全麦馒头

文怡

1.干酵母溶解在水中，用筷子拌匀。

2.中粉和全麦粉混合后，加入糖、油拌匀，边倒入酵母水，边用筷子搅拌，水倒完后，用手和成光滑的面团，盖上湿布，放在温热处发酵至2倍大，用手戳个洞，不回弹就说明发酵好了。

3.将发好的面团放在案板上，用双手压出面团中的空气，然后按照图中的手势来回揉面，揉至表面光滑。将面团等分成几个剂子，滚圆，搓高，放入蒸屉中进行2次发酵（大约20分钟）。

4.馒头2次发酵完毕后，凉水上锅蒸，大约15～20分钟就蒸好了，蒸好后关火，5分钟之后再打开盖子取出馒头。

与干酵母混合的水，夏天用凉水，冬天用温水（温度不要高于体温就好，否则会烫死酵母，导致无法发酵）。

干酵母一定要确保在有效期内使用，失效的话，面不容易发酵。开封后的干酵母要放到密封的容器里冷藏或者阴凉、避光保存，防止酵母接触空气后失效。一般情况，我们在购买时，最好买最小包装，因为拆开包装3个月后，有的酵母就失效了。

夏天发面很快，大约30～40分钟就可以发好，注意不要发过头。秋冬季节，可以放在屋内温暖的地方，或者放在不通电的烤箱、微波炉里，放入面盆，再单独配一杯开水放在一边，使其产生温度和湿度。

发好的面团，要揉至表面光滑，里面的组织气孔细小均匀，这样做出的馒头才好吃。

馒头胚放入蒸锅中会变矮，所以，最后一定要搓高，这样蒸出来的馒头才不会看着特别扁平。

蒸屉上最好使用湿的屉布，或者刷一层油，或者在馒头下面垫一层玉米叶，这样就可以防止馒头底部粘在不锈钢蒸屉上。 只要发酵到位的馒头，即便蒸好后马上出锅也不会塌的。 全麦粉还可以换成玉米粉等其他粗粮面粉，但是粗粮粉的比例不宜过高。面粉中放糖会更利于馒头的发酵。endprint