风味型红枣蜂蜜果冻的研制

付晓萍，董文明，赵海洲，范江平

（云南农业大学食品科技学院，昆明 650201）

红枣原产我国，又名大枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实〔1〕。红枣味甘香甜、风味独特，富含蛋白质、糖类、维生素等成分，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏等功效〔2〕。耐旱、喜温喜光的红枣尤其适应山地偏多的云南，在食品深加工方面有广泛的应用前景。蜂蜜则含有丰富的糖类、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等成分，具有丰富的营养价值和药用价值，深受消费者喜爱。

本实验以红枣和蜂蜜为主要原料，研制风味独特、营养丰富、易被大众接受和喜爱的果冻，以促进果冻品种多样化，提高果冻档次，促进红枣深加工产业的发展，为红枣的综合开发利用提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 蜂蜜：云南农大食品学院蜂学系购买；新鲜红枣：购自超市；蛋白糖、柠檬酸、琼脂、黄原胶：均为食用级。

电子秤VIC-1501赛多利斯科学仪器（北京）有限公司、电磁炉CZ1-SK2103广东美的生活电器制造有限公司、打浆机HR2004飞利浦电子香港有限公司、锅、勺、玻璃棒、烧杯等。

1.2 工艺流程 ①红枣→清洗→去核→浸泡→粉碎→过滤→红枣汁〔3〕; ②（琼脂+黄原胶→混合溶解）+（蜂蜜、蛋白糖、柠檬酸）; ①+②混合熬煮→浓缩→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 原料预处理 红枣选择果型端正、无霉腐、无虫蛀的，用清水洗净去核备用。

1.3.2 红枣汁的制备 将红枣捣碎，加入果肉质量8倍的水，在70℃下加热提取40 min，然后加0.4%（按果肉质量计算）果胶酶，40℃酶解40 min，用8层纱布过滤，得到组织较细腻的红枣浆，备用〔3〕。

1.3.3 混合胶的制备 将琼脂和黄原胶按1：1先干混合后，边加水边搅拌均匀后缓慢加热，使其完全溶解，注意防止出现焦壁。

1.3.4 蜂蜜、蛋白糖和柠檬酸的添加 高温会破坏蜂蜜的营养成份〔4〕，故将已溶解的混合胶体溶液降温至65℃左右，再加入蜂蜜、蛋白糖和柠檬酸，同时控制好加热时间，搅拌均匀。

1.3.5 冷却成品 混合液冷却至室温后，使之成为凝胶，得到成品。

1.4 果冻配方的确定 在单因素实验的基础上，选用红枣汁添加量、混合胶添加量、复合甜味剂添加量和柠檬酸做4因素3水平（L934）正交试验〔5〕来确定最佳配方，因素水平见表1。

表1 因素水平表

1.5 感官标准 组织食品学院师生10名对果冻的组织状态、色泽、气味、滋味、口感五项进行评价（见表2），每项满分20分，总分为100。

表2 感官评定标准表

2 结果与讨论

2.1 原料选择对果冻风味的影响 红枣与蜂蜜均具有很高的营养价值和药用价值，研制的果冻既有大枣的枣甜香，又酸甜可口，别有风味。实验表明，果冻的风味感随红枣汁的添加量而增强，添加蜂蜜〔6-7〕则有利于改善果冻口感和风味，丰富果冻营养，但蜂蜜添加量如过多不仅会造成成本升高，而且会影响红枣香味，使其变淡甚至消失，所以蜂蜜添加量要给予控制。

2.2 甜味剂对果冻品质的影响 目前传统果冻生产中广泛使用的甜味剂多为蔗糖，过多使用不仅热量高而且口感也会过于甜腻。当前果冻崇尚营养保健，低糖型为发展趋势。为使产品更加符合人体健康的要求，采用了用蛋白糖、蜂蜜替代白砂糖以降低果冻中的糖含量，不仅可以降低果冻摄入时的热量，也能保证果冻的风味和口感，避免了人们在食用时不会因为摄入大量热量而影响健康。本实验中因红枣和蜂蜜混合后的甜度较高，所以蛋白糖的添加量比其他传统果冻要偏低。

2.3 凝胶剂的筛选 凝胶剂对果冻的成型影响最大。一般情况下凝胶剂混合使用的效果明显好于单一凝胶剂效果。本实验使用琼脂和黄原胶混合使用，实验证明，二者1：1时凝胶添加量在0.4%～0.8%左右时，果冻状态表现较好，有弹性且晶莹、不浑浊。

2.4 正交试验结果与分析 经过10名具有专业知识的师生认真进行感官评定，取其平均值作为评分结果，结果见表3。

表3 L9（34）正交试验及结果

由表3的结果可知，各因素的极差大小顺序为：A＞B＞C＞D，说明红枣汁的含量对果冻品质影响最大，这也与其本身风味和含糖量有关，据极差分析最佳组合为A3B3C3D1。该组合方式在正交试验序列未出现，因此进行验证试验，按A3B3C3D1的配方与试验最优组（9号试验组合A3B3C2D1）进行验证对比，结果A3B3C3D1配方的果冻综合评分为95分，结果优于9号组合，验证了理论配方的可靠性，即红枣汁为65%、混合凝胶0.8%、蜂蜜3%+蛋白糖0.1%、柠檬酸0.2%。

3 结论

风味型红枣蜂蜜果冻的最佳配方为：红枣汁65%、混合凝胶〔m（琼脂）：m（黄原胶）=1：1〕0.8%、蜂蜜3%、蛋白糖0.1%、柠檬酸0.2%。研制的果冻色泽美观、组织形态良好，风味独特、热量较低，是一种营养丰富且有保健功能的新型果冻。

〔1〕贾雪峰,杨永军,贺玉凤,等.阿克苏红枣营养成分分析及评价〔J〕.现代食品科技,2011,27（7）:847-848.

〔2〕刘润平.红枣的营养价值及其保健作用〔J〕.中国食物与营养,2009（12）:50-52.

〔3〕张宝善,陈锦屏,李强,等.红枣汁的提取方法〔J〕.食品与发酵工业,2003,29（12）:67-71.

〔4〕黄芬.银耳蜂蜜果冻加工工艺〔J〕.广西轻工业,2007（10）:107-108.

〔5〕王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析〔M〕.北京:中国农业大学出版社,2010:459.

〔6〕周先汉,程杰顺,杜明.蜂蜜果冻的研制〔J〕.食品工业科技,2002,23（12）:58-59.

〔7〕邵敏,夏其乐,程绍南,等.木耳蜂蜜果冻加工工艺研究〔J〕.食品工业,2005（5）:52-53.