暗纹东方鲀主要可食部分营养成分比较及品质评价

孙阿君，金 武，闻海波，顾若波 (中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，农业部淡水渔业和种质资源利用重点实验室，江苏 无锡 214081)

杜兴伟 (南京农业大学无锡渔业学院，江苏 无锡 214081)

暗纹东方鲀主要可食部分营养成分比较及品质评价

孙阿君，金 武，闻海波，顾若波 (中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，农业部淡水渔业和种质资源利用重点实验室，江苏 无锡 214081)

杜兴伟 (南京农业大学无锡渔业学院，江苏 无锡 214081)

对暗纹东方鲀(Fuguobscurus)的可食部分(肌肉、肝脏、皮肤)的营养成分进行了比较分析和品质评价。测定结果显示：皮肤中蛋白含量最高，为21.76g/100g，而肌肉和肝脏组织分别为19.43g/100g，3.17g/100g，肝脏中的粗脂肪为73.68g/100g，显著高于肌肉(0.17g/100g)和皮肤(0.29g/100g)；组织水解氨基酸分析表明：肌肉中含量高于一般名优鱼类，肌肉、肝脏和皮肤中必需氨基酸占氨基酸总量比分别为42.14%、44.27%和23.41%，肌肉组织氨基酸组成符合FAO/WHO的理想模式；在3种组织游离氨基酸中均检出18种蛋白质氨基酸和1种生物活性氨基酸——牛磺酸，其中6种呈味氨基酸含量以肝脏最高，为82.76mg/100g鲜样，肌肉中含量次之，而牛磺酸以肌肉中含量最高，为156.95mg/100g鲜样；肌肉、肝脏、皮肤中分别检出14、13和12种脂肪酸，在肌肉、肝脏中发现一般淡水鱼中未检出的角鲨烯，以肝脏中含量最高(9.75%)，但肝脏不饱和脂肪酸比例达73.77%；常量元素钾、钠、镁、钙在3种组织中存在一定的组织分布特征，共检出人体7种必需微量元素，含有一般特种水产品中不存在的锰、铜等微量元素。综合分析认为：暗纹东方鲀是一种味道鲜美、营养组成合理的健康蛋白和脂肪的膳食，且3种可食部分营养组成及含量具有明显的组织特征。

暗纹东方鲀(Fuguobscurus)；可食部分；营养成分；品质评价

暗纹东方鲀(Fuguobscurus)俗名河豚，为江海洄游鱼类，与长江刀鲚、鲥鱼并称为著名的“长江三鲜”。暗纹东方鲀的主要产区在南京以下沿江各市，以江苏省江阴市产量最高，其消费市场仍主要集中在江浙沪等地区。由于野生资源的逐渐衰退，目前水产市场上主要以人工养殖的暗纹东方鲀为主。古有“拼死吃河豚”之说，其鲜美可见一斑。随着人们对暗纹东方鲀毒性形成机制的认识，人工养殖的暗纹东方鲀毒性大幅度下降，也逐渐进入寻常百姓的餐桌。

卢敏德等[1]曾对4种东方鲀的营养成分进行了比较，认为暗纹东方鲀营养价值高于弓斑东方鲀、黄鳍东方鲀，而野生暗纹东方鲀与养殖种的营养价值相当；而顾曙余等[2]的测定表明：野生暗纹东方鲀的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量及氨基酸总量、必需氨基酸总量、半必需氨基酸总量均高于养殖暗纹东方鲀。另外，沈美芳等[3-4]比较了1龄和2龄暗纹东方鲀肌肉营养成分。目前关于养殖暗纹东方鲀可食部分系统的营养成分比较与评价尚未见报道。本研究从一般营养成分、组织水解氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成、矿物质含量等5个方面对人工养殖暗纹东方鲀3种主要可食部分的营养组成进行了全面测定与评价，比较了3种可食部的营养成分差异，以期为人们合理膳食提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

样品采自江苏省江阴水产养殖场人工养殖的1.5龄暗纹东方鲀，体表健康无伤，体长15.7～18.3cm。

1.2 样品制备

按暗纹东方鲀食用方法，放血，用自来水漂洗干净。取5尾暗纹东方鲀的肌肉、肝脏、皮肤，将同一组织混合后用手术剪剪碎，匀浆后，取一部分按重量体积比1∶6加入3.5%的磺基水杨酸，静置1h，3000r/min离心20min(肝脏离心2次)，取上清液，用于游离氨基酸测定；一部分样品先低温烘干后105℃至恒重，计算水分，干燥样品经粉碎后密封保存，用于一般营养成分、水解氨基酸的测定；剩余样品经冷冻干燥，粉碎，过40目筛网，用于脂肪酸测定。

1.3 营养成分测定方法及品质评价

一般营养成分测定按GB5009-85提供的方法分别测定水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪。氨基酸测定用Aglient1100高效液相分析仪，按JY/T019-1996提供的方法测定鱼体水解氨基酸组成及含量。脂肪酸含量采用美国Finnigan公司的Trace MS气相色谱仪，按JY/T003-1996的方法进行测定，按面积归一化法计算脂肪酸的含量。锌、铁、锰、铜、钾、钙、钠、镁、钴、硒、总砷和铬含量按GB/T5009.11,13,14,90,91,92,93,123-2003标准测定。蛋白质水解氨基酸组成评价参照文献[5]。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分

表1 暗纹东方鲀可食部分一般营养成分含量 g/100g

表2 暗纹东方鲀可食部分(鲜样)水解氨基酸含量

注：mEAA为必需氨基酸总量，mTAA为氨基酸总量，mNAA为非必需氨基酸总量；﹡为人体必需氨基酸。

暗纹东方鲀可食部分一般营养成分见表1。蛋白质在100g新鲜皮肤组织中含量最高，为21.7g，高于肌肉(19.43g)及肝脏(3.17g)；粗脂肪含量以肝脏最高，为73.68g，显著高于肌肉及皮肤；3种组织的水分含量以肝脏中最低(23%)，肌肉、皮肤中水分分别为78.09、76.59g/100g，与一般淡水鱼类相似；肌肉与皮肤的灰分相似，而肝脏的灰分最低，仅为0.04g/100g。综合分析认为：暗纹东方鲀肌肉和皮肤营养特点是高蛋白低脂肪，而肝脏是一种脂肪含量很高的食物。

2.2 水解氨基酸含量

暗纹东方鲀组织水解氨基酸18种含量见表2。在每100g鲜样中，肌肉、肝脏、皮肤的蛋白质水解氨基酸含量分别为18.06g、2.25g、18.54g，肌肉氨基酸含量高于一般的名特优鱼类的蛋白氨基酸含量。肌肉和肝脏中均以谷氨酸、天门冬氨酸和赖氨酸的含量最高，皮肤中则不同，含量最高的3个氨基酸依次为甘氨酸、谷氨酸及脯氨酸。就氨基酸组成来说，肌肉和肝脏的蛋白质必需氨基酸含量与氨基酸总量之比(mEAA/mTAA)分别为42.14%、44.27%，皮肤中较低，为23.41%；肌肉和皮肤组织必需氨基酸含量与非氨基酸量之比(mEAA/mNAA)高于70%。

暗纹东方鲀肌肉和皮肤氨基酸组成评价见表3。氨基酸评分(AAS)结果表明：养殖暗纹东方鲀的肌肉氨基酸组成比较均衡，而化学评分(CS)显示肌肉中色氨酸为第一限制性。2种评分均显示皮肤中色氨酸为第一限制性氨基酸，异亮氨酸、(蛋+胱氨酸)分别为第二限制性氨基酸。综合分析表明：暗纹东方鲀肌肉是一种氨基酸均衡的优质蛋白来源。

表3 暗纹东方鲀肌肉和皮肤水解氨基酸组成评价

2.3 游离氨基酸含量

表4 暗纹东方鲀可食部分(鲜样)游离氨基酸含量 mg/100g

暗纹东方鲀的肌肉、肝脏、皮肤组织游离氨基酸共检出18种蛋白质氨基酸和1种生物活性氨基酸——牛磺酸，具体含量见表4。其中呈味氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸6种，肌肉、肝脏及皮肤中呈味氨基酸的含量分别占游离氨基酸总量的15%、56%、17%；鲜味氨基酸主要包括天门冬氨酸和谷氨酸，肝脏组织中鲜味氨基酸含量分别为肌肉的14倍，皮肤的14.8倍。这可能是暗纹东方鲀肝脏味道最为鲜美的重要原因之一。对于牛磺酸，以肌肉中含量最高，是肝脏含量的4倍，皮肤含量的3倍多。

2.4 脂肪酸组成

暗纹东方鲀肌肉、肝脏及皮肤的脂肪酸组成如表5所示。在肌肉中共检出14种脂肪酸，包括6种饱和脂肪酸，占38.78%；3种单不饱和脂肪酸，占36.10%；5种多不饱和脂肪酸，占25.12%。在肝脏中共检出13种脂肪酸，包括4种饱和脂肪酸，占26.24%；4种单不饱和脂肪酸，占55.4%；5种多不饱和脂肪酸,占18.37%。在皮肤中共检出12种脂肪酸，包括4种饱和脂肪酸，占26.24%；3种单不饱和脂肪酸，占55.4%；5种多不饱和脂肪酸，占15.27%。肝脏中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比值(∑SFA/(∑MUFA+∑PUFA))为0.36，远低于肌肉(0.63)、皮肤(0.64)。就单个脂肪酸来讲，3种组织中的饱和脂肪酸均以棕榈酸含量最高；单不饱和脂肪酸以油酸最高，肝脏中最高，为44.91%；多不饱和脂肪酸在肌肉和皮肤中以EPA含量最高，分别为9.18%和4.85%;而在肝脏中角鲨烯的含量最高，为9.75%。

表5 暗纹东方鲀3种可食部分的脂肪酸组成

2.5 矿物质含量

暗纹东方鲀肌肉、肝脏、皮肤的12种矿物质含量见表6。常量元素钾、钠、镁、钙在肌肉、肝脏及皮肤中的含量表现为不同组织分布特征。肌肉中的钾、镁含量最高，其中钾含量是肝脏、皮肤组织中的2倍多；镁含量约为3倍。皮肤中钠、钙含量最高，远高于肌肉和肝脏的含量。在微量元素中，肝脏中的锌、铁、铜、铬的含量高于肌肉和皮肤。目前已经发现人体必需微量元素约有15种，主要包括铁、锌、碘、硒、氟、锶、铜、锰、钒、锡、镍、铬、钼、钴。铁、锌、硒、铜、锰、铬、钴等7种必需微量元素在暗纹东方鲀的肌肉、肝脏、皮肤中均有检出。有研究表明，在一些特种水产品种不含有人体所需的部分微量元素，如在鳜鱼、鲜贝可食部分中不含锰、铜元素[6]。因此，暗纹东方鲀组织含微量元素较一般特种水产品的种类更为丰富。

表6 暗纹东方鲀可食部分(鲜样)矿物质含量 μg/g

3 讨论与小结

暗纹东方鲀肌肉中蛋白质含量显著高于野生暗纹东方鲀[1]、鳜鱼[7]、翘嘴红鲌[8]、野生黄颡鱼[9]等名优鱼类；而脂肪含量低于野生暗纹东方鲀(0.56%)，这与野生暗纹东方鲀比养殖种更为肥美的观念相符。其肝脏中粗脂肪含量高于卢敏德等[1]的报道结果，这有可能是被测定的暗纹东方鲀处于不同生理状态或养殖条件引起的差异。笔者在生产上也发现：处于性腺成熟期雌雄鱼的肝脏体积缩小为非成熟期肝脏的1/3左右，而伴随着性腺体积的逐步增大。因此，性腺发育过程中肝脏体积的变化有可能伴随着营养成分的改变。在3种组织中，皮肤的蛋白含量最高，并含有大量的甘氨酸，可能是暗纹东方鲀皮肤中含有丰富的胶原蛋白所致。

暗纹东方鲀肌肉和肝脏的蛋白质mEAA/mTAA分别为42.14%、44.27%，mEAA/mNAA均高于70%。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸mEAA/mTAA为40%左右，mEAA/mNAA在60%以上[10]。因此，暗纹东方鲀的肌肉和皮肤是一种营养价值较高的蛋白质来源。暗纹东方鲀肌肉和肝脏组织水解氨基酸中含量最高均为谷氨酸和天门冬氨酸，两者均为鲜味氨基酸，其总含量显著高于其他淡水鱼类，与沈美芳等[3]对1龄、2龄鱼的测定结果一致，这可能也是暗纹东方鲀味道尤为鲜美的重要原因之一。

已有的研究表明：牛磺酸具有促进婴幼儿脑组织和智力发育，显著增强记忆功能；能提高神经传导和视觉机能，改善内分泌状态，增强人体免疫；通过调节晶体渗透压和抗氧化，抑制白内障发生；具有防止心血管病、缺铁性贫血等多种功效[11]。在暗纹东方鲀肌肉组织游离氨基酸中检出了高含量的牛磺酸，且显著高于皮肤及肝脏中的含量。因此，暗纹东方鲀肌肉也是补充牛磺酸的一种重要食物源。

在暗纹东方鲀的肝脏中粗脂肪含量达73.68%，且检出高比例的角鲨烯，显著高于肌肉中的含量。医学研究表明：角鲨烯具有较强的生物活性，在血液中有很强输送活性氧的能力，可增强机体生理功能，提高免疫力，还可帮助抵抗紫外线伤害，是性能优良的血液输氧剂和生物抗氧化剂[12]。此外，角鲨烯还具有增强体质和抗疲劳的功效，可用于肝病治疗并具有一定的抗癌、防癌及保湿养颜作用[13]。角鲨烯在一般淡水鱼类肌肉中未有检出报道，这可能与暗纹东方鲀是江海洄游性鱼类有关。

此外，暗纹东方鲀肌肉、肝脏、皮肤的EPA的含量分别为9.18%、4.84%、4.85%，远高于黄鳝[14](0.74%)、中华倒刺鲃[5](0.87%)、鲤鱼[14](0.16%)；肌肉、皮肤的DHA的含量分别为5.64%、3.51%，高于黄鳝(1.33%)、中华倒刺鲃(3.08%)、鲤鱼(0.29%)。暗纹东方鲀肝脏的DHA含量虽然只有0.62%，但从绝对含量来看，远高于暗纹东方鲀的肌肉、皮肤及其他鱼类的肌肉DHA的含量。因此，暗纹东方鲀肝脏也是人体补充EPA和DHA的重要食物来源。多不饱和脂肪酸的平衡摄入已经引起了世界范围内健康组织的重视，并一致认为多不饱和脂肪酸的摄入量应至少占总脂质摄入量的3%，最好为8%～23%[15]。暗纹东方鲀的肝脏虽然含有73.68%的粗脂肪，但组成上以不饱和脂肪酸为主，占总量的73.77%。暗纹东方鲀的肌肉、肝脏、皮肤的多不饱和脂肪酸含量在15%～26%之间。暗纹东方鲀是一种人体高质量的健康脂肪酸重要来源。

本研究结果表明：暗纹东方鲀肌肉是一种氨基酸均衡的人体高质量动物蛋白源，含有婴幼儿大脑发育所需的牛磺酸、EPA及DHA等生物活性物质；肝脏是以不饱和脂肪酸为主的高脂食物，EPA和DHA显著高于一般名优淡水鱼类，且含有较高含量的具有抗氧化、提高人体免疫力的角鲨烯，其组织游离氨基酸中鲜味氨基酸含量最高，是暗纹东方鲀肝脏尤为鲜美的重要原因之一；皮肤中蛋白含量最高，提示其含有较高含量的胶原蛋白，可能是食用暗纹东方鲀皮肤具有养胃和美容功效的重要因素。

[1]卢敏德，葛志亮，张纪顺，等.对我国4种东方鲀营养价值的评价[J].中国水产科学，1999，6(4)：90-94.

[2]顾曙余，赵 越.野生及人工养殖暗纹东方鲀肌肉营养成分的比较分析[J].安徽农业科学，2008，36(33)：14562-14563.

[3]沈美芳，吴光红，殷 悦，等.塘养一龄与二龄暗纹东方鲀鱼体的生化组成[J].水产学报，2000，24(5)：432-437.

[4]沈美芳，殷 悦，吴蓓琦，等.养殖暗纹东方鲀鱼体组蛋白与氨基酸的分析研究[J].饲料研究，2000，(8)：5-7.

[5]邴旭文，蔡宝玉，王利平.中华倒刺鲃肌肉营养成分与品质评价[J].中国水产科学，2005，12(2)：211-215.

[6]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著.食物成分表(全国分省值)[M].北京：人民卫生出版社，1992，96-108，176-185.

[7]梁银铨，崔希群，刘友亮，等.鳜肌肉生化成分分析和营养品质评价[J].水生生物学报，1998，22(4)：386-388.

[8]陈建明，叶金云，潘 茜，等.翘嘴红鲌肌肉营养组成分析[J].浙江海洋学院学报(自然科学版)，2003，22(4)：314-317.

[9]杨兴丽，周晓林，常东洲，等.池养与野生黄颡鱼肌肉营养成分分析[J].水利渔业，2004，24(5)：17-18.

[10]李正忠.花粉、灵芝与珍珠中必需氨基酸的定量测定与分析比较[J].氨基酸分析，1988，(4)：41-43.

[11]李龙威，王新一，徐清海.牛磺酸的研发现状[J].安徽农业科学，2007，35(14)：4085-4086，4088.

[12]许瑞波，刘玮炜，王明艳，等.角鲨烯的制备及应用进展[J].山东医药，2005，45(35)：69-70.

[13]陈全斌，程忠泉，杨建香，等.罗汉果种仁中角鲨烯的提取及结构表征[J].广西植物，2006，26(6)：687-689.

[14]谢巧雄，刘玉峰，肖 斌，等.中华倒刺鲃营养成分的初步分析[J].水利渔业，2004，24(1)：17-18.

[15]杭晓敏，唐涌濂，柳向龙.多不饱和脂肪酸的研究进展[J].生物工程进展，2001，21(4)：18-21.

2013-06-05

中央级公益性科研院所基本科研业务专项(2013JBFR07)。

孙阿君(1965-)，男，水产工程师，主要从事鱼类人工繁殖及苗种培育技术研究。

[作者简介]闻海波，E-mail：Wenhb@ffrc.cn。

TS201.4;Q959.489

A

1673-1409(2013)23-0050-05