番茄酱的食品安全溯源体系

付云宝

（新疆生产建设兵团农八师石河子畜牧兽医工作站，新疆石河子832000）

食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、配送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和溯源，使食品的整个生产经营活动处于有效的监控之中。食品溯源体系就是利用食品溯源关键技术标识每一件商品、保存每一个关键环节的管理记录，能够追踪和溯源食品在食品供应链的种植/养殖、生产、销售和消费整个过程中相关信息的体系[1]。

食品安全溯源的实现途径是多样的，目前国内的实现方式主要有3种：一种是RFID 无线射频技术，利用芯片作为标识；第二种是采用二维码，消费者用手机拍摄二维码，便可精准的看到食品的生产加工过程；第三种是在条形码上加入生产批次信息，这种方式相对简单成本也低。

番茄酱生产有几大特点：（一）工艺相对其他加工食品简单；（二）产品的质量主要取决于原料的质量，原料的新鲜程度、成熟度对产品的质量有较大影响；（三）原料来自于农田间。再加上国内食品安全溯源系统配套技术不成熟，建立番茄酱溯源体系变得难以实现。

随着民众对食品安全的重视，繁多的食品种类正在探索建立溯源系统。动物源性、植物源性食品的身份鉴定标识与健康标识备受关注。要想提高我国番茄酱在国际市场上的竞争力，建立溯源体系刻不容缓。

1 番茄酱食品追溯链环节

1.1 番茄酱从原料至最终消费的业务流程分析

番茄酱原料来源，一般是“公司+农户”，有些大型企业有原料基地，构成了“基地+农户”的形式。通常是在年初时，各企业根据自身情况设定生产计划，进而确定种植面积，与农户签订种植合同，合同对种植方面的农药化肥使用进行约束，约定收购标准。在番茄收购后，记录不同来源的番茄生产的批次，同时以销售记录作为溯源依据。

1.2 追踪与溯源

溯源是与追踪相反的过程。建立溯源体系是对产品、行业的提升。产品的追踪指的是从原料到产品再到销售至消费者手上的环节，一般的生产企业可以很好的做到产品追踪。一般通过各种文件记录来实现控制。目前所做的溯源是通过批次号逆向查询到相关的生产、种植信息。这种传统的溯源方式耗时长，需要消费者、监管部门、生产企业协调完成，消费者不能直接溯源，信息的真实性有待考证。

2 基于HACCP 的番茄酱可追溯系统溯源信息确定

当出口番茄酱出现不合格产品时，应当由产品识别代码从成品到原料环节逐一追溯，追溯途径是：出口卫生证书——报检单——报检批清单——生产加工记录——原料验收记录——原料收购来源。根据HACCP 的原理和方法追溯质量安全要素，可以明确番茄酱的溯源信息。

根据番茄酱生产工艺流程，HACCP 确定的关键点为：原料验收、双联过滤、杀菌、无菌灌装[2]。结合关键控制点和对番茄酱加工和销售环节的分析[3]，得到相关的溯源指标体系。

表1 番茄酱加工环节及溯源指标体系Table1 Tomato paste processing link and traceability index system

3 确定追溯单元

对于价值高的产品，可以以单个商品为单位进行溯源，但是耗费成本也较高，根据加工工艺情况也可以以批为溯源单元[4]。

在种植过程，番茄种植一般是以农户为单位，故而可以采用以批次为溯源单元。

在加工生产过程，一般都是以批次为单位，故而可以以批为单元。

在运输销售环节，也以批次为溯源单元较为便捷。

4 建立番茄酱食品追溯编码体系

4.1 溯源技术的实现

目前，应用于食品产地溯源和确证的技术包括电子标签技术、稳定性同位素指纹分析技术、矿物元素指纹分析技术、有机成分指纹分析技术、红外光谱指纹技术和DNA 指纹分析技术等。标签技术是最有效、最廉价的技术。

可根据不同的产品、不同的产品价值和信息量来选择不同的标签。可使用的标识码有：2D条形码，混合条形码，矩阵码，电子标签码[磁条信息标签，无线射频识别（RFID）等]，电子标签可读可写[5-6]。

无论选择哪一种方式作为溯源载体，都应当具备产品标识。产品标识应当包括的内容有企业名称、生产日期、储存条件、保质期、成分、生产批次等。

番茄酱生产中不添加任何食品添加剂，因此，对原料的追溯成为了建立番茄酱溯源体系的难点。

4.2 溯源载体

根据对目前繁多的溯源技术的分析，较为适合番茄酱溯源的有二维码技术和条形码技术。这些都属于标签技术。

二维码技术是条码技术的一种，是目前新兴技术也是较为便捷的一种技术。这种新生的技术以方便快捷得到了大众的亲睐。在番茄种植之初，发给农户具有唯一性的二维码，这个二维码将跟随番茄的种植、收获、制成番茄酱、销售到市场的过程。它将承载大量信息包括种植者情况、使用农药化肥情况、收获情况、采摘和交售时间、经销商、销售情况等。消费者通过手机软件就可以直接解读二维码的信息，甚至可以看到种植视频，番茄酱的追溯变得容易起来。

相对二维码技术，条形码现在是用的比较多的，比较成熟的技术。它能够承载的信息量相对小些。但是对消费者来说不能够直接读取食品信息，需要建立相关的网络平台，登陆网站录入条形码信息进行溯源[7]。

5 建立质量安全管理系统

根据食品追溯链及其编码体系，参照GAP、GMP、GVP、SSOP 等规范，建立食品生产环节、加工环节、储运环节及销售环节质量安全信息管理系统，实现食品生产加工过程及其质量安全信息的规范化管理[8]。

规范信息采集流程，信息的录入和管理，要保证信息可以修改、备份，不同的录入人群有对信息的不同权限[9]。

6 构建番茄酱可追溯系统平台

目前几个大型的食品追溯体系，都是由政府搭建质量安全追溯网络平台，市民根据条码信息登录到网站上，可以查询出食品的相关信息。采用二维码，也是指引消费者进入互联网。有官方色彩的平台，可以保障企业的商业秘密不被泄露，而同时可以查询到需要的信息。

[1] 龙红,梅灿辉.我国食品安全预警体系和溯源体系发展现状及建议[J].现代食品科技,2012(9):1256-1261

[2] 崔晓玲,毛敏,张文杰, 等.HACCP 系统在番茄酱制品生产及质量控制中的应用[J].新疆农业科学,2004,41(专刊):101-102

[3] 魏益民,郭波莉,赵海燕.论食品溯源技术研究方法与应用原则[J].中国食品学报,2012(11):8-13

[4] 王成,赵多勇,王贤,等.食品产地溯源及确证技术研究进展[J].农产品质量与安全,2012(增刊):59-61

[5] 林金莺,曾庆孝.可溯源体系在食品中的应用[J].现代食品科技,2006(4):189-192

[6] 张涵,李素彩.条码技术在食品溯源过程中的应用研究[J].物流工程,2007(6):57-59

[7] 郑火国.食品安全可追溯系统研究[D].北京：中国农业科学研究院农业信息研究所,2012:72-75

[8] 王兆丹.羊肉产品追溯系统的构建[D].北京：中国农业科学研究院农产品加工研究所,2010:41-46

[9] 李珂.建立我国食品质量安全可追溯标签制度刍议[J].四川理工学院学报,2009(3):46-48