花隐怀石料理禅意浓浓极致赏味

撰文_余一

2013年3月6日晚, 上海美罗城8楼，衣香鬓影，云聚了众多潮流人士及美食达人。这一天是台湾第一大连锁餐饮集团王品集团进驻大陆十周年庆典，同时，王品集团隆重推出两个高端餐饮品牌“花隐”怀石料理和“LAMU慕”新香榭铁板烧，与美罗城共同打造出采用月宫概念的高端餐饮会所：M8美罗捌会所。王品集团副董事长-大陆事业群董事主席陈正辉，集团执行长李森斌，以及美罗城相关领导出席了庆典仪式。这是美罗城首次引进高端餐饮品牌，更是王品集团旗下两个高端餐饮品牌的媒体首秀。

一进“花隐”怀石料理餐厅，浓郁的禅意气息便扑面而来，石质与陶器的餐具，古朴醇厚，你会第一时间认定，这里真的是“怀石料理”。然而，当菜品一道一道呈现，你又会为大胆的创意惊喜不已。突破传统怀石料理生冷为主的调性，花隐增加了汤与煮物等热食的比重，更关照中国人的胃。花隐倡导“一期一会”的真挚情感， “一期”指人的一生，“一会”指见一次面，“一期一会”就是以把每一次相会，都当做人生中唯一的一次会面来珍惜。每时每刻都要尽心招待客人，不可有半点马虎；为了体现“一期一会”的理念，花隐在美味方面也不吝惜，将上等食材通过富有禅意的技法呈现出来，不留一丝遗憾。

左至右：

石锅牛肉清汤

御の海鲜饭团

熏鲑鱼缤纷蔬果卷

花道、茶道、怀石道

怀石料理是日本料理中的顶级代表。怀石料理与佛教禅宗密切相关，起源于日本京都的寺庙。有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，吃得十分简单清淡，但却有些饥饿难耐，便把温暖的石头抱在怀中，以抵挡些许饥饿感，因此有了“怀石”的名称。演变到后来，它逐渐发展出一套精致讲究的用餐规矩，成为了一种精致的料理。

花隐怀石料理的特别之处在于将茶艺、花艺、陶艺、厨艺都揉捏在一起，将最初简单清新淡雅，追求食物原味的精髓传承下来，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。整套餐点都将餐前茶、色拉、刺身、珍選，主餐、抹茶道、和风主食、甜点、饮料等依次给客人呈上，在花隐怀石料理的客人体验到的，只会是优雅与从容。

抹茶道是在怀石料理中的重要环节，这也是最能体现怀石料理精髓的地方。服务人员会将整套茶道用具恭敬地端上，用“一端，二转，三品”的方式，娴熟而优雅地将抹茶粉调制成茶水，并将调好的第一杯茶敬送给当桌的主人。主人品尝时也是很有讲究的，敬茶时茶杯上印有花纹的一面必须转向主人，以示敬重；主人在喝茶时也会将茶杯的花纹再转过去面对客人，表示对客人的尊重。“转茶”这个动作具有很强的意义，它细致入微地表现了怀石料理文化的精致和礼仪，庄重的仪式感和虔诚的敬意让主宾双方都感受到尊重。在服务人员进行示范之后，就要请你来自己参与，体验一下抹茶道的乐趣。

金牌主厨，厨艺升华为禅意

花隐怀石料理的研发主厨宋皇志在台湾颇有名气。宋主厨曾多次获得亚洲地区和国际日本料理烹饪大赛的金奖，被业界誉为“金牌主厨”。宋主厨主创的菜色来源于传统，但不完全拘泥于此。他将深厚悠久的传统文化与时尚现代的国际化相结合，独创了一种完整的“色、香、味、形、器”具备的怀石料理风格。

提升菜式口味的同时，宋主厨对菜式的造型也相当讲究。他根据食材及烹饪手法的区别，研发出口感各异的菜色，并运用特殊的容器，更有层次地呈现菜式的魅力，加上花道上的造诣，宋主厨将花材贯穿于套餐中，每道菜都有鲜花装饰，给客人以惊艳的视觉感受。

精选食材 招牌菜肴数不尽

有了好的厨师，优秀的食材也是餐厅所依赖的。花隐怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单，重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。在制定菜单时，注重尽量安排山珍和海味的排列，面对鱼刺较多的鱼也会剔得极为仔细。考虑用餐的方便，同时用的器皿之间的搭配问题，适当地对食材进行改刀。

花隐坚持“一期一会”的初衷，将许多名贵的食材用在了它的菜式中。有“鱼类中法拉利”之称的金枪鱼，可以在花隐菜单中找到。他们将金枪鱼身上最柔软的部分——鱼腩带给客人，整整两片厚切优质鱼腩肉质肥厚，口感顺滑。TORO黑鲔腩是最嫩的一块肉，在点菜单里面属于“珍馔”，这种珍贵的食材，吃上去入口即化。

“石锅松露牛肉汤”，随着滚开的热汤缓缓倒入石锅，一朵花瓣状的层层牛肉片如同花蕾慢慢变色开展，香味随之扑面而来。还有一道选用上好牛肉的特色菜是“岩烧雪花牛小排”，上好的牛小排肉有着大理石装的花纹分布，更可以让食客自己烧烤，吸引你的眼球，让你欲罢不能，美味与乐趣同在。

王品的行销之道

在王品看来，在大陆市场不管产品订价多少，租金成本是差不多的，人力成本也差不多。然而中高价位是王品集团最擅长的一块，所以王品集团在大陆致力于发展中高端市场。由于高消费跟低消费的本身诉求标准很不相同，这一区域消费人群更专注于产品的附加价值，产品怎样让消费者满意，正是王品所擅长的；王品一定是把产品先做好才能谈到行销，有好的产品后再把行销推出去，这样行销只是让消费者了解的渠道。王品在做行销的时候，不只举办了很多活动，还有一点做得很成功的地方叫做调查。王品的顾客资料卡回收量很

大，平均每月两千余份，现在大陆的顾客资料累计十万余份。有这些顾客资料作为基础，就很容易做针对性的行销，对于门店从定位、选址到品牌选择上都有很大的参考价值。

王品的多品牌经营秘密

过分追求菜品选择的多样是很多餐饮企业常常会犯下的错误。这样容易带来很多的问题，第一是品质太不稳定，菜品太多、复杂程度也相对提高；第二是库存率太高，采购成本也会变得很高。通常100道菜的菜单里有近80%的菜是消费者不会点的，反而会在20%的菜中做选择。王品认为仅把这20%的菜做好，品质提高且价格公道，才更符合消费者利益。

所以王品用“一个套餐，一个价位“的模式，第一可以保证菜品品质；第二点在库存管理和运营模式上都可以得到很好控制。所以花隐怀石料理的所有菜品都采用套餐制。不仅如此包括后台的运作模式，训练的模式，王品也都几乎是一样的，只是换了不同的菜品类别，所以王品可以很容易的跨入到更多的品牌当中。

从环境中的禅意，到美食DIY的乐趣；从珍贵的食材，到创意的菜品：花隐怀石料理希望能给顾客带去真诚与新意，与顾客一同去体会传统日料中的创新，让顾客能够更好的在品味美食的同时品味其中的禅意。