黑木耳加工的工艺要求

孙基山

（黑龙江省东京城林业局，黑龙江 宁安 157421）

黑木耳是一种质优味美的胶质食用菌，又兼有一定的药用价值，堪称食疗佳品。在我国种类繁多的特产中，恐怕没有比黑木耳更为大众所熟悉的传统食品。黑木耳肉质细腻，柔嫩鲜美，更主要的是黑木耳含有丰富的蛋白质，肝糖，维生素，矿质盐等多种营养，含有人体必需的8种氨基酸。同时黑木耳富含胶质，消除胃肠中的杂物，特别是减低人体血液中的凝块，减少冠状动脉疾病的发生。黑木耳不仅天然绿色，而且又便于贮藏和保管。不仅是我国消费者喜爱的健康食品，也是我国重要的出口特产之一。随着黑龙江林区的转型。人们由砍大木头，到发展林下多种经营。特别是近年来随着林业产业化的发展，生产黑木耳已成为林区职工群众重要的致富产业之一。随着栽培技术的日益完善，黑木耳的产量和质量有了很大提高。人们从单纯栽培黑木耳到卖木耳逐渐走上精选加工、包装进入大市场的销售环节，使黑木耳效益最大化。现将黑木耳加工的工艺介绍如下：

1 生产设施和设备

主要设施包括：库房、工作间、贮藏间、挑选台、筛子等。

主要设备包括：尖嘴钳子、工作台、凳子、编织袋、软包装袋（符合国家食品要求的食品袋）封口机、打码机、烘干炉等。

工作间要求：洁净、明亮、通风。

2 工艺流程

原料→挑选→分级→干燥→包装→打包→入库贮藏

3 操作要点

3.1 采购

到农户家要认真辨认、挑选，主要采用闻、看、泡等方法。为保证产品质量，要求黑木耳大小均匀，耳形完整。拳耳、流耳、虫蛀耳、杂质多的不买。

3.2 挑选

将原料过筛、倒入挑选台上，用尖嘴钳子把黑木耳根部的锯末、泥巴等不洁部分夹掉，用牙刷将耳片反正面刷干净，把烂耳、虫蛀耳、霉变耳、泥巴耳挑选出扔掉，确保黑木耳的品质（若木耳太干可适当少喷些水，后再挑选）。

3.3 分级

将挑选好的黑木耳分为一级、二级。

一级标准要求：色泽要求木耳正面黑褐色，有光泽，耳背面暗灰色，耳片完整，不能超过直径3cm的筛眼，耳片厚度≥1mm，杂质≤0.3%，水分≤14%，灰分≤6.0%，无拳耳、烂耳、流失耳、虫蛀耳，具有黑木耳特有的气味无异味。

二级标准要求：色泽要求木耳正面黑色褐色，背面暗灰色，耳片基本完整，不能通过2cm的筛眼，耳片厚度≥0.7mm，杂质≤0.3%，水分≤14%，灰分≤6.0%。无拳耳、烂耳、虫蛀耳、流失耳，具有黑木耳特有的气味，无异味。

3.4 烘干

将分级好的黑木耳装入烘干炉烘干，使水分≤14%。达到国家标准。

3.5 包装

按标准分级，称重。用印制精美的软包装材料袋，根据市场需求，每100g、150g、200g、250g为一袋，用封口机封口。若大批量外运或出口，可用特定纸箱进行包装。

3.6 入库贮藏

黑木耳分级装袋后及时贮藏于仓库内。仓库要求：宽敞、通风、干燥和洁净。忌潮湿、漏雨、尘埃。一定要防止霉菌和虫卵侵袭。