千里莼羹，一箸秋风

薛萝衣

来北方之后，才开始怀念起杭州的美好。江南的风景、物事皆是浅浅淡淡的，身在其中时很难察觉，待到人已远去，那滋味便会在记忆里慢慢发酵，越来越醇厚。

生活在杭州，会不自觉地对节气时令敏感。春天是品茶的季节，邀上三五好友，去梅家坞泡一壶龙井，便可打发半日浮生。秋日坐看满觉陇的桂雨，有桂花糕相佐。即便是寒冬里，也不会闲着无事，可以趁着白雪皑皑之际去看断桥残雪，或是在腊八时节上灵隐寺乞一碗腊八粥。

夏日的杭城虽然酷热难耐，可处处都是清流碧树，晨暮时，云深处传来梵唱，足以让人心凉如水。没有胃口吃饭？那就随意找个小饭馆，点一盆莼菜羹好了。

莼菜与茭白、鲈鱼一同被称为“江南三大名菜”，这三者皆是水中物，入盘时清白碧绿，让人想起泛舟湖上、头扎蓝印花布的少女。江南属于文人和女子，书卷气和闺秀气并存，风雅而精致，莼菜便有这两种性情。

思乐泮水 薄采其茆

晋人张季鹰见秋风起，心生莼羹鲈脍之思，遂挂冠南去。从此，千里莼羹便成了历代文人心中的乡愁。

西晋另一个吴中人士陆机，也曾对家乡的特产颇为自诩。有一次，他去拜访洛阳侍中王济。王济指着面前羊酪，问他吴中有什么好吃的可与之媲美。陆机不卑不亢地回答道：家乡有莼菜羹，不必放盐，就可与之媲美。

然而，莼菜的历史要比晋代早得多。《诗经》有云：“思乐泮水，薄采其茆。”其中所说的“茆”便是莼菜。彼时，人们采摘水芹、水藻和莼菜，供奉祭祀。奇怪的是，诗中所说的泮水在曲阜境内。可“诗三百”之后，莼菜仿佛在北方绝了迹，很少可以看到，否则张季鹰也不会挂冠而去了。

莼菜，又名水葵、马蹄菜、湖菜等，生于湖泽中，叶如睡莲，卷缩成针，被誉为21世纪的生态水生蔬菜。莼菜营养丰富，在日本又有“水中人参”之称。

作为药用的莼菜，可以益智强身，有清热解毒、利水消肿之效。《本草纲目》中记载：莼，生南方，湖泽中最易生。味甘寒，无毒。其性逐水而滑，柔滑可羹，五月叶稍舒长者名丝莼。

天然湖山养灵性。水中生长的食材，大多清灵洁净，滋味鲜妙，因此深受文人喜爱，如茨菰、莲蓬之类，都是诗词里的常客，莼菜更是如此。历朝历代都不乏莼菜的拥趸，曾经旅居杭城的白居易、苏东坡、陆游、钱谦益等人都曾作诗咏莼。钱谦益曾作《莼羹歌》，大有相见恨晚之意。白居易写：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”，一副老饕面孔，丝毫不作掩饰。

吴越风味，往往是思高于味，境高于色。譬如把春与冬同熬共煮的腌笃鲜，素淡清雅的龙井虾仁，抑或是蜜香盈口的桂花糖藕，皆是如此。江南人家会因着节令安排膳食，清明时节的青团和青梅酒，冬日里温一壶绍兴黄酒，既是时令美食，又是养生之道，与传统一脉相承。

不过啊，偏爱浓油赤酱、大快朵颐的异乡人，常常难以从这些日常的精致里得到满足。想要体味江南的美妙，首先就要学会细嚼慢咽，未下箸时，先用目光与嗅觉进行一番巡礼。

一箸秋风味 心有戚戚焉

清炒莼菜，丝丝缕缕堆砌在盆中，如碧玉妆成。《红楼梦》中有道“椒油莼齑酱”，是将新鲜莼菜焯熟切碎，再拌入盐粒、葱末、姜末、椒油等精心腌制而成。到底是贾府，家常小菜里也流露出富贵气象。

最适宜莼菜的做法，当然是做羹汤。莼菜叶背分泌的黏液柔滑如琼脂，含有丰富的胶原蛋白、丝氨酸和维生素C，能够美容抗皱纹。将莼菜烹煮成羹后，能保留其原色原味，不破坏其营养成分。琉璃碗呈碧玉光，五味纷错生馨香。这道羹赏心悦目，又有补气养颜之效，因此最宜女儿家食用。

最简单的是莼菜素羹，洁白如雪的瓷盆底，卧着几块豆腐，汤羹浓稠，层次分明地散布着碧绿的莼菜，像是纷纷落了绿叶，又似夏日的河浦。这样的菜式，光是看着就很舒心了。

莼羹的滋味，是江南人最引以为傲的鲜。烹调时多以火腿、鸡丝煨汤，慢火细熬，最后加入莼菜，滴几点香油。诸多鲜香滋味丰富叠加，最终熬就一碗西湖莼菜羹。

苏州太湖的莼菜比西湖更富盛名，又称“水中碧螺春”。《松江府志》中说：“莼菜，出华亭谷及松江，四月生，名雉尾莼，最清美。”太湖三白羹，便是用此乡特产的白鱼、白虾和银鱼熬汤底，再撒入莼丝，甘香鲜美。

用莼菜做羹汤，最忌搅拌食材，会令汤色混沌，意趣大减。煮莼菜的时间不宜过长，否则会破坏其滑嫩的口感，颜色也会显老。

莼菜中胶质丰富，入口之时，软滑如舌，似吴侬软语。食后，那清甜之味不散，在唇齿间回荡，仿佛与越女耳鬓厮磨，难怪古人称她“玉骨丝柔带露香”。从前，人们也往往将之与鱼髓、蟹脂相提并论，不过莼菜的清香隽永，是肉食所不能比的。

清人左宗棠在杭州任官之时，嗜食莼羹。他被调任去新疆以后，常常怀念此味。于是，胡雪岩便用棉纸和纺绸层层包裹西湖莼菜，以六百里加急快马送达。左宗棠将之烹成羹汤，居然鲜香如初。

吾辈虽然没有胡雪岩这样的土豪朋友，可好在科技昌明，如今超市中常常可以寻得到真空包装的莼菜，密密麻麻地浮游在水袋里，透明柔软。

“千里莼丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一箸秋风味，错被旁人苦未参。”

离开杭州的第二年，秋风又起。无意间读到徐似道的这首《莼羹》，不由得心有戚戚焉，有他乡遇故知之感。那些当时只道是寻常的风景和味道，如今却成了最深切的想念。