大学生午餐膳食营养状况调查与分析——以广东环境保护工程职业学院为例

郝志阔 郑海云

(广东环境保护工程职业学院，广东 佛山 528216)

随着高校的扩招，在校大学生人数越来越多，据资料统计，目前全国高校有2 700多所，在校大学生人数为3 000万余人，位居世界第一。而大部分高校较为重视食堂的安全卫生，忽略了大学生午餐的饭菜质量，对于午餐的膳食营养缺乏必要的重视，还停留在大锅饭的时代。菜肴品种固定、口味较差、缺乏创新等问题普遍存在，这种大锅饭的经营方式既吸引不了新时期的年轻人，同时也降低了菜肴的营养价值。［1］

此外，大学生处于生长发育的关键时期，其机体的新陈代谢旺盛，脑力和体力活动比较多。而在现代社会，大学生学习与就业压力大，而相关的营养知识匮乏，且学校、家长也缺少必要的营养知识，因此确保高校学生科学合理的营养及平衡膳食至关重要。这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，均衡合理地摄食是大学生身体发育以及完成繁重学业的重要保证。由此看来，对大学生午餐的合理膳食状况进行调查分析具有重要的现实意义。调查小组对广东环境保护工程职业学院学生的午餐膳食状况进行了深入调研和分析，为合理调整学生膳食，促进健康提供基本依据，也可为我国南方普通高职院校学生膳食结构改善提供参考和依据。

1 实验材料与方法

1.1 调查时间和对象

2012 年11 月20 日～2012 年11 月26 日，随机抽取广东环境保护工程职业学院大一、大二的学生，共200 名，每个年级分别调查100 人，男女各50 人，年龄17 岁～20 岁。

1.2 调查方法

调查内容包括询问调查、膳食调查、连续跟踪调查、实地考察，并记录每个调查者为期一个星期每天的主副食品的种类和数量以及膳食用餐登记、年龄、生理状况和个人饮食习惯、饭堂食品的供应情况等，并在调查的基础上归纳总结被调查者午餐膳食营养状况。按索氏抽提法、凯氏定氮法、高性能阴离子交换色谱法等实验方法测出各种食物中三大营养素含量，最后统计计算出学生平均每天午餐中的三大营养素平均摄入量，统计结果与中国居民膳食营养素推荐摄入量［4］进行比较。

1.3 三大营养素含量的实验室分析

实验材料如下:

粮谷类:米饭、馒头、面粉

蔬菜类:生菜、西兰花、茄子、胡萝卜、土豆

肉蛋类:鸡肉、鸭肉、猪肉、鸡蛋、火腿

水产品:大头鱼、鲫鱼

豆及制品:豆腐、豆浆、腐竹、绿豆芽、黄豆芽

乳奶类:牛奶

油脂类:花生油、猪油

以上食物中米饭、馒头、生菜、胡萝卜、鸡肉、鸭肉、猪肉、鸡蛋、大头鱼、豆腐、花生油和猪油的营养素含量是通过索氏抽提法、凯氏定氮法、高性能阴离子交换色谱法实验方法测出来的，而面粉、西兰花、茄子、土豆、黄豆芽、豆浆、牛奶、黄花鱼和鲫鱼的营养素含量是按照各类食物营养成分表［2］计算出来的，根据调查结果总结不同年级学生的主要膳食物质。

2 结果与分析

大一、大二学生各类食物日均摄入量见表1。

表1 大一、大二学生各类食物日均摄入量(g)

由表1 的数据得知，两个年级学生的粮谷类的摄入量占推荐量的百分比分别为:96.3%、92.4%，这说明他们的膳食结构都以植物性食物中的粮谷类为主。在动物性食物中，大二学生占推荐量的103.6%，超过肉蛋类食物摄入量的推荐值。［3］大一学生占推荐量的82.1%，对肉蛋类的摄入量明显较少。大一、大二学生摄入的蔬菜、水果类等富含维生素的食物占推荐量的百分比相差不大。

建议高校学生注意膳食结构的调整，适度摄入肉蛋类食物，增加豆类、奶类及其制品的消费，增加粗粮杂粮和水果的摄入量。

3 大学生午餐膳食设计原则

3.1 由大锅饭转变为个人配餐制

所谓大锅饭，即食堂为了省时省力，节约成本，采用较大的餐具盛装菜肴，这样做虽然可以应对午餐学生的用餐高峰期，但实际上却存在诸多问题:首先，餐具没有保温措施，影响菜肴的口感，进而影响学生的食欲，不利于消化吸收;［4］其次，大锅饭的菜肴品种单一，营养价值较低，不能满足学生的营养需求。

个人配餐制即针对不同学生的营养需求，设计不同的午餐品种，学生根据自身的营养状况及口味需求选择菜肴。这样既可以保证菜肴品种丰富，提供充足的营养素，又利于菜肴的保温。

3.2 保证提供充足的营养素

高校学生课业较重，每天不断吸收新的专业知识、技能，脑力耗费较多，需要提供充足的蛋白质。［5］因此，午餐要保证大学生优质蛋白的摄入，如牛(羊)肉、鱼类、豆制品等。此外，还应搭配适量的蔬菜水果，保证提供充足的维生素。［6］

4 大学生午餐合理膳食的设计

4.1 计算午餐能量

以女大学生为例，在校的日常活动属于中等体力活动，一日所需要的能量为2 300kcal。午餐能量占总能量的40%，因此午餐能量摄入为2 300×40%=920kcal/d。

4.2 计算生热营养素的质量

蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量的比例约为15%、25%、60%，午餐需要蛋白质为920 ×15% ÷4=35g;脂肪为920 ×25% ÷9=26g;碳水化合物为920 ×60% ÷4=138g。

4.3 计算主食的数量及其所含的蛋白质

主食品种为米饭，粳米数量为138 ÷76.8%［2］=180g。主食中蛋白质含量为180 ×7.6%［2］=14g。

4.4 计算副食中的蛋白质含量及副食的重量

副食的蛋白质含量为35－14=21g，动物性原料约占2/3，植物性原料占1/3。［8］

动物性、植物性原料占蛋白质比例(%)及品种重量(g)见表2。

表2 动物性、植物性原料占蛋白质比例(%)及品种重量(g)

4.5 蔬菜的品种及数量

根据平衡膳食宝塔的要求，蔬菜全天需要400g～500g，午餐占三餐的40%，即午餐蔬菜需要提供160g～200g，蔬菜的品种可选择洋葱、尖椒等。

4.6 食谱设计

午餐食谱设计见表3。

表3 午餐食谱设计

4.7 营养分析

午餐食谱营养分析见表4。

表4 午餐食谱营养分析

该午餐菜品原料种类齐全、数量充足，保证优质的蛋白质供应，午餐的食物颜色有红、黄、绿、白、黑，蛋白质比例略高，可满足高校学生因为学习耗费脑力较多，需要较多的蛋白质供大脑代谢。该营养餐的营养素比例，可满足女大学生午餐的能量需求。

除了保证在校大学生每天的学习之外，还要保证他们的膳食平衡。只有了解其生活及营养需要，才能在午餐膳食设计及营养搭配方面提高质量，促进身体健康。为了改善高校学生的营养情况，建议采取以下措施:

第一，在高校学生中开展健康教育工作，使学生了解各种膳食营养素对人体的重要意义，做到不偏食、不挑食，少吃零食。第二，使学生认识到肥胖和营养不良对身体的危害，以及如何饮食才能达到合理营养、平衡膳食的要求。第三，加强对学生的膳食指导工作，可以编制针对不同人群的各种类型的膳食食谱，以供不同营养状况的学生选用。第四，取得学生家长的支持与配合，使他们主动加入到改善学生膳食营养结构的队伍中来，同时，通过健康教育的辐射、带动作用，进而改善一个学生乃至一个家庭的膳食营养结构。第五，对学校、家庭展开健康膳食教育活动，对食堂工作人员进行培训，共同了解科学饮食的重要性，引起社会各界的足够重视，使学生日常饮食合理化、多样化，以提供充足、全面、均衡的营养，保证高校学生的健康成长。第六，食堂采用多种食物搭配形式，增加花色品种，采用合理的烹调加工方法，减少营养素的丧失。加强高校学生的膳食调查与监测，应对学生定期进行营养监测，及时发现问题，调整饮食结构。学校领导和有关行政部门不仅要检查、监督为学生提供的食品的品种、价格，还要调查、监测食品的营养状况。此外，合理膳食营养来自平衡的膳食结构，它是人体健康的物质基础。学生正处于长身体的时期，尤其要形成良好的饮食习惯，增强体质，切实改善营养状况，促进学生身体和智力的发育。

［1］葛可佑，翟凤英，阎怀成.第三次全国营养调查报告［R］.中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，1996.

［2］韦莉萍.公共营养师［M］.广州:广东经济出版社，2011:542.

［3］中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量［M］.北京:中国轻工业出版社，2000:152.

［4］张爱珍.医学营养学［M］.北京:人民卫生出版社，1998:145.

［5］陈炳卿，孙长颢.营养与健康［M］.北京:化学工业出版社，2004:53.

［6］彭景.烹饪营养学［M］.北京:中国轻工业出版社，2000:329.