食用菌产业链体系结构及优化分析

□葛颜祥 刘庆明

一、引言

我国是一个食用菌生产和消费大国，食用菌产量占世界总产量的70%，在种植业中是继粮、油、果、菜之后第五大农作物［1］。食用菌产业因其“不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时”的独特优势，备受菇农的青睐，产业得以迅速扩张，形成了围绕食用菌生产、加工和运销相关的产业链，不仅增加了农民收入，也拉动了就业，促进了地方经济的发展。

食用菌产业链的形成涉及上下游相关联的多个产业，既包括菌种研制、食用菌产品研发等科研部门，也包括肥料、药品、地膜等投入品生产的化工产业，食用菌生产的农业部门，同时还包括食用菌加工等农产品加工产业，以及食用菌流通销售部门。整个产业链以食用菌生产、加工为中心，各相关主体以市场作为平台，以经济利益作为动力，以信息流、物流和资金流作为联结纽带，产业链各功能环节相互衔接、相互作用，共同推动食用菌产业的发展。

我国食用菌产业发源于传统农业，早期多采用一家一户小规模分散型生产方式，呈现“小、散、低”的产业乱象，生产、加工、市场相互脱节，上下游传导性差。近年来，随着市场规模的扩大，产业组织形式也在逐渐演进，产业链各环节也逐步完善，各地探索形成了以“公司+农户”为主要形式的产业一体化模式、产业链各相关企业集聚型的园区模式以及高投入高产出的集约型工厂化模式等。但食用菌产业组织链衔接不紧、价值链利益分配不均、信息链不畅、物流链不顺等问题依然存在，阻滞了产业链的正常运行，降低了食用菌产业的整体效率。本文针对食用菌产业链的结构特点，对产业链各环节存在的问题进行了剖析，并从价值链、组织链、信息链和物流链视角对其进行优化，以期对食用菌产业的持续健康发展提供借鉴。

二、食用菌产业链的结构

食用菌产业链具有生产、加工、运销三大基本环节，这些环节涵盖食用菌产前、产中及产后多个部门。在物流、信息流的作用下，食用菌产业链中各环节密切配合，保障了产业正常发展。

(一)食用菌生产

食用菌生产是利用秸秆等农业废废弃物培育生产食用菌的过程。这一环节包括菌种培育、投入品生产以及食用菌栽培等活动。

(1)菌种培育。菌种培育包括菌种的选育、菌种的扩繁以及一、二、三级菌种生产等过程。菌种培育是整个产业链的最前端，这一环节参与的个体虽少，但技术含量高，不仅负责为生产者供种，还承担整个产业新品种研发，决定整个产业的技术水平。其参与主体包括科研院所、大专院校、菌种企业以及生产大户等。

(2)投入品生产。食用菌生产离不开秸秆、动物粪便等栽培原料投入，以及诸如肥料、药品、地膜以及食用菌生产相关仪器设备等投入品(见图1)。投入品的生产涉及到农业、化工、设备制造等产业，这些投入品在一定程度上影响着食用菌产品的产量和质量，也决定了食用菌产品的成本。由于涉及多个行业，对投入品的质量控制难度大，成本高。

图1 食用菌产业结构

(3)食用菌栽培。食用菌栽培是根据栽培品种的生物学特性，利用培养料培育食用菌子实体的生产过程［2］。食用菌栽培主体主要包括食用菌栽培散户、栽培大户、龙头企业等。在这些参与者中，除龙头企业外，其他主体多以农民为主，由于其规模小、数量多、经营分散、契约意识淡漠，导致其经营的不确定程度高。食用菌栽培是产业链中重要的一环，决定了食用菌产品的数量和质量。龙头企业在这一环节中起到中流砥柱的作用，对于食用菌产品的供应起稳定作用。同时，食用菌栽培也是风险最大的环节，往往受到上下游的挤压，不仅面临市场风险和政策风险，还面临着自然风险。

(二)食用菌加工

食用菌采摘后，要对其进行保鲜、加工等处理。在这一过程中，随着保鲜储藏技术、加工设备的使用，加之人类劳动的凝结，食用菌产品得以迅速增值。

(1)食用菌保鲜。食用菌采摘后在常温下容易腐烂变质，为了调节食用菌市场的供应，满足消费者持续需求，需要对食用菌进行保鲜。食用菌保鲜必须要控制温度。温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素，在5℃ ～35℃范围内，每升高10℃，食用菌的呼吸强度就增大3倍，造成食用菌变质。在实际操作中，企业一般采用冷藏法降低和控制温度，或采用气调贮藏法降低氧气的体积分数，增加二氧化碳的体积分数，从而抑制呼吸作用，亦或采用辐射处理抑制食用菌的呼吸，延长贮藏时间。

(2)食用菌加工。食用菌生产季节性强，而且鲜活易腐，为解决由生产到商品所存在的时间和空间矛盾，需要进行加工。食用菌加工多由加工企业来完成，农户一般负责简单的晾晒干制。食用菌的加工包括简单粗加工和深加工两种，粗加工有干制加工、腌制加工、罐藏加工等方式，一般仅对引起菌体腐烂的的水分、微生物等进行处理，仅改变食用菌的物理特征。食用菌深加工是以食用菌为原料加工成速食食品、保健食品、药品等过程，如食用菌营养口服液、食用菌保健茶、保健酒、保健胶囊等，这一过程不仅要改变食用菌物理特征，还要改变其化学特征。

食用菌加工是产业链中承上启下的环节，向前带动菇农及相关生产企业的发展，向后满足消费者的需求。从现有情况来看，这一环节也是整个产业链利润最丰厚的一环，加工企业往往凭借其市场主导地位，向前挤压食用菌生产者的利润，向后控制市场供给量，成为产业链的关键节点。

(三)食用菌运销

(1)食用菌产品的运输。从食用菌产地到消费场所之间一般有一定的空间距离，因而存在运输问题。食用菌产品的运输主要有两种形式，一是食用菌鲜品(未经加工)的运输，是由分散菇农到自由市场或加工企业的过程。这一过程一般运输距离短，运输工具简单;二是加工后的食用菌产品运输，一般由加工企业完成。食用菌菇体含水量高(占菇体85～95%)，若运输处理不当，容易腐败变质。一般加工企业多采用冷链物流的运输方式，以减少储运耗损。

(2)食用菌的销售。食用菌的销售是把食用菌产品售卖给消费者的过程，包括直接面对最终消费者的零售商，如个体商贩、超市等，以及面对零售商的食用菌批发商。食用菌的销售有多个参与主体，一是农户，销售以食用菌原材料为主，销售场所为集市、批发市场等;二是加工企业，销售以食用菌加工品为主，销售场所为批发市场、经销商、超市;三是经销商，以传统商业渠道、超市为主。

(3)食用菌的消费。消费是食用菌产业链的终端环节。食用菌产品的终极消费者是广大的居民。但从经销商的角度来看，其面对的客户包括家庭消费者，宾馆、饭店、机关、学校等团体消费者，以及以食用菌产品为原料的各大食品和药品加工企业［2］。

在食用菌产业链中，运销是产业链末端环节，由于其参与主体众多，各个环节层层加码，导致从田间到餐桌食用菌价格“两重天”。由于缺乏统一的产业信息化平台，生产者与消费者之间信息不对称常常导致产销脱节，成为制约产业进一步发展的瓶颈。

三、食用菌产业链存在的问题

食用菌产业链各环节分属多个不同领域和经济区域，各方参与主体往往会选择个体(或局部)最优的方式进行决策，但局部最优并不代表整体最优。在实际运行过程，食用菌产业链出现了组织链衔接不紧、价值链利益分配不均、信息链不畅、物流链不顺等问题。

(一)食用菌产业组织链衔接不紧

在食用菌生产环节，组织链松散，衔接不紧。在食用菌产业链中，处于链条最底层的农户，多数处于松散状态，他们生产什么、生产多少，不是依赖于产业链上游加工企业的订单信息，而是凭借自己的经验，生产的盲目性大，随意性强;即使是处于“公司+农户”模式中的农户，其与公司之间契约约束力也不强，当市场价格高于订单价格时，农户往往选择毁约，而当市场价格低于订单价格时，公司又往往会以质量作为壁垒，减少食用菌收购数量。

食用菌加工与销售环节同样存在组织链松散的问题。我国现有的食用菌加工企业多数是进行粗加工，而且大部分规模小，加工能力低。其生产信息来自于食用菌原材料市场，当食用菌价格较低时，加工量大一些，当原材料价格高时，加工量小些。由于缺乏消费市场信息，生产盲目，往往消费者需要的产品生产不出来，生产的产品市场需求又不足，造成产品积压。

(二)食用菌产业价值链利益分配失衡

食用菌生产从菌种培育、栽培、产品加工，再到包装、贮存、运输、营销，构成了一个创造价值的动态过程，即价值链。食用菌的价值链分为基本增值和辅助性增值两个部分。食用菌的基本增值发生在生产经营环节，如在食用菌生产阶段，经过自然再生产和经济再生产，在投入品的培育和菇农的管理下，食用菌经历了一个迅速增值的过程。食用菌生产出来以后，加工企业投入资金、设备和人力进行加工，随着加工的深度不同，食用菌增值的程度也不同，加工程度越高，其增值幅度越大。食用菌经过加工后，进入到成品储运、市场营销服务环节，这也是食用菌增值的过程。在食用菌基本价值活动中，投入品供应、食用菌生产、加工是价值链的上游环节，上游环节的中心是产品，与产品的技术特性相关;成品储运、产品营销是下游环节，下游环节的中心是消费者，成功与否取决于消费者的特点。食用菌的辅助性增值活动，主要包括产业组织建设、技术开发、采购管理等。

在食用菌产业价值链中，存在着各节点在整个链条中价值贡献与利益分配失衡的现象。在价值链中，农户(菇农)的投入大，时间长，增值幅度高，但往往这一环节收益最低，而且风险最大，是增值贡献与收益失衡的环节;在食用菌加工环节，投入大，增值大，但利润相对也较高，增值贡献与收益基本对等;在产品运销环节，投入小、增值小，但利润高，风险小，也是增值贡献与收益失衡的环节。

(三)食用菌产业信息链不畅

在信息时代，人们的经济活动基本上是围绕信息展开的。信息链是信息收集、整理、传递的信息集成链条，在信息链的引导下，物流和资金流朝着合理的方向运动，资源配置更加精准，社会资源得到最大限度的节约和合理运用。

在食用菌产业链中，由于各环节衔接不够紧密，信息交流不充分，造成信息链不通畅。例如，对于菇农来说，生产什么、生产多少，都没有来自后续环节的前导信息;对于加工企业来说，由于缺乏市场订单，只能是菇农什么就加工什么，没有来自产业链上一节点的信息引导，也未能为菇农提供前导信息，仅仅沦落为产后辅助环节。由于现有的信息收集、传导机制缺失，市场的需求信息难以及时、准确地传递给生产、加工主体，从而造成前一环节的产品与后一环节的需求不匹配，一方面产能过剩而另一方面需求得不到满足。

(四)食用菌产业物流链不顺

食用菌产业的发展离不开物流的支撑。在食用菌产业链中，从投入品到生产、加工再到运销，形成了一个由仓储、配送、运输等环节组成物流链。目前的食用菌产业各环节的物流还不顺畅，主要表现为，物流成本高、损耗大。

由于食用菌是鲜活农产品，因而其储运以冷链物流为主。冷链物流是以保持低温环境为核心要求的供应链系统，它比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资大，是一个庞大的系统工程。由于食用菌的鲜活易腐性和时效性，要求冷链各环节具有更高的组织协调性。但在食用菌产业物流链中，食用菌的运输多数没有采用冷链物流的方式。受运输条件的限制，菇农生产的产品一般都是采用传统运输方式，加工企业到经销商这一环节虽然可以采用冷链物流，但在销售这一环节，除超市外，大部分销售仍然采用传统销售模式，往往导致食用菌腐烂、变质。

四、食用菌产业链的优化

为使食用菌产业链条中的生产、加工和运销更加紧密地衔接，物流、信息流更加通畅，食用菌得以最大程度增值，并使得各环节分享产业链的最终收益，需要将产业链的各环节有机地联合在一起，根据社会资源状况和市场需求的变化在产业链环之间合理配置生产要素，协调各产业链环之间的比例关系，实现产业链效益最大化［3］。

(一)组织链优化

在食用菌产业链中，各环节联系松散，甚至被人为割断。菇农按照生产能力生产的原料产品，年际间变化巨大，不能和加工企业需求相对接。因此，应以产业链中微观主体之间的合作机制和伙伴关系为基础，加强产业链环之间的衔接与合作，使整产业链通过整合而提高效率［3］。

(1)改变现有“一家一户”分散的组织模式，将菇农的生产纳入到整个产业链体系，形成联合体。农户、专业户、合作社、企业等产业链上各主体建立起食用菌产业联合体，这种联合体可以是紧密的，也可以是松散的。其组织形式可采用产业链条延伸的一体化模式，如“公司+农户”、“公司+农户+批发市场”、“公司+合作社+农户”以及“公司+基地+农户”等［4－5］，利用公司的加工带动能力以及合作社的经济力量以及市场话语权，带动和扶持农户食用菌生产，同时降低农户的市场风险。

(2)政府引导农民、企业、合作社等进行产业结构调整。虽然市场可以对食用菌产业组织结构进行调整，但市场矫正往往速度慢，成本高。利用政府这只看得见的手，通过政策引导、组织规划、协调沟通等手段将分散的农户、专业协会、合作社、企业等组成一条完善的食用菌产业链，让市场指挥产业链的运转，让产业链系统内部组织自己决定生产什么或生产多少，这样会提高组织效率和决策效果。

(二)价值链优化

价值链优化是在符合市场规律的前提下，通过对食用菌产业链的有效管理，使产品尽最大可能地增值。

(1)价值链优化要以市场为主导。食用菌产业链利益分配要以市场选择来确定，是一种供需平衡的结果。产业链各主体只有遵循市场的选择，才能维持产业链的运行。在整个食用菌的价值链条中，所有的参与者不仅关心自己的产品能否卖出，而且更要关注整个食用菌价值链条的完整性，特别是零售商能否将食用菌卖给消费者这一环节，这关系到产品价值能否最终实现，所有的参与者今后能否获得回报。

(2)价值链优化要以各主体在价值链的贡献为参照，合理进行利益分配。在产业链各参与主体中，生产环节的菇农投入大，周期长，对价值链贡献高，但在整个产业链利益分配中，其所获收益相对较低。从短期看，是一种市场选择的结果，但从长期来看，不利于产业的持续发展。因此，在价值链的优化过程中，应通过行政、法律、经济手段加快分配调节，通过政策倾斜来保障产业链利益分配的均衡性，引导食用菌产业链发展。

(三)信息链优化

信息链是整个食用菌产业链的神经中枢，用来调度物流链与价值链，引导食用菌产业资源的配置。食用菌信息初始源头来自市场或消费需求，在获得有价值的市场信息后，反向对食用菌产业链各环节提出相应要求，产业链的各参与者根据市场的原则加以分工与协作，用尽量少的投入获得满足市场需要的产品。

信息链的优化必须要保障信息准确、及时，保障产业链各主体的信息沟通及获取。为此，需要构建食用菌信息平台(见图2)，无论是菌种供给、食用菌栽培、加工还是销售，各主体均可利用这一信息平台及时发布相关信息，减少菇农和企业因信息不对称而产生的市场风险。在食用菌产业链发展初期，由于公司、合作社、农户没有能力来建设信息平台，现有的企业网站并未按照产业链管理的要求而建，不能充分发挥信息链的作用，因此需要政府在食用菌产业信息平台建设方面给予指导和支持。利用这一信息平台，推进与消费者、企业和农户之间的信息共享，指导各主体之间或节点间的物流业务。

图2 食用菌产业链优化

(四)物流链优化

食用菌生产是自然再生产与经济再生产交织的过程。在食用菌制种、生产、加工、储运、销售、消费过程中，对其保鲜、冷藏、运输等要求较高，因此食用菌产业物流链应该是一个方便快捷的冷链物流系统。

食用菌产业物流链的优化首先要提高物流主体的组织化程度，培育食用菌物流核心企业。食用菌物流链是参与物流的成员之间相互联系、相互作用形成的有机统一整体，如果参与者规模小而分散，那么整个物流链的管理运作就比较困难。因此，首先要解决菇农和个体储运户的组织化问题，发展专业合作组织，提高他们参与物流链的能力;其次，加大对批发市场的物流化改造，包括市场的合理分区和布局、贮存、运输、搬运和装卸、分拣和整理、检测、包装以及废弃物处理等设施设备的改造、物流信息平台的建设等［6］;再次，以现有的蔬菜物流体系为依托，根据食用菌自身的特点，进行包装、加工处理，实现食用菌物流链的畅通。

［1］黄婷.食用菌·生态好产品［N］.证券时报，2013－01－11.

［2］侯柏森.吉林省食用菌产业链存在问题及发展对策研究［D］.吉林大学硕士学位论文，2006.6.

［3］薛风雷.对于优化农业产业链的思考［J］.农村经济与科技，2010，(2):37 －39.

［4］张俊彪，李海鹏.2010年食用菌产业发展的趋势与对策建议［J］.浙江食用菌，2010，(3):4－6.

［5］卢敏，李玉.吉林省食用菌产业发展现状和战略分析［J］.吉林农业大学学报，2005，(2):229 －232+236.

［6］武云亮.我国蔬菜物流链的现状及其优化措施［J］.资源开发与市场，2007，(4):326 －328+341.