糯玉米冰淇淋的研制

王纯彬

（吉林农业工程职业技术学院，吉林四平136001）

糯玉米也称作黏玉米和蜡质玉米。经李艳茹等测定分析，糯玉米籽粒中淀粉含量为70%～75%，蛋白质含量超过10%，脂肪含量为4%～5%，糯玉米的蛋白质（赖氨酸）、脂肪（油酸、棕榈酸）等的含量都高于普通玉米；糯玉米的胚乳中含有的赖氨酸比普通玉米高16%～74%；糯玉米粉中蛋白质和氨基酸的含量与糯米粉比分别高出2.75%和1.70%；糯玉米籽粒中VA、VB1、VB2的含量都高于稻米，而脂肪和VB2的含量更是远高于稻米；黄糯玉米含有稻麦中缺少的胡萝卜素；鲜糯玉米胚芽中含有丰富的VE；此外，黑糯玉米中还含有较高的微量元素硒，且富含水溶性黑色素。优良的营养特性赋予糯玉米广泛的保健用途[1]。

普通玉米胚乳中所含淀粉主要为直链淀粉，而糯玉米胚乳中全部为支链淀粉，他的分子量比直链淀粉小10 多倍，消化率为85%，远远高于普通玉米淀粉的消化率69%。糯玉米煮熟后具有甜、黏、香的独特风味和口感以及易于消化吸收等特点，特别受到儿童、老年朋友的赞赏与欢迎。

作为传统的冷饮冰淇淋，虽然他具有一定的解暑降温等功效，但是他所含的糖和脂较高，特别是近些年来含有一定量的反式脂肪，易引起高血压、高血脂、高血糖和心脑血管等疾病，令人望而却步。

随着时代的发展、社会的进步、生活水平的不断提高，人们已不仅仅满足于冰淇淋的传统口感和风味，更多要求的是他的保健功效。糯玉米冰淇淋在继承传统食品的基础上，选择了优质的糯玉米为主要原料，不用人造油脂，使这种冰淇淋具有高蛋白、高不饱和脂肪酸、高维生素等一系列优质的食用特性，以及比较广泛的保健性能。

通过以上的成分分析、实验数据分析及食用实践得出结论：糯玉米冰淇淋具有提高人体免疫力、促进生长发育、延缓衰老、预防心脑血管疾病、防癌抗癌等保健作用。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：黄糯玉米。

辅料：白砂糖；脱脂奶粉；奶油；明胶；柠檬酸；蜂蜜；羧甲基纤维素；琼脂；蔗糖酯。

1.2 设备

磨浆机：北京洛克机械有限公司；冰柜：廊坊可耐电器有限公司；冰淇淋凝冻机：哈尔滨新大新冷饮设备厂；GYB-30-60 高压均质机：北京德泉兴业商贸有限公司；NDJ-5S 黏度计：珠海天圣仪器有限公司；恒温培养箱：上海悦丰仪器仪表有限公司；电子天平：上海精密仪器仪表有限公司。

1.3 工艺流程

1.3.1 玉米汁的制备

选料→去苞衣、去须→清洗→灭酶→冷却→刮粒、取粒→打浆→过滤→玉米汁

1.3.2 糯玉米冰淇淋制备

1.4 操作要点

1.4.1 原料的选择与处理

糯玉米冰淇淋的质量优劣首先取决于原料品质，生产中应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米。首先将原料玉米去除苞衣，须将苞衣剥干净，然后用清水清洗干净[2]。

1.4.2 灭酶

将玉米棒放入沸水中煮制5 min，破坏氧化酶，有利于稳定色泽、改善组织和风味。

1.4.3 刮粒取粒

用自动刮粒机刮粒，然后取粒。

1.4.4 打浆过滤

将秤好的玉米粒加入适量的水，用打浆机打浆，料液用离心机分离，去除残渣，然后用120 目纱布过滤，澄清的液汁注入罐中备用。

1.4.5 确定辅料配方

依据文献[3]确定辅料配方为（%）：奶油10（通常为15），奶粉7，白砂糖10，柠檬酸0.2，蜂蜜1.2，羧甲基纤维素0.01，蔗糖酯0.09，明胶0.08，琼脂0.24[3]。

先将砂糖、羧甲基纤维素、蔗糖酯、明胶、琼脂热溶过滤，冷却后，与其它配料一同加入配料罐，搅拌均匀。

1.4.6 调配均质

将调配好、混匀的配料加入到高压均质机中均质，使其组织达到均一、细嫩，避免产生分层沉淀。

1.4.7 老化

立即用冰水将混合物料冷却至4 ℃左右，放入冰柜并保持此温度下4 h～6 h 进行老化。

1.4.8 凝冻成型

将成熟的料液置入冰淇淋凝冻机进行凝冻膨化，冷冻温度为-2 ℃～-6 ℃，时间10 min 即成软质冰淇淋。若将凝冻灌装后的软质冰淇淋直接放入-40 ℃的冰柜中冻结，可制得硬质冰淇淋[4]。

1.5 测定方法

1.5.1 膨胀率的测定（质量法）

式中：W1为空纸杯的质量，g；W2为料液和空纸杯的质量，g；W3为冰淇淋和空纸杯的质量，g。

1.5.2 融化率的测定[5]

式中：M1为硬质冰淇淋质量，g；M2为融化的料液质量，g。

1.5.3 黏度的测定

用NDJ-5S 黏度计，3 号转子，转速为30 r/min，浆料温度维持25 ℃，取3 次实验数据的平均值。

1.5.4 总固形物含量的测定

总固形物含量采用常压干燥法进行测定。

1.5.5 微生物指标的测定

总砷的测定按GB5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》，铅的测定按GB5009.12-2010《食品中铅的测定》，铜的测定按GB5009.13-2003《食品中铜的测定》，菌落总数、大肠菌群的测定按GB/T 4789.21-2003《食品微生物学检验》。

测定结果：总砷0.13mg/L，铅0.21mg/L，铜3.77mg/L，菌落总数1 900 CFU/mL，大肠菌群90 MPN/100 mL，符合GB 2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》。

2 结果与分析

2.1 玉米汁添加量效果实验

玉米汁添加量对冰淇淋感观结构的影响见表1。

表1 玉米汁添加量对冰淇淋感观结构的影响Table 1 The influence of the quantity of corn juice to the appearance of ice-cream

从表1 可以看出，在添加玉米汁的同时减少奶粉和奶油的添加量，同样可使产品获得理想的组织结构，且固形物含量愈高，其膨胀率也愈高，但玉米味增加，因此4 号玉米汁加量40%理想。

2.2 冰淇淋的感官评分标准

生产理论中，固体固形物一般在38%～42%，本实验固体固形物的质量分数为40.2%，感官评分标准见表2。品评员品评结果见表3。

表2 冰淇淋的感官评分标准Table 2 The scoring standard of the appearance of ice-cream

2.3 冰淇淋的均质条件

均质方法不同对冰淇淋质量的影响也有差异见表4。

表3 品评员品评结果Table 3 Taste evaluation specialist's tasting results

表4 不同均质方法对冰淇淋质量的影响Table 4 The influence of average quality method to the quality of ice-cream

3 结论

3.1 试验结果

通过试验确定，经二次均质效果最好。确定糯玉米冰淇淋配方为：玉米汁为40%、白砂糖为10%、奶油为10%；奶粉7%，明胶为0.08%、柠檬酸0.2%，蜂蜜1.2%，琼脂0.24%，羧甲基纤维素0.01%、蔗糖酯0.09%[3]。

3.2 糯玉米冰淇淋的感官评定

所制得的糯玉米冰淇淋，为乳白略带黄色并且色泽均匀；有特有的玉米香味、滋味，香气纯正，没有咸、酸、苦味、金属味、油腻味或其他异味，风味协调；形态完整，无变形，无软塌，大小基本一致，无明显收缩现象，无肉眼可见冰晶；口感细腻滑润，无凝粒，无杂质。

[1] 李艳茹,吉士东,郑大浩.糯玉米的营养价值和发展前景[J].延边大学农学学报,2003(2):143-145

[2] 石彦国,任莉.黄豆制品工艺学[M].北京:中国轻工出版社,1993

[3] 蔡云升.新版冰淇淋生产与配方[M].北京:中国轻工业出版社,2002

[4] 李基洪.冰淇淋生产工艺与配方[M].北京:中国轻工业出版社,2000

[5] 郭继科.冷饮生产基础知识[M].北京:中国轻工业出版社,1991