不同饲养方式对淮南麻黄鸡肉品质的影响

许月英，钱 坤，苏世广，吴义景，熊国远，章 薇，吴 娟，张登慧，唐 焰

(安徽省农业科学院 畜牧兽医研究所，安徽 合肥 230031)

随着人们生活水平和食品安全意识的提高，对禽肉品质的要求也越来越高，味美多汁、营养丰富、生长缓慢的散养地方土鸡越来越受欢迎。淮南麻黄鸡是安徽省优良的地方品种，外观秀丽、肉嫩汤鲜、风味独特、营养丰富，深受江淮地区人们的喜爱，以淮南麻黄鸡为主的肥西母鸡也闻名遐迩。随着养殖业的发展，淮南麻黄鸡种鸡的饲养也出现了不同的养殖方式——笼养和林地放养方式。苏世广等[1]研究发现，笼养、平养带运动和林地散养的淮南麻黄鸡蛋品质有一定差异。为了探寻饲养方式对淮南麻黄鸡产品品质的影响，本试验开展了不同饲养方式对淮南麻黄鸡鸡蛋品质影响的研究，同时也测定了对不同饲养方式下淮南麻黄鸡母鸡的鸡肉品质和营养成分，以期为淮南麻黄鸡最适生产模式的选择提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

随机选择62周龄淮南麻黄鸡母鸡20只，笼养、林地放养各10只。笼养淮南麻黄鸡来源于安徽皖西麻黄鸡禽业有限公司，林地散养麻黄鸡来源于安徽鑫火农业科技有限公司。笼养、林地散养补饲用饲料为全价玉米-豆粕型颗粒饲料，饲料组成和营养水平相近。笼养为双列三层阶梯式蛋鸡舍，每舍饲养11 000余只，单笼长宽高为0.4 m×0.3 m×0.4 m，每笼饲养2只母鸡，每只鸡所占面积0.06 m2；母鸡放养地为人工栽培的杨树林106 720 m2，树间距为2 m×2 m, 饲养鸡7500只，每只鸡平均占面积14.2 m2。

1.2 试验方法

参照《畜禽地方品种资源调查手册》[2]中介绍的方法进行屠宰，取左胸肌和腿肌进行肉质分析，右胸肌进行鸡肉营养成分测定。

1.2.1 肉品质测定 肉质测定参照席棚彬等[3]的方法，鸡肉pH用HANNA HI9025型pH计测定；肉色采用SC-80C型全自动色差计测定；系水力用电子天平(AL204，梅特勒)称样品压前、压后重，yyW-2型应变控制无侧限压力仪测定失水，计算公式为系水力=1-(肉样压前重-压后重)/肉样压前重×含水率×100%；剪切力用C-LM3B数显肌肉嫩度仪测定。

1.2.2 鸡肉营养成分测定 所用仪器包括天平(XS105DU，梅特勒)；烘干箱(GZX-9140MBE,上海博讯)；粗蛋白分析仪(K9860、YH308，美国海能)；粗脂肪测定仪(2050，瑞典福斯)；氨基酸自动分析仪(S-433D，德国SYKAM)。

鸡肉营养成分测定按照《GB 5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定》、《GB 5009.5-2010 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》、《GB/T 9695.1-2008 肉与肉制品 游离脂肪酸含量测定》、《GB/T9695.7-2008 肉与肉制品总脂肪含量测定》、《GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的测定》等国家标准进行。

1.3 数据处理

用SPSS 16.0软件包ANOVA模型进行单因素方差分析，多重比较用Dunkan法，结果均以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 饲养方式对淮南麻黄鸡肉品质的影响

不同饲养方式下淮南麻黄鸡母鸡肉质指标测定结果见表1。放养与笼养鸡鸡肉pH无显著差异(P>0.05)；放养组胸肌高笼养组22.11%差异不显著(P>0.05)；腿肌剪切力高30.89%(P<0.05)；放养组鸡胸肌、腿肌系水力均极显著高笼养组(P<0.01)；放养组胸肌肉色L*、a*、b*值分别显著或极显著高于笼养组(P<0.05或P<0.01)，腿肌肉色L*、a*、b*值二者差异均不显著(P>0.05)。

表1 淮南麻黄鸡母鸡胸肌肉品质指标测定值Table 1 The result of breast muscle quality of laying hens of Huainan Partridge Chicken

注：同行中标有不同小写字母者表示组间差异显著(P<0.05)，标有不同大写字母者表示组间差异极显著(P<0.01)，标有相同字母者表示组间差异不显著(P>0.05)。下同。

Note: Means with different small letter superscripts within a line are significantly different (P<0.05),those with different capital letter superscripts are extremely different (P<0.01),and the means with same letter superscripts are not significantly different (P>0.05).The same below.

2.2 饲养方式对淮南麻黄鸡肌肉营养成分的影响

不同饲养方式淮南麻黄鸡的肌肉营养成分测定见表2。由表2可见，笼养淮南麻黄鸡母鸡的蛋白质、总脂肪和游离脂肪酸的含量均显著或极显著的高于放养鸡(P<0.05或P<0.01)；而放养鸡的风味氨基酸的含量，除精氨酸极显著低于笼养母鸡(P<0.01)，谷氨酸、甘氨酸和天冬氨酸、丙氨酸都显著或极显著的高于笼养母鸡(P<0.05或P<0.01)；8种必需氨基酸的含量除了苏氨酸和蛋氨酸放养母鸡和笼养母鸡二者差异不显著(P>0.05)，其余六种氨基酸含量放养鸡也都显著和极显著的高于笼养鸡(P<0.05或P<0.01)。

表2 不同饲养方式的鸡肉营养成分测定值Table 2 The result of chickens muscular nutritional ingredient in different feed conditions %

注：★表示为风味有关的氨基酸；△表示为必需氨基酸。

Note: ★ shows the amino acid related with flavor； while △shows the required amino acid.

3 讨 论

3.1 饲养方式对鸡肉pH的影响

pH表示酸碱性，过高对正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利，但过低又会引起异常肉的发生，适宜的pH有助于加强肌肉的风味[4]。段金琳等[5]研究表明，优质鸡肉pH接近6.0～6.5，本试验笼养和放养淮南麻黄鸡鸡肉pH与该研究结果一致。

3.2 饲养方式对鸡肉剪切力的影响

剪切力是衡量肌肉嫩度的重要指标，剪切力越小，肉越嫩。对母鸡来说，人们多数用来炖鸡汤，要求鸡肉有一定嚼劲，放养鸡活动较多，运动量较大，鸡肉纤维的韧性大于笼养鸡。试验结果表明，放养62周龄母鸡胸肌和腿肌剪切力稍大于笼养鸡，这与王福明[6]试验结果一致。放养淮南麻黄鸡比肉龄母鸡符合人们饮食习惯，是较好的炖汤用鸡。

系水力是肌肉受外力作用时保持其原有水分和添加水分的能力，影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工贮藏性能和营养价值。系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低，肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失，肌肉干硬，肉质下降。一般来讲，肌肉中的水分可分结合水、自由水与不易流动水，不易流动水通常策动系水力的变化，这种水分的保持性主要取决于肌原纤维蛋白质的网状结构和蛋白质所带的净电荷多少，还与机体本身的生理、生化特性、动物的年龄、饲养期的长短以及宰前的状态有关系[7-9]。本试验鸡只为同年龄、同品种、同宰杀处理；肌肉pH之间差异不显著，系水力差异显著，可能是由于饲养方式的不同，引起了肌肉组织蛋白质结构变化，从而增加了肌肉对不活动自由水的保持性。由不同饲养方式淮南麻黄鸡母鸡的胸肌氨基酸的组成来看，放养鸡胸肌的16种氨基酸中有11种显著或极显著地高于笼养淮南麻黄鸡母鸡，说明放养鸡由于活动量加大，肌肉蛋白质组成发生了改变，结构也可能发生了变化，由于结构和功能是相适应的，因而提高了肌肉系水力。

3.3 饲养方式对鸡肉肉色的影响

肉色是肉内在特性的外在表现，与肉的其他品质如保水性、pH、肉的风味和营养品质等都有直接的关系。肌肉是由肌纤维组成，根据代谢类型可分为氧化型纤维、酵解型纤维、氧化酵解型纤维，从形态学上分别叫红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维。氧化型纤维在其肌浆中含有较多的线粒体，包含红细胞色素，红肌血球素含量也较高，因此氧化型纤维显示红色，即红肌纤维；酵解纤维包含相对较少的细胞色素和肌血球素，因此呈现白色，即白肌纤维；中间型纤维既有氧化能力又有酵解代谢能力，在颜色上一般呈现粉红色[10]。肌肉中三种肌纤维含量的多少，决定了肉的颜色差异。肉色测定目前一般用色差计测量，用L*值表示亮度，a*值表示红色度。b*值表示黄色度，L*值为0时为黑色，100时为白色；a*值为正值时表示红色度，负值为緑色度；b*值正值为黄色度，负值为蓝色度。品种、年龄、性别、饲养情况、肌肉部位和宰后变化等影响肉色[11]。本试验用鸡不存在品种、年龄、性别、肌肉部位和宰后变化的影响，二者的不同仅在饲养情况。放养母鸡胸肌肉色的L*、a*、b*值显著或极显著的高于笼养母鸡，可能由于放养鸡翅膀活动较多，带动胸肌活动增加，从而增加了胸部肌肉肌红蛋白和血红蛋白含量，肉色优于笼养母鸡。腿肌肉色二者差异不显著，可能因为腿肌是运动型肌肉，含有较多的氧化型红肌纤维，细胞色素较多，本身颜色较深，散养鸡虽然运动较笼养鸡多，但对肌肉颜色的改变不明显。韩剑众等[12]对饲养方式和饲喂水平对鸡肉肌纤维特性及肉质的影响进行了测定，表明放养鸡的红肌纤维含量和白肌纤维含量比圈养鸡亦有提高,但中间型纤维的含量,在腿部肌肉中由于放养而下降,而在胸部则明显升高。这也可能是造成胸肌肉色显著高于笼养鸡、腿肌肉色差异不显著的原因。

3.4 饲养方式对鸡肉营养成分的影响

本研究中，鸡肉蛋白质、脂肪和游离脂肪含量，笼养母鸡显著或极显著高于放养母鸡，水分含量极显著低于放养母鸡，表明笼养母鸡鸡肉营养物质浓度较高。分析认为，成年母鸡生长发育停止，摄入的营养首先用于维持和产蛋需要，多余物质可合成脂肪储存于肌肉和腹内。淮南麻黄鸡为地方鸡种，笼养活动较少，维持需要低，脂肪沉积相对较多。放养母鸡由于活动量较大，代谢增强，摄入的营养维持需要较多，用于合成脂肪的物质减少，因而笼养母鸡总脂肪和游离脂肪酸含量高于放养鸡。而笼养母鸡鸡肉蛋白质含量高于放养母鸡，可能放养母鸡鸡肉中水分含量较多，冲淡了肌肉中营养物质浓度的缘故。

人们认为，散养土母鸡肉味比笼养母鸡肉味鲜美，营养丰富。本试验从放养母鸡和笼养母鸡62周龄鸡肉成分分析中证实了这点。肉的香味产生有三个途径：脂质自动氧化、水解 、脱水及脱羧等反应，生成醛、酮、内酯类化合物；糖、氨基酸分解反应及氧化反应或糖和氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发性的成分；上述途径中产物之间的反应，产生众多香气成分。这些途径中,糖和氨基酸之间的美拉德反应起重要作用，产生褐变物质和甲醛、乙醛、丙醛等多数羰基化合物；其是二羰基化合物和氨基酸之间的斯特勒克尔反应，由氨基酸生成少一个碳醛[13]。这些反应中鲜味氨基酸起重要作用。本研究表明，放养母鸡5种鲜味氨基酸含量除精氨酸外，均显著或极显著高于笼养母鸡，这是放养母鸡比笼养母鸡肉味鲜美的原因。

放养母鸡肉中人体8种必需氨基酸仅苏氨酸和蛋氨酸与笼养母鸡无差异外，其他6种均显著或极显著高于笼养母鸡。这表明放养62周龄母鸡鸡肉营养价值更好。

4 小 结

饲养方式影响淮南麻黄鸡母鸡的鸡肉品质和营养成分，放养方式可以获得肉味鲜美，细嫩多汁，营养价值更高的鸡肉。

参考文献：

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