青岛市中学食堂营养午餐设计与分析

谢洪山 范 涛

(1.青岛市技师学院，山东 青岛 266229;2.济南大学酒店管理学院，山东 济南 250002)

学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量(包括主、副食和调味品)研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。［1］笔者近几年参与了青岛市一家大型配餐公司的学生营养午餐设计工作，从中发现了一些问题，并结合实际情况，制作了一些符合青岛当地特色的营养午餐，希望对同业者有所启迪。

1 青岛市中学营养午餐现状分析

1.1 学生营养知识普遍匮乏，膳食失衡严重

青岛市的中学生大多中午在校就餐，调查发现，学生的营养知识普遍较匮乏，偏食率在70%以上，这些偏食学生喜食油炸食品、膨化食品、甜食、饮料、鸡肉、猪肉等，不喜欢吃蔬菜、豆制品等，而每天坚持喝牛奶、吃水果的学生的比例只有50%。膳食摄入的不平衡导致了肥胖超重者偏多。而有些女同学往往为了减肥，盲目节食或不吃主食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重地影响了身体健康。有的同学脸色苍白，嘴唇发干、无血色，头发干燥干枯。不少学校的学生近视率甚至在50%以上。

1.2 青岛市中学午餐供餐方式与现状分析

目前，青岛市中学的供餐主要有学校食堂和配餐公司配餐两种方式，其中45.2%的学校建有学生食堂，没建食堂的由配餐公司配送;建有学校食堂的学校中，61%是学校自办，另外39%则大多是配餐公司承包经营［1］。部分学校食堂和配餐公司午餐品种单调、口味单一，有的午餐产品为迎合学生口味，多糖、多盐、多油，忽视了菜品的营养搭配，易诱发相关疾病。据调查部分学校在校用餐学生人数甚至不足50%，大量的学生购买零食或者到校外摊点购买午餐，没有质量与安全保障。对学校食堂及配餐公司而言，缺乏优秀的专业人才对学生营养餐进行全方位的设计及制作是普遍存在的问题。

学生就餐问题是一个系统工程，在2012 年的青岛两会期间，不少人大代表与政协委员提议对全市中学生午餐进行标准化管理，支持学校自主建立标准化食堂，以保障学生的营养午餐供给。

2 中学生营养午餐的设计原则

营养食谱的编制就是按照人们身体和季节的需要，根据食物中各种营养物质的含量及食物的性、味、归经等性质，设计一定时期的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等几大营养素比例合理，满足人体不同季节的需要，达到平衡膳食的目的。

2.1 遵循平衡膳食的原则，以满足学生的营养需要

第一，三大产能营养素比例合理，种类齐全。膳食中三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%左右为宜。其中，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上，属于优质蛋白质的食物主要是动物性食物及豆制品;脂肪的摄入不应太高，应适当限制饱和脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，如青岛盛产的海洋鱼类均富含不饱和脂肪酸;碳水化合物是人类膳食中提供能量的主要来源，其主要来源是谷类和薯类，在制作中要合理搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗细搭配，粗粮细作。

第二，重视青少年生长发育容易缺乏的钙、碘、锌、铁以及维生素A、维生素B 类、维生素C 等的摄入，做到酸碱平衡。对于维生素、矿物质、膳食纤维等的摄入量，可参照《中国居民膳食宝塔》，蔬菜每天应摄入300g～500g，水果每天应摄入200g～400g;同时针对青少年的生理及营养需求特点，膳食中可适当多选一些豆制品、虾皮、小鱼、海带等富含钙的食品;虽然动物内脏含铁、维生素A 比较多，但青岛市卫生部门规定不得给中学生搭配动物内脏，因此可适当多选取一些胡萝卜、菠菜、红色肉、芝麻酱、鸡蛋、木耳等作为补充。另外，膳食中还要做到酸碱平衡，人体体液的pH值一般在7.35～7.45，偏碱性的环境下人体各种酶的各种功能才能发挥良好作用，水果、蔬菜、豆制品、乳制品、海带、碱性饮料等都属于碱性食品，有条件的同学可以在校食用时令水果和奶类。

2.2 重视不同食性、不同季节的食物选择与制作

对于食物的选择，应结合中学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点，因地制宜，充分利用当地食物资源。人与自然界是息息相关的整体，自然界有寒、热、温、凉四时不同的气候。食物也有不同的四性、五味，人们日常生活饮食要与气候相适应，才能养身健体。春天气候渐暖，人的肝气生发，应多吃绿色食物，如芹菜、菠菜、韭菜等绿色蔬菜，同时应注意选择平淡清补的食品;夏天气候炎热，人体津液耗伤，消化功能减弱，饮食应以清热解暑利湿、益气生津为主，可多选绿豆、莲藕、苦瓜、冬瓜、南瓜、鸭肉、西红柿等，同时夏天湿气很重，湿为阴邪，损伤阳气［2］88，可多吃一些薏米红小豆粥等祛湿;秋天气候渐凉而干燥，人体胃肠功能逐渐增强，但不宜过食荤腥油腻，应选择平补滋阴润肺的食物，可多食山药、银耳、蜂蜜、莲子、百合以及辛味的姜汁、洋葱、香菜、白萝卜等;冬天气候寒冷，食宜温补，增强御寒能力，可适当多选用一些黑小豆、核桃、山药、胡萝卜、牛、羊、鸡肉等。

2.3 合理烹调，注重菜品色、香、味、形的搭配

在配餐中要根据当地的饮食风俗、风味习惯设计食谱，注重菜品色、香、味、形的搭配，尽量使膳食多样化。青岛菜属于鲁菜的重要分支，口味以咸鲜、鲜嫩为主，偏重清淡，但最近十几年，由于川菜的流行，青岛居民的饮食口味也发生了很大的变化，从笔者最近几年走访的学校来看，不少学生对一些复合味，如孜然、麻辣、辛辣、茄汁、酸甜、蒜香、酱香、鱼香味等也比较感兴趣，因此，可在配餐中合理搭配多种味型，以适应学生的口味需求;在烹调方法的选择上，可选择青岛菜擅长的并适合集体用餐的一些技法，如炒、烧、炖、焖等，少设计制作油炸、煎、熏烤类的菜品;严格控制食盐的摄入量。另外，在菜品的颜色搭配中，春夏天还可多搭配一些冷色调(如绿色)的食物，秋冬天多搭配一些暖色调(如黄色、橙色、红色)的食物，同时多采用对比色搭配菜品以吸引学生。

2.4 做好配餐过程中的卫生工作

学校食堂要严格按照《食品卫生法》的要求做好配餐工作，从采购、保管、加工、烹调、菜品销售的各个环节，保障食品安全。青岛市卫生部门规定，学校食堂不得经营凉拌菜，不得销售制作动物内脏，因此在配餐过程中要避免此类菜品。

3 营养午餐食谱的编制过程

3.1 确定能量及三种产能营养素午餐的需要量

营养食谱的编制应首先计算出午餐能量及产能营养素的需要量。由于青少年体内合成代谢旺盛，所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，14 岁～18 岁中学生中，男生每天平均能量大约为2 900kcal，女生大约2 400kcal，考虑到个体的差异(有的同学活动量少、有的多，有的同学偏胖、有的偏瘦，有的个子高、有的个矮等)及集体配餐的特点(午餐主食大多自主选食)，配餐公司可按照人均每天2 650kcal 的能量需要量来设计制作食谱。另外，还可以参照标准人系数来计算能量。中学生一般采用一日三餐制，各餐次热能比以30%、40%、30%为宜，即午餐占40%，所以午餐人均能量大约为2 650 ×40%=1 060kcal。

膳食中三种产能营养素以蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%左右的供热比较适宜，还可以参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准。此处用计算法得到三种能量营养素午餐的需要量:

蛋白质午餐需要量:1 060 ×15%/4=39.75g

脂肪午餐需要量:1 060 ×25%/4=29.4g

碳水化合物午餐需要量:1 060 × 60%/4=159g

3.2 主副食品种和数量的确定

已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，通过计算就可以确定主食与副食的品种和数量了。

第一，主食品种、数量的确定。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此，主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。第二，副食品种、数量的确定。根据三种能量营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源。蛋白质广泛存在于动植物食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。［2］23

3.3 营养午餐食谱举例

据前所述，笔者列举了一份青岛地区四季带量食谱(见表1)，并据此来进行评价和调整。

表1 青岛地区中学生午餐营养食谱

3.4 午餐营养食谱的评价与调整

根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。

第一，核算该食谱提供的能量，与供给量标准(1 060kcal)进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则更换食品的种类或数量。第二，三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜。第三，优质蛋白质是否占总蛋白质的一半以上。第四，食谱中所含食物种类、数量是否齐全，是否做到了食物种类多样化。不同季节的营养午餐食谱所列的食物种类齐全，其中，蔬菜的量基本上在200g 左右，大都是青岛地区的时令蔬菜，还增加了有利青少年生长发育的钙、碘、锌、铁以及维生素A、维生素B 类、维生素C 等营养素。第五，烹调方法是否恰当，色香味形的搭配是否合理［3］292。以上所列营养食谱符合青岛地区学生的口味需求，烹调方式多采用了蒸、烧、炒等能减少营养素损失的技法。

营养学强调的是不同群体营养素的供给量，强调营养素对人体健康和疾病的预防和治疗作用，中医食疗则是以我国传统医学为指导，以人为本，讲究医食同源，此营养午餐的设计融合了营养学和中医食疗学，既体现了能量及三大营养素平衡，又注重了对青少年容易缺乏的微量元素的补给，有效地利用中医食疗的四性五味、归经等理论，并且该营养食谱烹调方法、调味、颜色搭配等适合青少年之需。

［1］郑守曾.中医学［M］.北京:人民卫生出版社，1999.

［2］中国就业培训技术指导中心.国家职业资格培训教程《营养配餐员》［M］.北京:中国劳动社会保障出版社，2003.

［3］中国就业培训技术指导中心.公共营养师［M］.北京:中国劳动社会保障出版社，2007.