优质猪肉供应链核心企业质量安全认知与行为分析——基于9省份522份生猪屠宰加工企业的问卷调查数据

季柯辛，孙世民，彭玉珊

（山东农业大学 经济管理学院，山东 泰安 271018）

猪肉是人类的主要食品和重要营养来源。中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，2010年全国猪肉总产量达5 071.2万吨，约占肉类总产量的63.98%，居世界第一位。然而，近年来“注水猪”、“瘦肉精”等问题频出，猪肉产品中兽药、农药和有害重金属残留以及菌落数超标现象普遍，严重影响了猪肉的质量安全状况。如何保证猪肉产品质量安全已经成为政府、学者和消费者共同关注的重大现实问题。国内学者普遍认为，构建由适度规模养猪场户、大中型屠宰加工企业和超市为主体的优质猪肉供应链是解决我国猪肉质量安全问题的有效途径[1-3]。

猪肉质量的形成是一个涉及养殖、屠宰加工与销售等多个环节的整体过程。在优质猪肉供应链中，养猪场户、屠宰加工企业和超市形成稳定的合作伙伴关系。屠宰加工企业作为优质猪肉供应链中的核心企业，既要在屠宰加工的具体过程中保障猪肉质量安全，又要对上游养猪场户和下游销售终端超市的质量安全行为进行监督与引导，其质量安全认知与行为对保证猪肉质量安全具有重要作用。本文将在前期研究的基础上，基于全国9省份522份生猪屠宰加工企业的问卷调查数据，分析核心企业质量安全的认知与行为状况，旨在为我国优质猪肉供应链的建设提供参考和借鉴。

1 数据来源及样本特征

1.1 数据来源

本文所用数据由山东农业大学经济管理学院的大学生和研究生于2012年1～3月（寒假期间）实地调查获得。调查对象为各省市猪肉屠宰加工企业的管理人员。具体调查方法为：首先，设计调查问卷；然后选择山东农业大学经济管理学院部分责任心强、做事认真的本科生和研究生发放问卷800份；其次，调查人员与受访对象相关人员面谈，现场填写调查问卷；最后对收回的调查问卷进行整理和筛选，剔除不合要求的问卷，得到有效调查问卷522份，有效问卷回收率为65.40%。

1.2 样本特征

本文选择的522家屠宰加工企业来自山东省、湖南省、河南省、甘肃省、浙江省、山西省、湖北省、河北省和江苏省等9个省份①。从生猪和猪肉生产情况上看，山东省、湖南省和河南省等3省份为生猪和猪肉的主产区，浙江、江苏、河北、湖北和山西等5省为生猪和猪肉的中产区，甘肃为生猪和猪肉的少产区；从地域上看，河北、江苏、浙江、山东等4省属东部地区，河南、湖北、山西和湖南等4省属中部地区，甘肃省属西部地区。

根据调查问卷统计结果，522家受访核心企业从事屠宰加工的年限平均为9.05年，年屠宰生猪平均为116.46万头，拥有职工人数平均为382人，其中，大专及以上学历职工所占比例平均为21.76%。由于调查区域兼顾了各地的猪肉生产和地域特征，受访核心企业均具备优质猪肉供应链核心企业的基本特征和条件；受访者多为企业的领导人员或管理人员，平均文化程度和平均从事本职工作年限较长，熟悉猪肉生产质量管理的基本要领，对调查问卷内容有较好的理解与把握。因此，调查数据具有较高的代表性和可信度，可以做进一步的分析。

2 核心企业的质量安全认知与行为分析

核心企业的质量安全行为包括事前质量安全行为、事中质量安全行为和事后质量安全行为。本文依据这3方面良好质量安全行为的具体内容与表现进行调查，结果如下：

2.1 事前质量安全认知状况

事前质量安全的认知，是指核心企业对事前质量安全行为保证猪肉质量安全的作用的认可程度。依据调查结果，522家受访核心企业中，99.42%的企业认为制定严格的标准与完善的制度有助于保证猪肉质量安全；96.55%的企业认为选择良好的合作伙伴有助于保证猪肉质量安全；96.93%的企业认为有必要在选择合作伙伴前对其进行评价；97.51%的企业认为安全的投入品（饲料、兽药及种猪等）有助于保证猪肉质量安全。可见，几乎所有受访核心企业均认可事前质量安全行为对于保证猪肉质量安全的作用。

2.2 事前质量安全行为状况

核心企业事前质量安全行为，是指在生产前为防患未来可能发生的猪肉质量安全问题而采取的预防性活动，主要包括标准与制度管理、合作伙伴选择和投入品质量控制3方面。

（1）标准与制度管理行为。科学而先进的猪肉质量安全总体标准及养殖、屠宰和销售等阶段性标准是实施猪肉质量安全控制的首要条件，健全完善的规章制度则是贯彻执行标准的重要保证。调查结果显示，522家受访核心企业中，有71.46%的企业领导供应链节点企业制定了“从田间到餐桌”的一系列质量安全标准及制度，而近三成的企业没有制定相应标准和制度。从调查结果可以看出，大多数受访核心企业重视并进行了相关标准及制度的制定，而仍有三成企业虽认可标准制度对于保障猪肉质量安全的重要性，但并未在具体工作中进行落实。

（2）合作伙伴选择行为。合作伙伴选择是供应链管理的基础和核心。核心企业实施良好合作伙伴选择行为，能够从若干备选养猪场户和超市中选择优良的合作伙伴，从而生产并提供满足消费者需求的优质猪肉。调查结果显示，522家受访核心企业中，61.11%的企业拥有专业的工作小组，用于对合作伙伴进行评价和选择。评价方法主要有4种，按被选比例的大小排列依次为：集体开会讨论法（被选比例为42.15%）、综合评价法（被选比例为35.25%）、经验法（被选比例为17.62%）和招投标法（被选比例为14.75%）；在选择合作伙伴时，受访核心企业最为看重养猪场户的社会信誉，其次是疫病防疫程序、饲养规模和饲养管理能力；最为看重超市的市场信誉，其次是保鲜设施、消费群体和市场份额。这些指标的被选比例均超过50%。

从调查结果可以看出，在选择合作伙伴时，六成多的企业仍然采用主观性较强的集体开会讨论法等方法，而未采用较为客观的综合评价法，这不利于科学的评价和选择合作伙伴；在选择养猪场户时，核心企业以社会信誉的高低为第一准绳，而没有对投入品质量和饲养规程给予足够的重视；在选择超市时，企业将保鲜设施和质量检测作为重要指标加以重视，符合猪肉质量全程管理的思想，能够为提升猪肉质量安全水平提供保障。

（3）投入品质量控制行为。核心企业对种猪、仔猪、兽药和饲料等投入品进行质量控制有利于从源头上保障生猪和猪肉质量安全。调查结果显示，在种猪等投入品质量控制方面，70.68%的受访核心企业能够为上游养猪场户提供安全的投入品；在设备投入方面，522家受访核心企业中，46.96%的企业认为自身计算机软硬件条件先进或较先进，但43.16%的企业认为此方面条件一般，9.89%的企业认为此方面条件落后或很落后。从调查结果可以看出，多数受访核心企业能够为上游的养猪场户提供质量安全的投入品，从源头把关猪肉质量安全，但仍有三成的企业未达到这一要求，从而无法确保生猪质量，最终影响猪肉产品的质量安全。此外，超过一半的核心企业需要进一步完善计算机的软硬件条件，以便更好地传递信息，提升优质猪肉供应链的管理效率与管理水平。

2.3 事中质量安全认知状况

事中质量安全的认知，是指核心企业对事中质量安全行为保证猪肉质量安全的作用的认可程度。依据调查结果，522家受访核心企业中，98.08%的企业认为严格履行合作合同、对合作伙伴提供安全的投入品、技术等支持与服务有助于保证猪肉质量安全；96.93%的企业认为对合作伙伴行为的监管有助于保证猪肉质量安全；97.70%的企业认为屠宰加工环节中的检验检疫与环境维护有助于保证猪肉质量安全。99.05%的企业认为生产档案建设管理有助于保证猪肉质量安全。可见，核心企业的事中质量安全认知水平普遍高。

2.4 事中质量安全行为状况

核心企业事中质量安全行为，是指屠宰加工企业在优质猪肉供应链运行过程中为保障猪肉质量安全而采取的行为。主要包括合作、监管和屠宰加工控制3个方面。

（1）合作行为。屠宰加工企业良好的合作行为是体现其核心企业作用的重要方面。调查结果显示，89.85%的受访核心企业为合作伙伴提供相关支持与服务，所提供的服务项目按被选比例（可多选）的大小依次为：技术（77.83%）、资金（56.29%）、信息（55.01%）、投入品（40.51%）、管理（37.74%）和培训（34.33%）。从调查结果可以看出，绝大部分的受访核心企业能够发挥供应链中核心企业的作用，领导与帮助节点企业提升业务水平，以达到保障猪肉质量安全的目标。但从提供服务的内容来看，受访核心企业提供的服务并不全面，被选比例最高的“技术”有不到八成的企业提供，而被选比例最低的“培训”只有三成多的企业提供。因此，虽然大多数受访核心企业为合作伙伴提供了服务，但服务内容还需进一步完善。

（2）监管行为。核心企业良好监管行为可以避免供应链运行过程中养猪场户和超市“败德行为”的发生，规避个人理性与集体理性之间的矛盾。调查结果显示，85.25%的受访核心企业对合作伙伴的质量安全行为进行监管，其监管内容、监管次数确定依据和监管能力的调查情况见表1。

表1 受访核心企业对合作伙伴的监管情况 单位：%

从调查结果可以看出，大多数受访核心企业发挥了供应链核心企业的监管作用，但监管内容并不完善，每项监管内容的被选比例分布在四成到八成之间；七成多的企业确定监管次数的依据不合理，是监管行为中比较突出的问题；五成左右的企业认为自身的监管能力一般或较差，应着手提高。

（3）屠宰加工质量控制行为。屠宰加工质量控制行为是屠宰加工企业在生猪收购、生猪屠宰和猪肉加工过程中为保证猪肉质量安全而开展一系列活动，包括检验检疫行为、关键点及工艺控制行为、生产环境维护行为和质量安全档案建设行为4个方面。

①检验检疫行为。检验检疫行为指在屠宰加工开始到结束的整个过程中，为保证猪肉半成品及成品在生产过程的各个环节中不被污染，对生猪、猪肉胴体和猪肉产品进行的检验检疫工作。调查结果显示，受访核心企业检验检疫行为的内容按被选比例（可多选）的大小排列依次为：生产前对设备表面、器具、冷藏室温度等的检验（73.56%）、生产环境监控（73.37%）、宰前检验（62.07%）、 生猪收购检验（54.02%）、 屠宰过程检验（44.64%）、 宰后检验（42.72%）、 候宰检验（40.04%）、 运输过程检验（38.70%）和活体及胴体的取样检验（化学物质、微生物等）（33.91%）。

从调查结果可以看出，受访核心企业检验检疫行为的内容不完善且不均衡，企业最重视的是生产前监控，被七成左右的企业选择，而最不重视的活体及胴体取样检验的被选比例只有三成左右；宰前检验和宰后检验是对于保障猪肉质量安全最为重要的两个环节，但只有四到六成的企业进行了这2项检验工作。

②关键点及工艺控制行为。关键点及工艺控制行为指企业针对HACCP管理体系中确定的关键控制点进行质量安全控制，以及采用先进的设备、技术和工艺保障猪肉质量安全的行为。调查结果显示，522家受访核心企业中，39.42%的企业平均每半年对屠宰加工人员进行一次技能培训，42.88%的企业平均每年进行一次培训，17.69%的企业每2～3年进行一次培训或从未对员工进行培训，培训的内容按被选比例（可多选）的大小排列依次为：基本操作技能（74.81%）、质量安全观念（70.58%）、设备操作维护（69.23%）和法律法规、规范标准（42.69%）；受访核心企业利用最多的质量安全控制工艺为自动扫描定位劈半技术（被选比例为58.24%），猪红脏和猪白脏同步检疫技术等其余8项工艺的利用率均在50%以下；引进最多的控制技术及设备为刀具自动清洗消毒、托盘和挂钩自动循环清洗消毒以及屠宰加工车间温度控制设备（被选比例为60%～80%），超声波自动清洗消毒等其余2项设备或技术的引用率均不足40%。受访核心企业进行质量安全重点监控环节的调查情况见表2。

从调查结果可以看出，超过八成的受访核心企业能够保证对屠宰加工人员进行至少每年一次的技能培训，培训的内容中被选比例最高的是基本操作技能（被74.81%的受访核心企业选择），最低的是法律法规和规范标准（被42.69%的受访核心企业选择）；受访核心企业对先进的质量安全控制工艺、技术及设备的利用率较低，多数工艺及设备的被选比例均在六成以下，只有少数几项的被选比例高于七成，说明核心企业在此方面的行为仍存在进一步提升的空间；受访核心企业进行质量安全重点监控的环节并未覆盖全部关键控制点，并且各个关键控制点的被选比例均较低，除“冷却、冷藏”外其余各项的被选比例均在四到六成之间，可见核心企业进行质量安全监控的内容亟待完善。

③生产环境维护行为。生产环境维护行为是指企业通过严格的日常管理与先进的技术和设备维护猪肉生产环境，进而保障猪肉质量安全的行为。调查结果显示，受访核心企业进行生产环境卫生监控的内容中被选比例最高的为操作区域的温度与卫生和消毒药品，两者的被选比例均超过70%，废物处理等其余5项内容的被选比例均低于60%；受访核心企业引进最多的环境卫生监控技术为高压杀菌技术，被65.33%的企业选择，微波杀菌等其余5项技术的被选比例均低于五成；屠宰加工人员健康状况检查情况见表3。

表2 受访核心企业进行质量安全重点监控的环节 单位：%

从调查结果可以看出，在生产环境卫生监控内容方面，受访核心企业对操作区域的温度与卫生和消毒药品2项内容最为重视，对其余5项内容的重视程度不够，说明其生产环境维护工作的内容还需进一步完善；在采用先进生产环境卫生监控技术方面，受访核心企业的情况普遍较差，被选比例最高的高压杀菌技术也只被不到七成的受访核心企业引用；在从业人员的健康检查方面，近九成的受访核心企业能够做到每年对屠宰加工人员进行至少一次的健康检查，检查的内容主要包括乙肝测定、传染病、皮肤检查、内科常规、胸透和肠道致病菌，其中，八成以上的受访核心企业组织乙肝测定，七成以上的受访核心企业进行传染病检查，皮肤检查等剩余四项检查的被选比例相对较少，但均超过半数。

④质量安全档案建设行为。质量安全档案建设行为是指对猪肉生产的投入品、半成品及猪肉最终产品的质量与数量信息进行登记并保存的行为。调查结果显示，522家受访核心企业中，85.63%的企业建立了猪肉质量安全档案，其档案内容、形式和保存期限见表4。

从调查结果可以看出，绝大多数的受访核心企业都建立了质量安全档案，其中八成以上企业的质量安全档案能够保存两年或两年以上；在质量安全档案内容方面，大多数企业都选择记录了生猪来源信息，但对其它信息的记录不足，被选比例均在六成以下，可见，质量安全档案的内容还有待完善。

2.5 事后质量安全认知状况

事后质量安全的认知，是指核心企业对事后质量安全行为保证猪肉质量安全的作用的认可程度。依据调查结果，522家受访核心企业中，97.32%的企业认为全面的质量安全偏差分析与科学的纠偏程序有助于保证猪肉质量安全；93.10%的企业认为有必要积极承担对问题猪肉造成的一系列经济社会责任。可见，受访核心企业的事后质量安全认知水平对比事前与事中质量安全认知水平稍有不足，但绝大多数企业对事后质量安全行为都表示认可。

2.6 事后质量安全行为状况

事后质量安全行为是指屠宰加工企业在猪肉质量安全问题发生后所采取的分析、补救与改进活动，包括偏差识别及其纠正行为和责任承担行为2方面。

（1）偏差识别及其纠正行为。偏差识别是事后质量安全行为的基础，偏差纠正是事后质量安全行为的重点。调查结果显示，522家受访核心企业中，86.59%的企业制定了完善的疾病、质量等紧急情况发生时的应急处理程序；发生产品质量安全问题后，2.49%的企业在进行问题产品定位时能够定位至单个产品，31.61%的企业能够定位至单一批次产品，54.41%的企业能够定位至某时间段生产的多批产品，11.69%的企业无法准确定位；26.05%的企业在进行问题产品追溯时能够追溯到投入品供应环节，46.74%的企业能够追溯到养殖环节，25.29%的企业能够追溯到屠宰加工环节，2.11%的企业能够追溯到销售环节。

（2）责任承担行为。责任承担行为是指核心企业对问题猪肉造成的一系列经济及社会问题和损失的补救活动。良好责任承担行为可以弱化猪肉质量安全事故的不良影响，最大限度地维护消费者的合法权益，提高优质猪肉供应链的公信度。根据调查结果，受访核心企业发现问题猪肉已经上市后的处理行为见表5。

表5 受访核心企业发现问题猪肉上市后的处理行为 单位：%

从调查结果可以看出，在偏差识别及其纠正行为方面，绝大多数的受访核心企业制定了完善的应急处理程序，这有助于应对质量安全突发事件，维护猪肉质量安全。发生质量安全问题时，近九成的受访核心企业能够实现问题产品定位，七成多的受访核心企业能够实现养殖环节甚至投入品供应环节的责任追溯，可见受访核心企业的偏差识别及其纠正行为实施情况较好，有助于明确责任与改善行为；在责任承担行为方面，发现问题猪肉已经上市时，绝大部分受访核心企业能够立即召回相应产品，但在赔偿消费者损失、追究责任、分析原因并整改、无害化处理等方面，只有半数左右的受访核心企业能够做到，能够道歉并报告上级主管部门的企业更少，还有15.71%的受访核心企业甚至选择将问题产品降价销售或不予睬理，这不利于猪肉质量安全的维护，更不利于企业及供应链整体信誉的提升。

3 结论与政策建议

3.1 结论

受访核心企业在核心企业事前、事中及事后3方面质量安全行为的认知与行为调查结果表明受访核心企业的质量安全认知状况很好，但在行为方面仍存在诸多问题，具体如下：

（1）几乎所有受访核心企业均认同实施良好事前质量安全行为对于保障猪肉质量安全的正向作用。故受访核心企业中，七成企业重视并进行了相关标准及制度的制定，相同比例的企业能够为上游的养猪场户提供质量安全的投入品，且在选择超市作为合作伙伴时的评价指标较规范；但六成多的企业在合作伙伴选择方法上存在问题；在选择养猪场户作为合作伙伴时的评价指标不规范；且超过一半的企业需要进一步完善计算机的软硬件条件。

（2）几乎全部受访核心企业均认同实施良好的事中质量安全行为对于保障猪肉质量安全的正向作用。故绝大部分的受访核心企业能够为合作伙伴提供服务和支持；大多数受访核心企业发挥了供应链核心企业的监管作用；超过八成的企业能够保证对屠宰加工人员进行至少每年一次的技能培训；近九成的企业能够做到每年对屠宰加工人员进行至少一次的健康检查，其中八成以上的企业组织乙肝测定，七成以上的企业进行传染病检查，其余四项检查的被选比例也均超过半数；绝大多数的受访核心企业都建立了质量安全档案，八成以上的企业的质量安全档案能够保存两年或两年以上。

（3）受访核心企业的事中质量安全行为存在的问题为：如企业进行服务与监管的内容不全面，七成多的企业确定监管次数的依据不合理；五成左右的企业认为自身的监管能力一般或较差；企业进行事中检验检疫的内容不完善且不均衡，最为重要的宰前检验和宰后检验的被选比例只有四到六成；企业进行质量安全重点监控的环节未覆盖全部关键控制点，其监控内容和环节亟待完善；企业对先进的质量安全控制工艺、技术及设备的利用率较低；在生产环境维护方面的工作内容还需进一步完善；在采用先进杀菌和保鲜措施方面的情况普遍较差；质量安全档案的内容有待完善。

（4）几乎所有受访核心企业均认同实施良好的事后质量安全行为对于保障猪肉质量安全的正向作用。故绝大多数的受访核心企业制定了完善的应急处理程序；发生质量安全问题时，近九成的企业能够实现问题产品定位，七成多的企业能够实现养殖环节甚至投入品供应环节的责任追溯；发现问题猪肉已经上市时，绝大部分受访核心企业能够立即召回相应产品，但在赔偿消费者损失等其他几方面的表现有待提高。

3.2 政策建议

基于研究结论，为进一步提高核心企业的质量安全认知水平、改善其质量安全行为，应采取如下措施：①政府要广泛利用广播、电视、报刊、宣传册和标语等方式，大力宣传教育相关法律法规和标准制度，促进核心企业形成正确的质量安全观念，并加大资金和政策扶持力度，降低其实施良好质量安全行为的难度，间接推动核心企业实施良好的质量安全行为；②加强市场监管，严厉打击危害质量安全的猪肉屠宰加工企业，对不符合标准的屠宰加工企业予以坚决取缔，从负面鞭策核心企业的行为，为猪肉生产营造良好的市场环境；③通过宣传普及相关知识提升消费者的质量安全认知水平，培育理性消费市场，并协助核心企业进行质量安全生产信息传播，促进消费者市场的信息对称，实现质量安全猪肉的优质优价，从正面引导核心企业实施良好质量安全行为；④核心企业应注重自身质量安全认知水平及行为水平的提升，响应政府的号召和政策，承担起相应的社会责任，积极开展质量安全生产技能培训，引进先进的设备和工艺，提升猪肉产品的质量安全水平。

注：①总体调查问卷遍及全国9省市，但山东农业大学经济管理学院的生源结构使得大部分调查问卷集中于山东省。

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