“孔府菜”对隆回花瑶饮食文化开发的启示与借鉴

方 磊，唐德彪

（1.怀化学院商学系，湖南怀化 418008；2.四川大学休闲与旅游研究中心，四川 成都610064）

孔府又叫衍圣公府，位于山东省曲阜境内，是孔子后裔居住的府第。“孔府菜”也有“衍圣公府宴”、“孔府特色菜”、“孔府家宴”等称谓，虽然名称上有雅俗之分，但其内容指向基本一致。“孔府菜”有“天下第一菜”的美誉，是中国历史上饮食文化层的典型代表，其制作工艺、宴席结构、宴席组织、厨作制度、宴享管理等方面都极具特色，现已成功入选为第三批国家级非物质文化遗产名录。近些年来，由于体验旅游与地方饮食文化的研究，越来越多的地方政府开始重视饮食文化与旅游开发相结合。从文化地理学的视角来看,饮食文化是地域文化的重要组成部分,是原居民长期适应、改造环境的集中体现,沉淀了特定历史时期的文化和思想,是一种重要的文化景观和资源。因此,地方饮食文化的开发不仅能成为旅游产品的一个重要组成,而且其本身已成为一类旅游项目,如美食品尝游、药膳保健游等已成为一种新兴的旅游活动。2012年5月我们对曲阜“三孔”景区、阙里宾舍、东方儒家花园酒店等地孔府饮食文化做了详细的调查和研究，在此基础上对湖南隆回花瑶饮食文化的开发进行探讨，对提升民族文化经济价值,促进旅游业和餐饮业发展具有现实的紧迫性和重要性。

一、 饮食文化内涵与构成

（一）饮食文化的内涵

关于饮食文化的概念和内涵,目前尚未取得一致的说法。不同的学者从不同的角度对饮食文化的概念和内涵做了阐述（表1），从表1中可以看出，由于缺乏统一的定义标准,所以关于饮食文化内涵的观点繁杂，但也具有一个共同的特点，那就是饮食文化包含的内容丰富，它是各种饮食活动的表现形式的总称,是一种综合性的文化现象。

表1 关于饮食文化内涵的不同观点

（二）饮食文化的构成

从其构成上来看，饮食文化包括与饮食有关的物质层面和非物质层面的所有内容。其物质层面主要表现为饮食材料、烹饪技术、饮食器皿、食品的色香味形、饮食环境、餐桌椅风格、膳食结构以及居住、保藏所反映的饮食团体、饮食方式等。非物质层面主要表现为与饮食相关的理念和理论，如饮食观念、饮食卫生、饮食保健、饮食理论、宴席结构、宴席组织、宴享管理、厨作制度以及在宗教、祭祀、人生礼俗、人际交往、岁时节庆等方面所反映的饮食文化现象。

二、 “孔府菜”的特点及启示

“孔府菜”是中华饮食文化的一个组成部分，除了具有中华饮食文化中的某些共性外，更多的是具有自己的特点和价值取向，其吸收了宫廷菜、官府菜、民间菜的烹饪技艺，形成了独有的风格，如今以“孔府菜”为主打的孔府饮食文化已经成为曲阜文化产业领域的一张独特名片。“游圣人故里，品孔府家菜”、“品尝孔府宴，胜过活神仙”、“不食孔府菜，枉来曲阜游”等流传已久的俗语表达了游客对孔府菜的期待和赞誉。目前，孔府饮食文化在曲阜已经成为一项独特的优势资源，为旅游业的发展做出了巨大贡献，甚至有“第四孔”之称。

（一）“孔府菜”特点分析

1.有着系统的理论体系

但凡研究孔府饮食文化的学者大都认同孔府饮食文化有着系统的饮食理论体系,虽然孔子的一生过得极为节俭，但孔府饮食文化却与孔子的饮食思想有着根本的联系。简言之，孔子2000多年前的饮食言论，是后世孔府饮食文化形成的根本所在。由于孔府稳定的政治地位，完整保存了大量的档案资料，据研究孔子文化的专家对孔府档案的研读，认为孔子有关饮食的言论集中记录在《论语》的“乡党”章，这是一篇系统阐述饮食要求的论述。它从食料的选择、食品的加工、烹调的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等方面作了详尽的要求，而“食不厌精，脍不厌细”则是这一系统理论的高度概括。孔子的饮食思想不仅深刻地影响了后世，并且直到今天依然具有极大的价值。

2.菜式具有多层次性

由于孔府特殊的政治地位以及与宫廷的密切来往和交流，孔府的饮食文化在古代社会是远离大众的典型贵族饮食文化的代表，但同时它也具有平民化的特点，主要表现在两个方面：一是除了因事而举的各种名目的多种宴享之外，除衍圣公之外的家庭成员、府内各种职司人员的居常饮食与普通百姓之间没有太大的差别，即使是宴席中的孔府菜也充分吸收了民间地方菜的特点；二是孔府上下秉承诗礼世家的约束与自省，遵循先祖孔子的遗训，带有谨慎、朴素的民间倾向。孔府菜作为一个完善的体系，菜式从高档到低档，从宴用到日常食用，可以说是样样俱全。因此，总体来看孔府菜它既具有高高在上的贵族文化特色，又不乏朴素内敛的乡土文化色彩。

3.非常注重养生之道

在孔子的饮食思想中，提倡科学饮食，强调食养效果，重视饮食中的时与节、量与度。如《论语》的“乡党”章提到“肉虽多不使胜食气，唯酒无量不及乱”、“不时不食”、“食不语”等。孔子的后代亦以此为要旨，从食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及饮食的环节，都非常讲究。食品有荤有素、有软有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四时的变化、饮食的搭配，在孔府都是有规律可循的。

（二）几点启示

1.重视整理、挖掘和创新工作

20世纪60年代以前孔府饮食文化扭曲地被视为统治阶级的享乐腐化和挥霍浪费，时代环境造成了对孔府饮食文化研究的疏漏。自80年代旅游业发展以来，孔府饮食文化作为文化遗产已在积极地发掘、整理和研究。因此“孔府菜”从传统文化的高度加以认识并发扬光大从某种程度上来说得益于旅游业的发展。80年代末期，地方政府首次组织了曲阜文管会、曲阜师范、黑龙江商学院专家学者对孔府档案进行了翻阅，编写了《天下第一家——衍圣公府饮食生活》一书，成为最早专门研究孔府饮食文化的专著；孔府饭店也成立了“孔府菜挖掘研究领导小组，请来了当年在孔府事厨的老厨师传授府厨技术，制作孔府菜；地方政府下大力气组织人员系统查阅孔府档案、挖掘传统配方、聘请名厨制作正宗孔府宴，在曲阜於德大酒店、阙里宾舍、孔府西苑等酒店对外经营。同时在曲阜和济南都成立了孔府菜研究中心，进行孔府菜交流和研究。除此之外，还创造出新派孔府宴——孔子六艺精华宴，即以孔子六艺命名的礼菜、乐菜、射菜、御菜、书菜、数菜宴席，还创新出夫子圣笔、圣书香、列国行、文龙观水、孔融让梨、麒麟玉书、矍相习射等新式孔府菜，不断进行挖掘和创新。

2.食事有着显著的文化印记

孔府是名副其实的“道德文章”、“诗礼传家”的府第，其浓厚的文化背景也赋予其饮食带有深刻的文化印记，在这种历史文化的氛围中，无论是宴饮的礼仪规格，还是菜品的命名，无论是从规格讲究的祭孔活动到“衍圣公”的日常饮食活动，无不赋予一定的文化内涵（见表2）。

表2 孔府菜的文化内涵

3.积极宣传孔府饮食文化

地方政府利用各种机会不遗余力地宣传孔府饮食文化，使孔府饮食文化和旅游活动相互促进，共同繁荣。例如利用“孔子文化节”、“孔子教育奖”、“孔子文化奖”等节庆活动积极宣传孔府饮食文化，以精心设计的孔府菜接待联合国教科文组织的员国代表；孔府菜研究中心成员和日本、新加坡以及韩国进行交流，这些国家都曾派厨师来学做孔府菜，这为孔府菜在国际上的宣传起了很好的作用；召开“孔府菜发展论坛”，集结了很多研究成果，促进了孔府菜的进步和旅游业发展；举办孔府菜烹饪学习班，让游客朋友在旅游中了解学习孔府菜；拍摄了《孔府菜传奇》并在美国首播；为国内各地区、各单位培训厨师700多名，受到了同行的尊敬和称赞。

4.适时推出系列衍生产品

曲阜在整理、挖掘孔府饮食文化，还原正宗孔府菜的同时不忘适时推出一些衍生产品，如推出的孔府葡萄酒、孔府秘方保健药酒、孔府家酒、12?淡色“三孔”啤酒、孔府糕点等一系列衍生产品在市场上具有较高的知名度，尤其是孔府家酒成为众多酒店孔府宴的专用酒和馈赠亲友的绝佳选择，其他产品也都树立了自己的品牌，成为榜上有名的旅游纪念品，品牌效应非常明显。

三、 花瑶饮食文化分析与开发

（一）花瑶饮食文化特点分析

花瑶景区位于湖南西南部的隆回县虎形山乡境内，区内聚居有花瑶居民7000余人，约占花瑶总人口数的80%。由于自然地理条件的阻隔，这里与外界环境几乎隔绝，因此完整保存了花瑶原生态生活环境和生机盎然的花瑶文化，有“花瑶文化活态博物馆”之称。花瑶饮食文化特色比较突出，有“熏”、“辣”、“杂”、“欢”等独特的饮食特色。

一是食物储存以“熏”为主。这里食物的储存不像其他地方以风干的方式，而是以熏烤为主，如熏猪肉、熏猪血丸子、柴火鱼、柴火鸡等都是这里最具特色的熏味食品。据我们对虎形山乡从木凼村罗姓人家制作猪血丸子的访谈得知这里的熏烤是很有学问的，一般用半湿半干柴火以适度火量熏烤半个月左右，选用何种柴火则颇有讲究，如以松树枝熏烤，色泽最好；以梽木柴熏烤，则柔软适当；以枫树枝熏烤，则质地松脆；以柏树熏烤，馨香倍增。如几种柴火配合熏烤，则色香味俱全。

二是无菜不辣，无汤不辣。花瑶聚居地海拔在1700米左右，年平均气温10.9℃，也许是这里气候较为凉爽和潮湿的缘故，这里无论汤、菜都会加上辣椒，鲜红的辣椒和飘香的熏肉很让人过瘾。

三是食物用料范围广。据虎形山乡文化站老站长的介绍，花瑶同胞的食源广博而异杂。据粗略估算，花瑶的常见食料不低于300种，天上飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。我们在调查访谈的过程中就吃过各式各样的花和叫不出名的虫，这些也显示出花瑶的生活环境和极强的生存适应能力。

四是进餐场面欢快。花瑶同胞非常好客，但凡请客人吃饭的时候都会唱歌敬酒，进餐场面欢快，尤其是“拦门酒”、“打蹈”（汉语为顿屁股）等都是花瑶饮食文化中最为热烈痛快、粗犷奔放的民俗活动。

（二）花瑶饮食文化资源分析

花瑶饮食文化资源十分丰富，在实地调查的基础上，我们把花瑶饮食文化资源划分为饮食资源和与饮食文化结合的民俗资源两个大类，并对其基本类型进行了梳理（表3）。

表3 隆回花瑶饮食文化资源分析

（三） 花瑶饮食文化开发

花瑶景区的旅游发展正处于起步阶段，饮食文化是花瑶文化重要的载体和组成部分。因此近期主要在文化挖掘的基础上，将特色餐饮与花瑶文化相结合，借鉴曲阜“孔府菜”的发展模式，提出如下建议：

一是整理和挖掘花瑶饮食文化资源。从我们对花瑶集聚地崇木凼、虎形山、万贯冲、青山坳等四村的调查看，很多老人能回忆起儿时的一些传统饮食，如神仙豆腐（用当地一种遍在性的野生藤加草木灰做的胶状食品，色青绿，味甘甜爽口）、肉冠花菜（用当地一种肥厚的花做的菜），但由于生活条件的改善和年轻一代的外出务工，虽然原材料遍地都是，但这些传统的花瑶菜式现在很少有人做了。因此建议地方政府重视花瑶饮食文化的挖掘和整理，首先成立以虎形山乡文化站为核心的“花瑶饮食文化研究中心”，专门负责对花瑶饮食文化研发和创新。其次是组织隆回县烹饪协会与瑶厨协作制作花瑶菜式，近期考虑从美食品尝和药膳保健两个方向发展，如推出以金银花、肉冠花为主料的“花瑶花宴”和以熏猪肉、猪血丸子为主菜的“花瑶迎宾宴”。同时在恒丰假日酒店、高州温泉度假村、阳光大酒店、花瑶印象概念山庄、友谊宾馆等酒店重点宣传和销售。

二是营造浓厚的花瑶文化氛围。充分挖掘和利用花瑶民俗文化资源，将无形的文化元素变成有形旅游吸引物，通过生产生活方式、文化演艺、展示展览、节庆等形式形成浓厚的花瑶文化氛围。将花瑶歌舞、敬酒礼仪等餐桌礼仪穿插在游客就餐过程中，通过展示、引导游客参与来带动游客的就餐热情，如祝酒歌、对歌等，营造出花瑶特色的就餐氛围，为游客创造难忘的旅游体验。

三是将花瑶美食列入景区旅游宣传促销序列。把花瑶旅游促销与美食文化宣传结合起来，走出去开展推广。以花瑶传统美食、金银花宴、菜花宴、无公害蔬菜宴等为主要内容，在景区举行健康美食研讨会、健康食品交易会、美食评选大赛；在长沙、株洲、湘潭等重点客源城市，策划举办花瑶美食推广活动，形成在主要客源地的巡回促销机制；在湖南卫视、湖南经视等开办花瑶传统烹饪竞赛节目，邀请省内名厨、名店同台竞技，使之成为宣传花瑶饮食文化的窗口。

四是推出花瑶地理标志产品。邀请食品开发公司对花瑶传统食品进行深度开发和统一包装，在商品材质及特色上突出旅游商品的原生态和乡土化，在设计、加工中融入花瑶文化主题元素，在包装上采用传统的天然包装材料，如纸、竹、木、植物的茎叶等天然材料以及麻编、草编等传统工艺，或是采用挑花等工艺制成环保袋，努力实现旅游商品的品牌化并注册商标专利。如近期可开发土猪腊肉、猪血丸子、土豆百合粉、葛根粉、山蕨精粉、神仙豆腐、花菜宴、茶糍粑粑、莲子豆腐、瑶山古酒、茅坳云雾茶、洪口银针茶、草原银毫茶、虎形山福寿毛尖茶等产品，远期考虑开发花瑶辣油椒酱系列、金银花茶系列、饮料系列、三辣系列、龙牙百合系列、藤三七系列产品。

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