食品工艺实验教学适应市场需求之探讨

蔡 敏

（湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感 432000）

通过开设综合性实验，例如罐头食品、酸奶食品、焙烤食品、果汁和果酒饮料等加工食品，掌握生产原理和工艺路线的设计，分析实验失败的原因和成功的关键，从而提高学生在生产实践过程中解决问题的能力［1－2］。要培养高质量的食品科学专业学生，学校必须通过多种渠道和方式深入当地食品企业，面向全球市场，牢固树立质量意识，重视食品工艺学实验等实践教学环节，为学生毕业后从事技术工作奠定坚实基础。

1 食品工艺实验相关项目

根据食品工艺实验教学培养方案，结合食品科学市场发展现状，在实验教学过程中将食品工艺实验项目分为学生必做和选做2类［3］，见表1、表2。学生在完成培养计划规定的必做实验项目后，可以根据自己的爱好和需要，在选做项目中选择有关的实验项目，进行自主实验或者学生科研立项，并且有计划地进入实验室进行尝试。

表1 食品工艺学实验必做项目

表2 食品工艺学实验选做项目

2 食品工艺实验教学结合市场需求的可行性

食品工艺实验教学适应市场需求，一方面可以调动学生学习的积极性和创造性，增强经济意识和市场意识，另一方面，食品企业需求专业能力和实践能力强的人才，同时，实验过程中研发的新产品也可以通过校企合作的方式投入到实际生产中，帮助企业增加经济收益，丰富产品种类［4－5］。本文以菠萝风味酸奶实验、罐头实验、焙烤食品和果酒饮料等加工食品的实验教学为例，分析食品工艺实验如何与市场需求相结合。

2.1 菠萝风味酸奶实验教学

实验采用ZSNX 型智能酸奶机、MCC30 乳制品分析仪、发酵瓶等酸奶生产系列实验设备，在实验之前首先必须学会所用仪器设备的原理和操作，接着对实验原料进行处理。原料采用新鲜菠萝，八成成熟度，去皮→切块→热烫→打浆→密封，冰箱保存备用。将制作酸奶用的奶粉（或鲜奶）、白砂糖、矿泉水放在制浆机中，混料→均质→灭菌→接种→发酵→后熟。在实验教学过程中，涉及到一系列的温度、时间、接种量、比例等条件的界定，学生可以进行探讨，然后制定出可行的方案进行尝试［6］。实验中最关键的是在哪一个步骤加入灭菌的菠萝果汁，要求做2组对照，分别在接种之后加入菠萝果汁和在后熟阶段加入菠萝果汁，通过感官评定2组产品的风味。

2.2 罐头食品实验教学

去囊衣糖水橘子罐头制作实验中，书本上介绍的是低酸、低碱、室温下的酸碱混合处理法去囊衣，这种工艺条件，去囊衣速度慢，时间长，影响成品质量，经济效益低。在食品工艺实验教学过程中，强调食品营养成分的保留，学生通过查阅文献和课本知识，发现橘子中的囊衣含有大量的膳食纤维，同时具有软化血管的作用，所以在实验中可以直接制作不脱囊衣的糖水橘子罐头或者什锦罐头。其生产工艺是蜜橘剥皮、分瓣后，将桔瓣浸泡在柠檬酸等有机酸溶液中，然后称量装罐，注入糖水，经真空脱气封口后，加热杀菌成制品。此法最大特点是无脱囊衣工序，橘瓣上覆盖的囊衣转为可食部分［7－9］。

传统的全脱囊衣工序采取盐酸及氢氧化钠溶液浸泡处理，这种加工方法无论是从食品营养和食用安全性角度来说都是不合理的，并且酸碱处理之后约经1h的水洗流漂，容易造成砂囊内的果汁成分流失，并且对食品工业用水浪费很大，同时漂洗水的排放也对环境造成污染。为克服上述传统全脱囊衣糖水橘子罐头生产方法和质量上存在的问题，实验中直接生产带囊衣糖水橘子罐头，在这个过程中让学生体会综合考虑问题的方法。

2.3 焙烤食品实验教学

饼干是焙烤食品制作中种类丰富的一类，设计实验内容时，本着节约原材料和食用安全的原则，分别制作了脆性饼干和酥性饼干。学生查阅资料发现，现在很多糕点食品中添加氢化植物油。在实验过程中，学生一起探讨氢化植物油的用途和危害，在市场上调查含有这种成分的所有食品种类，对焙烤食品有了新的认识，自觉加深了生产健康食品的意识。

2.4 果酒饮料实验教学

果酒的发酵是一个新兴的实验项目，研究开发了柑橘果酒、果醋和柚子果酒的生产。在保温发酵过程中，定时监测糖度和酒度的变化，学生能够自觉观察和测量数据，并绘制曲线变化图。

对于果汁的实验部分，现在市场上各种品牌的饮料品种非常丰富，结合市场消费需求，选择本地原料，例如金银花、白菊花、仙茅草等，探索和研究以王老吉为参考的清凉型饮料配制方法。

3 围绕地域食品企业特点改革食品工艺实验教学

3.1 培养地域性主体意识，激发主动学习的动力

通过食品工艺实验课程实习，学生可以近距离地与食品企业“亲密接触”，走近生产第一线，对公司有更客观的了解，也可以结合自己的职业生涯规划作个判断，为以后的就业选择提供参考。每年11月份，生科院领导和学科建设小组教师组织学生进行为期1周的课程实习，参观调查武汉统一食品有限公司、武汉科诺生物农药有限公司、湖北达利有限公司、湖北山乡调味饮品有限公司、武汉市福星生物药业有限公司、湖北绿大地生物能源有限公司、福源盼盼食品有限公司、银鹭集团等孝感地区和武汉周边城区食品科技园。学生在生产企业实习之后，需要写一份课程实习调查报告，这样在实验教学过程中的相关环节，就可以有意识地引导他们探讨当前食品企业和其他生物工程技术企业在生产工艺流程方面的问题，以及可能的解决途径，极大地提高了学生思考问题的积极性。

3.2 改变教学的组织形式，为学生创造参与的空间

进行师生易位，让学生当老师，成为课堂的主体，改变传统的教师讲学生听的教学方式。教师就地域物产中某类食品的保藏原理或加工工艺，预先布置作业，让学生利用课余时间查阅资料，观察生活，并且对某类食品制作工艺咨询有经验的父母。课堂上让学生走上讲台，教师适时进行点拨指导，加深学生对知识点的理解和记忆。这种方式学生乐于接受，同时锻炼了学生查阅文献、设计特色食品工艺流程的能力，实现了提高学生综合素质的目的［10］。

3.3 食品科技企业的发展对食品工艺实验教学提出的新要求

当前，大学毕业生的就业压力越来越大，国家政策鼓励大学生自主创业。食品工艺学所涉及的食品加工领域中有一部分适合简约型生产和多样化生产，设备和生产场所的投资也不是很大，适合学生自主创业。针对这一特点，教师在授课过程中，围绕地域特色讲解一些新产品、新工艺，为学生的创业奠定理论基础［11－12］。另外，教师还要密切关注整个食品行业，尤其是地方食品行业中各个领域的发展动态和发展方向，以及对人才的需求状况等信息，将最新的知识传递给学生，这样才能适应当地市场经济形势对教学的需要，培养出的大学生才能更好地为地方经济发展服务。

4 结束语

食品工艺实验教学将理论知识与市场需要紧密联系在一起，对实验结果进行成本概算，有利于增强学生的经济观念。通过近几年不断的教学改革和实践，显著地增强了毕业生适应市场发展需要的能力。

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［1］赵玉平，金海珠，刘玉田，等.食品工艺实验教学体系探索［J］.农产品加工学刊，2010（8）：104－106.

［2］姚兴存，舒留泉.食品工艺实验教学改革与实践［J］.科技信息，2007（36）：354－378.

［3］褚维元，叶文峰，褚玉芳，等.面向市场需求探索食品工艺实验课程教学改革［J］.河池学院学报，2005，25（5）：84－86.

［4］李赤翎，刘仲华，蔡宵英，等.关于深化食品工艺学课程改革的研究［J］.中国轻工教育，2006（4）：61－63.

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［7］赵征.食品工艺学实验技术［M］.北京：化学工业出版社，2009.

［8］张慧芸，李鑫玲，朱文学，等.食品工艺学设计性实验教学的探讨［J］.农产品加工学刊，2010（8）：115－116.

［9］马俪珍.食品工艺学实验［M］.北京：化学工业出版社，2011.

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