩余数据则进行平均计算，得到了因素间相对重要性水平判断矩阵的雏形。但考虑到后期方便使用数学软件进行的计算问题，本文对初期得到的判断矩阵进行了一些细微调整，对数据进行近似取整。最终得到了桂林米粉店铺竞争力指标体系的权重判断矩阵，再得到各指标权重如表2所示。

3 问卷设计与调查

本文根据指标的需要分别对店铺负责人及店面情况进行了问卷调查，利用模糊测量技术对定性指标进行量化处理，根据问卷的A、B、C、D四个选项采用四级标度法进行量化。

通过2014年4月5日到4月30日之间对桂林市的120家桂林米粉店铺实施问卷调查，发放问卷120份，收回96份，回收率80%。期后又对问卷进行了审查和数据汇总，最终得到了相关的店铺竞争力评价数据。

4 桂林米粉店铺竞争力综合评价

4.1 数据统计和处理

根据所收回的店铺有效问卷，计算出每个指标各分数段问卷百分比，结果如表3至表7所示。

表3 店铺规模水平情况统计

根据问卷选项的设计，本文将设定四个等级值，V={VI，V2，V3，V4}，即V=（低，一般，较高，高），也可以直接用分数来比较即V=（1，2，3，4）。最后得分的处理是指标分值分别乘上对应权重值，还有根据专家的经验判断，最后分别得到各家店铺的分值。

4.2 数据汇总

根据所收回的有效问卷，整理每个指标所对应的数值，由于文章篇幅原因，列出排名前十位的桂林米粉店铺的指标分值情况。统计结果如表8所示。

5 提高米粉店铺竞争力的对策与建议

5.1 完善米粉店铺设施，营造良好就餐环境

从上文对桂林米粉店铺竞争力评价体系可以看出，基本规模水平在米粉店铺竞争力水平中占有一席之地。桂林米粉店铺属于餐饮类中最基础的服务行业，固定资产的购置占前期总资产投入很大的比重，构建良好的就餐环境，指的不仅仅是内部温馨舒适的就餐氛围，良好的地段选择更显重要。我们常常可以看到大型购物广场、美食小街及更容易受到人们的青睐。随着经济的不断发展，人们生活水平的提高，大多数人对生活质量要求越来越多。工作繁忙，生活节奏加快，更多的人选择外出就餐，一是为了方便，二是为了放松自己的心情。所以在进行店铺投资时，要先找对位置，在此基础上进行装修、布局，尽可能地完善配套设施，营造良好的就餐环境。

5.2 加强规模化经营，扩充资本实力

从调查的各家桂林米粉店铺竞争力排名来看，排名靠前的几家店铺如日头火米粉、崇善米粉等基本都是实行规模化经营的连锁经营模式。连锁化经营能够提高单个餐饮企业竞争力，实现规模效应，所以餐饮业应从单个体转化为联合体。企业的规模化经营一方面能够减少货物运输过程中产生的运输费用、劳务费用;另一方面，能够充分最大化利用其核心企业的无形资产价值，实现资源共享;最后，能够使地区特有饮食的外地化，开拓市场与占领市场。然而，在进行连锁化经营的同时要坚持一定的原则，避免盲目性扩张造成的规模经济效益递减。现阶段桂林米粉店铺中形成规模化经营的只有少数几家，规模经济还远远没有达到最大化，要使店铺的规模化效果达到最佳状态，应该考虑经营模式的创新，进行连锁化经营。连锁化经营离不开雄厚资本实力的支撑，充裕的资本是店铺扩大业务规模、实施经营战略和业务创新、提高竞争力的决定性因素。自有资本的短缺不应该成为实行连锁化经营的瓶颈性问题，店铺可以通过多种融资方式来扩充自有资本，比如银行贷款、寻求政府财政支持、发行债券等多种融资方式。

5.3 标准化卫生检验，优化服务质量

从桂林店铺评价体系来看，卫生情况和服务质量也是非常重要的一部分。一方面，民以食为天，像桂林米粉这样的餐饮店铺主要的客户源是广大的人们群众，病从口入，食物是否卫生安全直接关系到消费者的生命健康。近来，不少加工企业，餐饮企业好于利益多于考虑人们健康，不断有媒体曝光企业使用添加剂、有害物质含量超标等等一系列食品安全问题，这一问题越来越受到人们的关注。作为餐饮业，食品的质量更多依赖企业自身的自制、管理与关注。企业应有一定的社会责任感，在生产过程中，应该严格遵循标准化的生产工序，每道工序具体到专人管理，并把好每道程序的质量关，实行追究问责制，避免陷入质量不过关的混沌状态，定时定期检查每道工序，确保整个生产过程有条不紊的进行，将质量摆在第一位。另一方面，米粉各家店铺应秉承服务业的思想，转变销售模式，将服务提到与食品同等位置，以“食品+服务”的创新销售模式代替先前的仅以食品为主的销售模式。服务应从细节着手，应不断强化提高每位员工的服务意识，从细节入手，逐步掌握灵活的服务技巧，发现顾客在饮食过程中的差异化需求，进而满足顾客需求，提高顾客满意度和忠诚度，避免顾客不断流失，不断扩大市场占有份额，增强米粉地方小吃竞争力。

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