吃主儿

文／林 希图／全景视拓

吃主儿

文／林 希图／全景视拓

吃主儿不同于美食家，美食家对于烹调有专业的鉴赏能力，吃主儿就是“嘴刁”。美食家品位高，对于燕窝鱼翅能说出道道来，吃主儿不论及燕窝鱼翅，只在锅巴菜、煎饼馃子上说三道四，进了大饭店，吃主儿就傻了，也“刁”不起来了。做生意的小贩说“吃主儿”，只是一种恭维，不伤和气，不抬杠。小时候上学，每天早晨都要去豆腐房吃早点，有时提高水准，来碗锅巴菜，或者买套煎饼馃子。早点铺里、煎饼馃子摊前，常常会遇到挑剔的吃主儿，他们和小贩都很熟悉，不叫姓名，直接叫绰号。“老六，今天锅巴白面多了。”表示用料不地道了。锅巴菜的锅巴应该以绿豆面为主，配料有一定比例，小贩想降低成本，多放白面，味道就不对了。煎饼馃子，也能挑出“刺”来：“老四，今天煎饼摊得不是一般厚。”小贩连连点头称是，保证明天一定精心制作。其实，煎饼的薄厚不匀，对口感并没有太大影响，但遇见吃主儿挑剔，小贩就得接受批评，明天他再来时，好好摊一张厚薄均匀的煎饼。

正餐，吃主儿不去“登瀛楼”“惠罗春”，就去小饭铺，最得意要一份“爆三样”。爆三样上来，才下筷子，毛病就挑出来了—腰花老了、肉片不嫩了、口味酸了，反正就是不可口。饭铺掌柜立即过来侍候，怎么说都好，反正不会给他再换一盘，好歹哄着吃了，结账时一分钱不少要。吃主儿也不纠缠，显摆的是个“口儿高”，表示咱爷们儿吃过见过。

我遇见过一位吃主儿，

真让饭铺掌柜头疼了。那一次，在北门外的耳朵眼炸糕铺。那时候耳朵眼炸糕铺楼上还有座位，炸糕上来，有位吃主儿吃过炸糕，又要了一碗杏仁茶。杏仁茶送上来，吃主儿“翻”了：“不对，我要的是杏仁茶，你怎么送上来八宝面？”服务员解释：“今天没有杏仁茶，只能用八宝面代替。”“不行，八宝面不合胃口，我要的就是杏仁茶。”“给您退钱行不行？”“不行，我今天就是为杏仁茶来的。”大闹一场。最后，一位老人出来劝解：“这位吃主儿，您还记得‘三年灾荒’吗？”吃主儿不说话了，付了钱，乖乖地下楼走了。吃主儿难侍候，其实就是“遮理”，也没多少钱，也不进大饭店，就在小饭铺挑“刺”，不闹一场事，这顿饭就吃不舒服。

还有一种吃主儿，不闹事，就是闷头吃。一次在早点铺，一位吃主儿冲着坐在旁边的人说：“瞧见了吗？一套煎饼馃子，俩鸡蛋，俩馃篦儿，一小碗豆腐脑，最后一小碗豆浆，冲个蛋花儿—吃主儿！”很是得意，表示他会吃。其实没花多少钱，那还是低物价时期，加在一起，一元钱。

旧时的饭馆侍候吃主儿有一套办法，绝对不让吃主儿挑出“刺”来。红烧鱼，当场提一条活鱼请吃主儿过眼，吃主儿点头了，当场摔死。回到厨房，剥鳞、油炸，出锅后，厨师一手托着刚出油锅的鱼，一手端着炒勺跑上楼，把鱼放在桌上，炒勺提起，挂汁倒在盘里，听的是一声“刺啦”。吃主儿再遮理，也没话说了。

美食家，也谦称自己是吃主儿，恭维他是美食家，他说：“不敢。”其实口味极高，挑得很是地方。过去天津有一位美食家，一言九鼎，大饭店总请他去品尝菜肴，只是这位老先生执拗，不会顺情说话。厨师精心烧好菜肴，请他品尝。他一下筷子就喊：“这叫嘛呀？就这玩意儿还上桌！”搞得大家都不愉快。一次和这位老先生同桌，老先生对我说：“知道四喜丸子吗？怎么就叫四喜丸子？厨师双手团一个肉丸，左手右手，要倒一百下。倒一百下和倒九十下，味道就是不一样。”你就是一下也不倒，我也品不出味儿来。真正的吃主儿，就是这么高的品位。

（梦 玉摘自天津人民出版社《你不知道的旧社会》一书）