中华美食海外扩张之痛

本刊记者 王寅

在海外的中国人最想念祖国的什么？除了亲人，恐怕就是中餐了。不论是家人亲手做的饭菜，还是国内餐馆的饭菜，都是海外华人心头最挂念的东西之一。民以食为天，味蕾上的刺激永远都可以直达人的内心深处，萦绕久久。

来自哈尔滨的赵状业，大学毕业后只身一人到日本宇都宫大学留学。在没有亲人的异国他乡，一切都要靠自己。“留学很累。要努力得奖学金，还要在课余时间打好几份工。最开心的就是去中国饭馆吃饭，一周不吃就馋得慌。”赵壮业最爱去新宿的一家东北菜馆，“饺子、猪肉炖粉条、东北乱炖啥的，虽然不是啥高档菜，但有家的味道。”

虽然中餐在全球各地并不少见——特别是在有大量华裔移民居住的国家，但中华美食在全球范围内却鲜有广为人知的著名品牌。

宫保鸡丁到底该什么味儿

宫保鸡丁恐怕是在全球范围内知名度最高的一道中国菜了。可是，宫保鸡丁到底应该是什么味道，恐怕没几个人能给一个明确的回答。有厨师做宫保鸡丁时用黄瓜丁和花生粒当原料，也有厨师将大葱切段混着土豆丁炒。同一家餐厅，换个厨师，菜的口味可能就换了。

“中国的厨师大都有‘留一手’的思想。掌勺大厨一换，菜的口味也换了。同一个菜，不同人的做法就会不同。中国餐饮要想走向世界，首先需要解决的就是标准化问题。”中国烹饪协会会长苏秋成在接受媒体采访时如此说道。

的确，任何一家餐饮企业，要想形成品牌效应，首先就必须要保证其菜品口味的传承性和一贯的高水准，不能今天这味儿、明天那味儿，能够传承下去的高品质食品才能将餐饮企业打造成精品。

“由于传统中餐比较倚重厨师个人技能的发挥，因此其标准化程度较低，中餐企业多数停留在手工作坊时代，企业规模普遍偏小，国际化程度不高。”苏秋成认为，这是中餐企业需要努力推进中餐标准化与科学化的原因所在，“中餐企业需要在原料采购、产品制作、点菜服务等环节实现标准化、流程化，提高运营效率，减少人为干预，稳定菜品质量，提升企业现代化程度。以建设中央厨房为核心，在技术和工艺方面实行专业化和标准化，进而实行连锁化，扩大企业规模，提高产业集中度，扩大中餐企业在国际上的影响力。”

中餐业门槛低但不能档次低

“中国餐饮在西方常常被误解。我们很多做中餐的同行在海外都是做大排档，结果西方人以为中餐就是这样的档次。”内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司总裁卢文兵认为，餐饮行业是一个进入门槛比较低的行业。但是，进入门槛低不等于身价低、档次低。西餐在中国常常以高端餐饮的姿态出现，可国外的中餐呢？卢文兵对媒体表示，中餐在海外发展这么多年，从表面上看影响越来越大，可实际上影响力并没有实质性的提高，特别是在品牌影响力方面。

当然，对于流水线式的快餐品牌而言，个性化的产品和服务是不需要的——至少不是企业应重点考虑的问题。这既有品牌定位的原因，也有成本控制的需要。

肯德基、麦当劳等西式快餐在全球范围内获得的成功值得借鉴。但是，中国餐饮不能只走“平民路线”，中餐也需要进军高端市场。而且，在金融街洲际酒店总经理李国雄看来，中餐本身就具有高端餐饮基因，“比如粤菜，本身就是精致、高端的菜系。而且，在国外‘中餐西食、中西合璧’的中餐非常受欢迎。丰富的菜系，加上深厚的文化底蕴，中餐在任何地方都是拿得出手的。”

不过，何为高端？“米其林星级餐厅”也许能给中餐企业带来一些启发。

“米其林星级餐厅”并不是米其林这家法国轮胎企业旗下的餐厅，米其林公司既不参与餐厅的创办，也不参与其管理，而是只扮演一个评级机构的角色。米其林星级评鉴分三级，最高等级为三星级。第一颗星是对餐厅食物品质的肯定。第二颗星和第三颗星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序以及酒窖的大小和贮藏的品质而定。

简而言之，能否获得星星要从五方面进行考量：餐厅食物原材料的品质、烹饪技术、菜品的搭配、烹饪的一致性和创新性以及是否物有所值。

星星的出现就是为了划定出高品质的餐饮服务，米其林的星级评定不仅代表着“绝对完美的食物”，更是“绝对完美的服务”的体现。其产生的品牌效应也异常巨大，为了品尝米其林三星级餐厅的美食，有人甚至不惜打“飞的”。如果中餐界也能出现类似的获得全球认可的评定标准，高端中餐的形象也许会更加清晰。

要征服的远不止味蕾

都说文化是一道门槛，跨过去，企业才能成功。但如今，这句话恐怕得改改。文化似乎更像一扇上锁的门，只要拿对了钥匙、找准了钥匙孔，打开这扇门就可能进入成功的殿堂。所以，餐饮这门“舌尖上的生意”要征服的远不止味蕾。

2012年1月，主攻精品川菜市场的俏江南在台湾开设了中国大陆以外的第一家分店，8月就传出其在台湾水土不服的消息。俏江南总裁汪小菲沿袭在大陆开店时的做法，将俏江南台湾店装潢得奢华无比，同时拒绝对川菜进行任何本地化改造。台湾欣叶国际餐饮公司执行长施劭伟对媒体表示，台湾人不“吃面子”。环境固然重要，但台湾人不会为过度花哨买单。

台湾跨国餐饮连锁集团王品餐饮集团副董事长王国雄认为，到异地做餐饮，必须适当进行本地化调整。王国雄表示，王品餐饮集团的做法是60%维持原样，40%做出调整。

与俏江南相比，小肥羊就不那么固执。

卢文兵认为，在海外经营中餐，经营与管理都需要进行本土化改造，以应对文化差异。“传统火锅的用餐方式在美国行不通，所以我们改成每个人一个小单锅的用餐方式。另外，我们在日本开店时，最初是由我们公司控股，双方合作注册。可是后来我们发现，如果靠中国人开店、管店，只能吸引很少的日本客人。之后我们改变了这个方式，从服务员到管理团队，30%是中国人，70%是日本人，经营情况就好多了。在迪拜开店，宗教是必须考虑的因素，所以也需要进行相应的调整。”卢文兵在“2011中国企业海外拓展峰会”上如是说。

2012年5月，证监会发布《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，“尘封”多时的餐饮等生活服务类企业IPO将获放行。今后，类似张兰为促成俏江南海外上市融资而更改国籍的事情恐怕将大大减少。当钱不是问题之后，中国餐饮业也许就该好好考虑其他问题了。