领略岩茶传统技艺传承华夏文明血脉

（本刊记者 王岚/文）

武夷岩茶传统手工制作工艺，历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里的巅峰，被列为国家级首批“非物质文化遗产”。 武夷岩茶传统手工制作工艺程序繁复，技艺高超，其劳动强度之大、费时之长，制约因素之多，也是其他茶类制作工艺少有的，它是武夷历代茶民集体智慧的结晶，具有很高的文化价值。清代曾任江苏巡抚、两江总督的梁章钜，曾发出“武夷焙法实甲天下”的感叹。当代著名茶叶专家陈椽也表示：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。

耄耋茶人解密“非遗”技艺

在天心村，记者有幸见到了老茶人苏炳溪，老人出生于岩茶世家，被评为首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。虽已步入耄耋高龄，老人依旧体魄康健、思路敏捷。在半个世纪的制茶实践中，从采青、晒青、做青、炒青、揉捻、焙火等到成茶，每道工序他都得心应手，谈起这些工序的诀窍他更是显得气定神闲，如数家珍。

老人告诉记者，武夷岩茶要经过采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙、拣剔、复焙等多个加工环节，每个环节都有讲究，考验茶师的真功夫。首先是采摘。天心村的岩茶每年多在四月底五月初开采，一年只采一次，采摘时茶叶的嫩度是影响茶叶制作的关键。老人说，采摘标准是三面三叶，一般是新梢顶芽形成驻芽后采摘。

这种岩茶采摘技术是具有一定的科学依据的，开采太早或采摘太嫩，新梢中多酚类、咖啡碱、含氮化合物、粗蛋白等成份含量较高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，制出的岩茶苦涩味重香气低；开采太迟或采摘粗老，则岩茶条索且滋味淡薄，香气粗短。

之后是萎凋。这道工艺是形成茶香的基础，它是将鲜叶装在筛上，放置太阳下，利用阳光的热能迅速提高茶叶的温度， 蒸发水分，促成茶叶香气的形成。老人告诉记者萎凋的原则是不宜太过，传统的正岩茶均为日光萎凋而成，冲泡后香味清鲜醇和，而由机械加温萎凋的成茶，往往香气低沉、味浓而涩。

接下来是做青。这是形成岩茶独特品质的关键，由摇青和发酵交替进行。摇青是需要消耗大量体力的过程，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，经以酵氧化后茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出岩茶特有的花香。老人表示做青需摇几百下，力度是有讲究的，要慢摇，摇重了叶片容易摇断。完成此道工序的青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，老人形容此时茶叶尾巴似小鲤鱼一样红而翘。

炒青和揉捻的工序也是形成岩茶香气和外形的主要因素。炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，使得条索更为美观。老人强调炒青火侯很重要，只宜炒六成到七成熟，太熟香气易挥发。

烘焙是武夷岩茶最独特的制作工序之一。复揉后的茶叶于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，碳火高温烘焙。老人强调烘焙讲究小火慢烤，一次要焙七个钟头，每个钟头要要茶叶翻转一次。下焙后过筛，置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索，剔除梗、片，拣出不够好的茶条，再焙。如此繁杂的工序对提高岩茶的耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起明显的作用。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，焙好的茶叶还需将劣片捡去，留下精茶冲泡。

苏炳溪自豪地表示武夷山人都会制茶，制茶的工艺全靠祖祖辈辈传承下来，历久弥新。就是这样一个老茶人，一生以茶为侣，只要与他一接触，就能感到他周身都散发着茶的清香、茶的温馨、茶的岩韵。记者在他的招呼下呷上一口清茶，茶汤的香气自口入，从咽喉经鼻孔呼出，齿颊留香，经久不退……

创新和发展是最好的传承

天心村岩茶的制作是独一无二的，它也代表着中国制茶手艺的一个历史高度，这是岩茶的个性，也是中国传统文化的个性。完全的机械化生产，虽然会提升产量，满足市场需求，但必然会散失部伤人文精髓，所以作为岩茶手工技艺制作的，更是一门艺术，事必要掌握住，传下去。

传统的茶文化包含了制茶人与冲制者厚积薄发的功力，但是要传承下去，还需要更多的人一起下工夫。天心村老书记苏德发告诉记者，要把祖先流传下来的精湛制茶工艺掌握好，更有责任培养、教育下一代茶人，让传承人的队伍不断发展壮大，使武夷岩茶制作技艺永不失传。 他表示，村里正在成立培训班，专门为年轻人传授岩茶的制作工艺。

而在天心村各个茶厂中，也处处可见年轻一代制茶师的身影。作为大坑口岩茶厂的未来继承人，小苏是位典型的80后茶商。小苏出生于当地的制茶世家，是苏炳溪的孙儿，从小就对制茶工艺倍感兴趣，学校刚毕业的他被召回自家的茶厂，开始对岩茶技艺的传承和对岩茶产业的开拓工作。

武夷岩茶制作工艺复杂，不仅需要体力、耐力，还需要有对茶的热爱，才能制作出好茶。小苏表示手工制茶的确有它的辛苦之处，在制茶旺季他几天几夜没合眼，但成茶的香醇往往会驱散疲惫，让人收获成功后的喜悦。

作为新一代茶人，小苏有他自己的想法。他表示，现在的茶产业要将传统的制作模式和现代的经营模式相结合。他认为，茶产业要求有规模有标准，茶文化要求有个性、独特和差异，茶价值的提升，得益于对制茶技艺的传承与创新，坚持传统制作技艺，保持个性化发展，可以为不同口味和喜好的消费者提供更多选择，同时宣传和营销手段的创新也是促进岩茶产业化发展的重要手段。

作为天心村人，小苏为自己生长在这片茶文化浸染的土地上而骄傲，他爱护自己的茶业品牌，更加注重提升茶品牌的质量，期待能让这片叶子走出武夷山，并走得更远，而岩茶品牌的声名远播更增强了新一代茶人做大做强岩茶产业的信心和决心。

进入21世纪以来，中国的茶叶市场风起云涌，各类茶叶的推广与炒作一波未平，一波又起。作为中国十大名茶之首，武夷岩茶这一历史悠久、文化底蕴深厚的茶叶品种，在创新转型中固守传统的技艺精髓，在与时俱进中始终散发着茶缘魅力。如今，天心村年轻一代的茶人也正在积极地寻求岩茶的方向与出路，不断地开拓创新，转变理念，与市场接轨，为从父辈手里传承接力棒而积蓄能量，武夷岩茶的未来必将充满期待。