吉林市八种市售面制食品中铝含量的测定

白雪松，刘 敏，李善姬

(吉林医药学院营养教研室,吉林 吉林 132013)

·论 著·

吉林市八种市售面制食品中铝含量的测定

白雪松，刘 敏，李善姬

(吉林医药学院营养教研室,吉林 吉林 132013)

目的测定吉林市八种市售面制食品中的铝含量，为食品卫生监督工作提供科学依据。方法对吉林市面制食品中铝按铬天青S紫外分光光度计法进行检测，再依据国家标准《食品中污染物限量》(GB/2762—2005)面制食品中铝≤100 mg/kg，进行判定。结果八种面食糕点中铝的含量分别为：馒头为75.78 mg/kg，面包为95.89 mg/kg，发糕为447.57 mg/kg，油条为450.97 mg/kg，小麻花为58.77 mg/kg，糖果子为403.20 mg/kg，蛋糕为186.25 mg/kg，曲奇饼为42.30 mg/kg。结论馒头、曲奇饼、小麻花、面包中铝含量合格，剩余四种面食发糕、油条、糖果子、蛋糕中铝含量超标严重，有关部门应采取措施，以确保这类食品的食用安全。

面制食品；铝；铬天青S

铝是自然界含量丰富的金属元素之一，存在广泛，是人们在日常生活中接触十分频繁的化学元素。大量研究表明，帕金森综合症、早老性痴呆、透析性脑病以及一些骨骼疾病均与铝有关[1]。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)1989年正式将铝确定为食品污染物加以控制[2]，人们也更加关注各种食品中的铝含量，有关此方面的研究相继报道。铝在面食产品中主要来源于泡达粉、明矾等食品添加剂中，因为泡达粉主要是面食制品中起疏松作用，尤其是麻花、蛋糕和膨化食品使用广泛，对正在成长和智力发育过程中的儿童，食用超标的铝会严重影响儿童的思维，铝沉积在骨质中会引起钙流失，抑制骨骼发育，造成骨软化症。国家标准规定面食中的铝含量不得超过100 mg/kg。本次实验通过对吉林市城区街道及菜场附近可购买到的生产日期相接近的八种面食糕点进行其铝含量的测定，为消费者日常选购面制食品提供参考依据。

1 材料与方法

1.1样品来源

吉林市城区街道及菜场附近集中的个体早餐供应点、超市、快餐店以及知名品牌的饮食连锁店中随机采取。

1.2仪器与试剂

UV1800型紫外可见分光光度计(日本岛津)；FA1104N电子分析天平、pH 计(上海精密科学仪器有限公司)；SX-5-12型箱式电阻炉(天津市泰斯特仪器有限公司)；JYL-350型九阳料理机(山东九阳小家电有限公司)；202-1AB型电热恒温干燥箱(天津市泰斯特仪器有限公司)。

铝标准溶液(1.0 mg/mL，由国家标准中心提供)，0.5 g/L铬天青S(Chrome azures S,CAS)，0.2 g/L溴化十六烷基三甲基铵(CTMAB)，10 g/L抗坏血酸，乙酸-乙酸钠缓冲液，6 mol/L盐酸，(1+100)乳化剂聚乙二醇辛基苯基醚(OP)溶液(以上试剂均为分析纯)。

1.3样品处理

称取已粉碎均匀的样品15 g左右置于干燥箱里85 ℃，干燥4 h后取出，把经过干燥的粉碎样品用分析天平准确称取1.000 0 g左右于瓷坩埚中，然后转移到电炉上用小火(800 W)加热炭化一直到无烟取出，之后转移到马弗炉中，待温度达到550 ℃时开始计时加热2 h。等到温度下降到300 ℃以下时，取出瓷坩埚。冷却到室温的时候滴加两滴水使之湿润，之后沿着瓷坩埚的壁滴加(6 mol/L)盐酸3 mL，之后放到电炉上微微加热使其固体残渣溶解至微沸后取出，然后用研磨棒充分研磨瓷坩埚壁10 min后，用蒸馏水不断冲洗瓷坩埚壁并转移到50 mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀，备用。同时按相同方法不加样品做空白对照。

1.4铝标准液的测定

吸取铝标准使用液0.00 mL,0.50 mL,1.00 mL,2.00 mL,3.00 mL,4.00 mL,5.00 mL(相当于铝0.0 μg，0.5 μg，1.0 μg，2.0 μg，3.0 μg，4.0 μg，5.0 μg)分别置于25 mL比色管中，于标准管中分别加入1.0 mL抗坏血酸溶液，滴加5 mL乙酸-乙酸钠缓冲液，加2.0 mL溴化十六烷基三甲基铵溶液，混匀，滴加0.5 mL(1+100)乳化剂聚乙二醇辛基苯基醚溶液，混匀，再滴加2.0 mL铬天青溶液，充分混匀后，用蒸馏水稀释至刻度。室温放置15 min，用1 cm比色杯于紫外分光光度计中，以0管调零，于620 nm波长测其吸光度，绘制标准曲线并记录。

1.5样品测定

吸取1.0 mL样品于25 mL带塞比色管中，其他操作同上，即获得样品待测溶液，并以空白管调零，于波长620 nm处测得吸光度，重复3次，并逐一记录测定结果。

1.6方法可靠性检验

精密度检验:对8种不同样品进行精密度试验,每种样品做6个平行样,计算变异系数(RSD)。

回收率检验:对三份样品进行回收率试验，以3种样品为本底，分别加入标准溶液，按本方法经灰化，测定吸光度，每种样品做6个平行样，计算回收率。

方法的重现性检验:准确移取某种样品处理液1.0 mL，共10份，配制成样品待测溶液，分别测定其吸光度。计算RSD，检验试验方法的重现性。

样品溶液的稳定性检验:某待测样品溶液45 min内每隔5 min的吸光度，确定其稳定性。

1.7数据处理方法

样品中铝含量的计算方法

式中：W——样品中铝的含量(mg/kg)

X1——测定用样液中铝的质量(μg)

X2——空白液中铝的质量(μg)

V1——样品消化液总体积(mL)

V2——测定用样液体积(mL)

M——样品质量(g)

1.8评价标准

面制食品中铝的限量≤100 mg/kg[3]。

2 方 法

2.1方法可靠性检验

对8种不同样品进行精密度试验,结果显示:每种样品做6个平行样，变异系数RSD在1.64～3.26之间，从而说明试验精密性较好。

回收率试验结果显示:以其中3种样品为本底,分别加入标准溶液,按本方法经灰化,测定吸光度,每种样品做6个平行样,样品回收率为95.9%～99.7%,结果见表1。

方法的重现性结果显示:测得9份样品溶液吸光度RSD%=0.008 1，表明试验方法的重现性较好。

样品溶液的稳定性结果显示:待测样品溶液45 min内每隔5 min的吸光度，RSD%=1.21，结果表明试验应在15～45 min 内完成比色。该方法可靠性较好。

表 1 回收率试验(n=6)

2.2铝标准曲线

依据上述方法操作，在试验所研究的溶液含铝质量在0～5.0 μg范围内，铝质量与溶液吸光度成良好的线性关系，曲线标准方程为y=0.120 4x+0.005 935，其线性相关系数R2=0.999 5(n=7)。

2.3八种面食糕点样品中铝的含量

利用铬天青S分光光度比色法对八种面食糕点样品进行铝含量,测定馒头中铝含量为75.78 mg/kg，曲奇饼42.30 mg/kg，小麻花58.77 mg/kg，小蜜蜂面包95.89 mg/kg，蛋糕为186.25 mg/kg，油条为450.97 mg/kg，糖果子为403.20 mg/kg，发糕为447.57 mg/kg。面制食品中铝的最大限量为100 mg/kg，由结果可知，馒头、曲奇饼、小麻花、小蜜蜂面包都在安全限量之内。而蛋糕、油条、糖果子、发糕这四种面食都超标严重。

3 讨 论

馒头、油条、蛋糕等面食糕点作为人们日常生活的主食，是广大人民群众较为喜欢的传统食品，但由于制作过程中加入硫酸铝钾(明矾)等作膨松剂，增加了人体铝的摄入。当摄入了过量的铝，便会给人体带来一系列的不良症状从而影响广大群众的日常生活和身体健康。

由本实验测定结果可看出在参与实验的8种不同面食糕点样品中，各类食品的铝含量差别大，其中四种超标，这可能是因为：比较各类食品，以油条含量最高，最高值达到450.97 mg/kg。国家规定面制食(GB2762—2005)中铝含量都应≤100 mg/kg，按照此限量，油条中铝含量最高值超出铝限量标准4.5倍，且全部样品不合格。油条、糖果子采自露天早餐小摊档，表明早餐油条市场上，存在着较严重的铝超标现象,而且油条是我国饮食中的传统食品，制作过程中需使用明矾做膨松剂，但明矾的滥用造成油条中铝含量明显增高[4]。发糕、蛋糕蒸制面食超标也显而易见，原因可能如下：蒸制面制食品多采用含磷酸铝钠盐、硫酸铝钠盐等的发酵粉[5]。

由本实验测定结果看出在参与实验的8种不同面食糕点样品中，其中四种未超标，针对这一现象进行分析，考虑产生其原因可能如下：馒头、面包中发酵粉含量较少或者采用干酵母代替了发酵粉，降低了其中铝的含量。而曲奇饼，小麻花中因为膨发体积极小所以需要膨发剂极少。食物本身也可能含有极少量铝，有文献报道，各类食物含铝量:粮食类12.6 mg/kg，蔬菜、水果类4.9 mg/kg，鱼、肉类1.7 mg/kg[4]。食品加工用铝制炊具，每日迁移到食物中的铝含量约4 mg/kg,可见食物本身和通过铝制炊具向加工后的食品也会转移少量铝含量。

面制食品中铝超标现象已很普遍，铝作为一种低毒金属元素，对人体健康的损害显而易见，但广大群众并未意识到其危害，针对目前食品添加剂使用的混乱状况相关部门应引起高度重视，加大专项整治力度。同时应该向人民群众宣传食品安全知识，增强大家的自我保护意识，改变不合理的饮食习惯，从而消除铝的污染。

[1] 白雪松，杜 鹃，宋春梅.铝与人体健康的研究进展[J].吉林医药学院学报，2008，29(6)：355-357.

[2] 王 林，苏德昭，王永芳，等.中国居民每日摄铝量及面制食品中铝限量卫生标准研究[J].中国食品卫生杂志，1996，8(2)：1-5.

[3] GB2762-2005.食品污染物限量[S].中华人民共和国国家标准，2005：11.

[4] 王 林，苏德昭，王永芳，等.中国居民每日摄铝量及面制食品中铝卫生标准研究[J].中国食品卫生杂志，1996，8(2)：4.

[5] 谢安华，彭小波，周 林，等.新余市面制食品中铝含量调查分析[J].中华中西医学杂志，2009，7(9)：95-97.

StudyondeterminationofaluminumineightflourproductsfromJilinCity

BAI Xue-song,LIU Min,LI Shan-ji

(Department of Nutrition,Jilin Medical College,Jilin City,Jilin Province,132013，China)

ObjectiveTo detect and analysis the contents of aluminum in eight different kinds of flour products from market for providing food safety supervision a scientific basis.MethodsThe content of aluminum were determined by the method of Chrome azure S with ultraviolet spectrophotometer after the samples were treated by graphite furnace high temperature digestion.According to the GB2762-2005 of the wheat flour food hygiene standard to detect and make hygiene evaluation,as the biggest set limit of wheat flour food is 100 mg/kg.ResultsEight kinds of cakes and pasta of Al content in respectively:steamed bread is 75.78 mg/kg,95.89 mg/kg for bread,Fagao for 447.57 mg/kg,450.97 mg/kg for oil-strip,and small twist is 58.77 mg/kg,403.20 mg/kg candy fruit,cake for 186.25 mg/kg,cookies for 42.30 mg/kg.ConclusionThe aluminum content of steamed bread,cookies,bread,and small twist are qualified,the aluminum content in the rest four kinds of pasta exceed the standard seriously,and measures should be taken to ensure the food safety.

flour products；Aluminum；Chrome azures S

R155.33

A

2013-08-11)

1673-2995(2013)06-0410-03

白雪松(1978-)，男(满)，讲师，硕士.