肉制品中亚硝酸盐的测定

赵桦萍

（齐齐哈尔大学化学与化工学院，黑龙江齐齐哈尔161006）

亚硝酸盐作为食品防腐剂和发色剂，能改善食品的色泽和口感，又因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的作用被广泛应用于肉制品中，在肉制品的保藏过程中发挥有益作用。亚硝酸盐是一种化学活性的有害物质，它不仅能够导致体内血红素交换养的能力下降，还会转化成一氧化氮，与二级胺和三级胺反应后，形成致癌的亚硝胺[1]因此，我国规定了发色剂的最大允许使用量不得超过0.15 g/kg[2]及肉制品中的残留量不得超过0.03 g/kg[3]。

目前测定亚硝酸盐的国标法为盐酸萘乙二胺分光光度法[4]，用对氨基苯磺酞胺与盐酸萘乙二胺的重氮偶联反应进行测定，但此法所用的偶联试剂盐酸萘乙二胺通常认为是致癌物质，易对周围环境形成二次污染，同时它的性质不稳定，见光易变质，使用不方便，且价格昂贵。

本文基于在硫酸介质中，环糊精对亚硝酸根催化溴酸钾氧化二甲基黄的褪色反应具有增敏作用，建立了测定亚硝酸根的催化动力学光度法，该方法具有灵敏度高，选择性好等特点，用于食品中亚硝酸盐的测定，结果令人满意。

1 材料与方法

1.1 主要仪器与试剂

721 型分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；pHS-3C 型酸度计：上海精密科学仪器有限公司；亚硝酸钠标准溶液：1.000 g/L；溴酸钾溶液：1.5 g/L；β-环糊精（β-CD）溶液：10 g/L；二甲基黄乙醇溶液：0.3 g/L。硫酸水溶液：0.1 mol/L 以上试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水。

1.2 方法

于两只25 mL 比色管中，一只加入一定量的亚硝酸钠标准溶液，一只不加，向两只比色管中分别依次加入硫酸溶液5.0 mL，溴酸钾溶液1.5 mL，二甲基黄溶液1.0 mL，β-环糊精溶液3.0 mL，每加一种溶液均需摇匀，最后用水稀释至刻线，摇匀。将两只比色管同时放入95 ℃的水浴中加热10 min，迅速取出，用流水冷却5 min。用1 cm 比色皿，以蒸馏水为参比，在520 nm处分别测催化反应的吸光度A 和非催化反应的吸光度A0，并计算△A 值。

称取经搅碎混匀的试样5.000 g 于50 mL 烧杯中，加入12.5 mL 硼砂饱和溶液，搅匀。用70 ℃左右的蒸馏水150 mL 而将其冲入250 mL 容量瓶中，置沸水浴中加热15 min。取出冷至室温。一边转动，一边滴加5.0 mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀。再加5.0 mL 乙酸锌溶液，加水至刻度，混匀。放置30 min，除去上层脂肪，溶液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL 后，收集滤液备用。

2 结果与讨论

2.1 吸收光谱

按实验方法制备试液及空白溶液各两份（其中各有一份不加β-CD），并分别绘制其吸收光谱（图1）。未加β-CD 溶液的吸收曲线峰值都在520 nm 处（曲线1、2）且曲线2 的吸光度值小于曲线1 的吸光度值，说明亚硝酸盐对溴酸钾氧化二甲基黄褪色反应起催化作用，加入β-CD 溶液后，吸收曲线的峰值仍在520 nm处（曲线3、4）。且曲线4 的的吸光度值明显小于曲线3的吸光度值，说明加入β-CD 后，亚硝酸钠仍对溴酸钾氧化二甲基黄具有催化作用。比较四条曲线的峰值吸光度可见，曲线3、4 的△A 值比曲线1、2 的△A 值明显增大，表明β-CD 对亚硝酸盐催化溴酸钾氧化二甲基黄的褪色反应具有增敏作用。

图1 吸收光谱Fig．1 Absorption spectra

2.2 增敏剂的选择

试验了阴离子表面活性剂十二烷基硫酸钠；阳离子表面活性剂十六烷基溴化吡啶；非离子表面活性剂吐温20，乳化剂OP，β-环糊精的影响，结果表明：β-环糊精增敏效果最好，加入β-环糊精2.0 mL～5.0 mL，吸光度值明显降低，△A 值最大，选择加入3.0 mL。

2.3 酸度的选择

试验结果表明：催化反应适宜于酸性介质中进行，本实验选用不同pH 的硫酸溶液进行试验，结果表明：采用0.1 mol/L 硫酸溶液4.0 mL～6.0 mL，△A 值最大，故选择硫酸溶液的量为5.0 mL。

2.4 二甲基黄用量的选择

试验结果表明：二甲基黄用量在0.5 mL～2.0 mL时褪色效果最好，故试验选择1.0 mL。

2.5 溴酸钾用量的选择

试验结果表明，溴酸钾用量在1.0 mL～3.0 mL 时褪色效果最好，故试验选择1.5 mL。

2.6 反应温度和反应时间的确定

室温下亚硝酸盐对氧化反应无催化作用，加热至80 ℃时催化作用开始明显，95 ℃时△A 值最大，催化效果最佳，故选择反应在95℃水浴中进行。95℃时10min～15 min 内△A 随时间的增加而加大，15 min 后△A 减小，本实验选择反应时间为10 min。

2.7 终止催化反应的方法

由于室温下本体系几乎不反应，因此可通过流水冷却终止反应。实验表明：体系以流水冷却5min 即可有效地终止反应。冷却后2 h 内，△A 值不变，体系稳定。

2.8 工作曲线

移取不同量的亚硝酸钠标准溶液，按试验方法测定，以△A 对亚硝酸钠的量绘制标准曲线，亚硝酸钠量在0～20 μg/L 范围内符合比尔定律，其线性回归方程△A=0.096 35ρ-0.011，相关系数为0.998 9。

2.9 共存离子的影响及干扰的消除

按实验方法测定10 μg/L NaNO2时，分别加入不同量的干扰离子进行试验，相对误差在±5%以内的下列离子对体系无影响（括号内为干扰限量，单位均为μg）：Ag+（500）、Pb2+（400）、Bi3+（120）、Pb2+（75）、Al3+（50）、Ca2+（60）、Mg2+（50）、Sn2+（30）。

3 样品分析

按实验方法进行测定，测定结果见表1。

表1 分析结果（n=6）Table 1 Analytical reasults

从表中可以看出：加标回收率为96.20%～105.8%，6 次测定的RSD 小于4%，可以满足实验要求。

4 小结

在β-环糊精存在下，溴酸钾氧化二甲基黄的褪色反应，亚硝酸盐具有明显的催化作用，其灵敏度高，选择性好，用于肉制品中亚硝酸盐的测定，结果令人满意。

[1] 黄克靖,孙俊勇,吴莹莹.荧光光度法结合固相萃取测定亚硝酸盐[J].信阳师范学院学报:自然科学版,2012,25(1):99-102

[2] 中华人民共和国国家标准.GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准[S].北京:中国标准出版社,1996

[3] 中华人民共和国国家标准.GB 2725.1-94 肉灌肠卫生标准[S].北京:中国标准出版社,1994

[4] 中华人民共和国国家标准.GB/T5009.33-2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法[S].北京:中国标准出版社,2003