不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究

代 昕 朱科学 郭晓娜 彭 伟 周惠明

(江南大学食品学院，无锡 214122)

面食是我国城乡居民的日常主食之一，其中生鲜面制品以其面香味浓郁、口感良好、有嚼劲受到人们的普遍喜爱。绿茶是我国的传统保健佳品，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、防龋齿、抗辐射等功效。有研究表明绿茶对生鲜面的品质有一定的改良作用［1］。因此将富含绿茶天然活性成分的绿茶粉引入面制品体系中制作生鲜面条，产品兼顾优良品质与保健功效，符合现代崇尚自然追求绿色健康的饮食潮流。然而，绿茶生鲜面水分含量高且营养丰富，常温贮存条件下，所含多酚类与色素等物质极易被氧化或被微生物破坏，不仅引起生鲜面营养保健功能下降，而且加快面条品质劣变，不易被消费者接受，成为绿茶生鲜面推广工业化生产的“瓶颈”，制约了花色生鲜面产业的发展。

近年来，亲水胶体对面团品质的改善作用逐渐引起关注。研究发现，作为一种能改良食品外观、增加食品黏稠度、改善食品稳定性的添加剂，亲水胶体对面团的流变性、筋性、韧性和光滑度等品质均有改良作用［2］。由于生产不同产品的需要，所用的亲水胶体略有不同，面条制品常用亲水胶体为海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶等。杨艳［3］将海藻酸钠添加入燕麦面条中，发现海藻酸钠能与面筋蛋白网络结合，不仅能改善生面条的延展性和韧性，而且熟面条的各项感官品质也得到提高。陈海峰等［4］研究表明黄原胶对面条的感官特性、蒸煮特性、质构特性都有改善作用。但是这些研究大多将亲水胶体直接添加于面条体系中，通过与小麦蛋白质、淀粉等组分相互影响，进而改良面条品质。采用将亲水胶体预溶的制面方式，对面条品质的影响研究较少，尤其是将亲水胶体用于抑制面条褐变的研究还未见报道。

本文通过添加不同亲水胶体预混合处理茶粉制作绿茶生鲜面，研究亲水胶体对生鲜面的护色保鲜功效及对面条质构与感官品质的影响，为生产绿色、健康、高品质的花色生鲜面制品提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋小麦粉(鹏泰3250)(蛋白质13.1%，湿面筋29.4% ，灰分0.57%，水分13.5%):中粮面业鹏泰有限公司;超微绿茶粉 (600目):中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院;卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶均为食品级:无锡山紫凌云商贸有限公司;食盐:江苏盐业集团有限公司。

1.2 主要仪器和设备

EL204－IC型电子天平:梅特勒－托利多仪器有限公司;TA－XT2i型物性测试仪:英国Stable Microsystems公司;Kitchen Aid型和面机:美国 Joseph Michigan公司;JMTD 168/140型试验面条机:北京东孚久恒仪器技术有限公司;CR－400型色彩色差计:日本Minolta公司。

1.3 试验方法

1.3.1 绿茶生鲜面的基本配方

小麦粉98 g，水28 mL，绿茶粉2 g，食盐2 g。

1.3.2 制面方法

茶粉预混:将5种食品亲水胶体分别取0.1 g，与2.0 g茶粉、2.0 g食盐混合均匀，加入22 mL 去离子水，充分搅拌均匀，制得的茶粉混合物置于冰箱冷藏过夜。

和面:将茶粉混合物缓慢加到98 g小麦粉中，再加6 mL去离子水，于室温下和面7 min。

熟化:面坯和好后覆盖保鲜膜，室温下静置熟化40 min。

压片、切条:将熟化后的面坯置于面条机上，经逐步压延至0.9 mm，使面片表面光滑、厚度一致，切成1 mm×22 cm面条束。

同时使用常规方法，制作不含亲水胶体的绿茶生鲜面作为对照样品。

1.3.3 面条褐变程度的测定

将压延之后的面片切成90 mm×120 mm，使用CR－400色彩色差计以同一白纸板为背景，分别在面片正反面不同位置连续测8次，记录各项指标。之后，将面片放于透明自封袋中置于25℃恒温箱中避光保存，并于24 h后再次测定。测得的各指标取平均值，以L*、a*、b*值评价面片色泽;以24 h内ΔL值与ΔE值评价面片褐变程度，计算公式如下:

式中:Δa*=a*(24 h)－a*(0 h);Δb*=b*(24 h)－b*(0 h)。

1.3.4 绿茶面条的煮制

各取添加不同亲水胶体制作的绿茶生鲜面条25根，分别放于500 mL沸水中煮6 min，煮制过程保持水微沸。计时结束后，迅速挑起面条，置于滤网上以50 mL蒸馏水冲淋50 s，并转移到滤纸上静置2 min，吸干表面多余水分。

1.3.5 面条感官品质评价

采用9点快感标度法，选10人组成品评小组，分别品尝6种熟制绿茶生鲜面，对熟面色泽、黏弹性、咀嚼性、风味、总体接受性以及生面色泽共6项指标进行评价和打分，结果取平均值作为该配方的最终得分。

表1 感官评定分值表

1.3.6 面条质构特性的测定

将煮后面条沥干后5 min内使用TA–XT2i物性测试仪分别进行拉伸测试与TPA测试。

1.3.6.1 拉伸特性的测定

每次取1根沥干的熟面条，将其两端分别缠绕在拉伸探头的上下臂上，使之固定但不紧绷，测定面条的拉断距离与拉断力。每个样品做6次平行试验，所得数据去除最大值与最小值后取平均值。探头:A/SPR;参数设定:模式:Tension;测试前速度:2 mm/s;测试速度:1 mm/s;测试后速度:10 mm/s;距离:100 mm;起始间距:45 mm;触发力:Auto–5 g;数据获取率:200 pps。

1.3.6.2 TPA(Texture Profile Analysis)特性的测定

每次取3根沥干的熟面条水平放于载物台，并且3根平行，间距近似，测定面条的硬度、弹性与咀嚼性。每个样品做6次平行试验，所得数据去除最大值与最小值再取平均值。探头:HDP/PFS;参数设定:模式:Compression;测试前速度:2 mm/s;测试速度:0.8 mm/s;测试后速度:0.8 mm/s;应变位移:75%;两次压缩时间间隔:1.0 s;触发力:Auto–5 g;数据获取率:200 pps。

1.3.7 统计分析

采用SPSS 17.0软件，选择Ducan氏分析，在P＜0.05检验水平下进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 亲水胶体对面条褐变速度的影响

表2 面片24 h内色差分析

分别添加不同亲水胶体制做茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面，通过表2所示面片在制备后常温贮存24 h内的色差分析可以得出，新制添加可得然胶的面片L*(0 h)值最大，添加卡拉胶的面片L*(0 h)值最小，说明添加可得然胶使面条颜色较亮，而卡拉胶使面条颜色偏暗;24 h后，空白面片ΔL*与ΔE*值均最大，而添加可得然胶的面片此二指标值均最小，说明添加可得然胶的面条褐变速率最小，而未添加任何亲水胶体对茶粉进行预混处理的空白面片最容易褐变，且差异明显。

根据Silva等［5］研究槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、黄原胶对西兰花面条的流变学与质构特性的报道，面条中添加亲水胶体可以降低蔬菜粉与淀粉颗粒的溶涨，从而改良面团流变学特性与熟面条的质构特性。因此，本文涉及的亲水胶体对绿茶生鲜面护色效果的形成，可能是由于在预混合过程中，亲水胶体迅速吸水膨涨，与茶粉中的蛋白质等成分形成了三维网状凝胶结构，将茶粉颗粒包裹于网络结构之中，阻止了茶粉中色素等呈色物质的溶出，一定程度上阻碍了面条中多酚类物质与外界或面条体系内残留氧气的接触，降低了酶促氧化及其他褐变的可能性，故抑制面条褐变速度效果明显。

2.2 亲水胶体对面条感官品质的影响

感官评价是对食物样品进行整体性评价，接近消费者的真实感受，是面条食用品质的主要评价方法［6］。消费者一般按外观——质构——风味的顺序评价一种食品的质量特性，所以，本文以同样的顺序评定不同配方绿茶生鲜面的感官品质。10名评鉴员的评分如表3所示。

表3 不同亲水胶体绿茶生鲜面的感官评分结果

由感官评分结果可见，6种面条的生面色泽评分基本处于同一水平，风味均与对照相比有显著提高但差异不大(P＜0.05);面条煮熟后颜色差别达到显著水平(P＜0.05);总体接受性差异显著(P＜0.05);黏弹性方面，6种面条间差异达到显著水平(P＜0.05)，其中大多数人最喜欢添加可得然胶的面条黏弹性，其次是添加果胶的面条;而至于咀嚼性，添加了可得然胶、海藻酸钠或果胶的面条较受欢迎，且差异显著(P＜0.05)。总体而言，与空白组绿茶生鲜面相比，添加不同亲水胶体使鲜面条在色泽与风味不变的基础上，黏弹性、咀嚼性与总体接受性都有所改善。

据Wang等［7］报道，添加可得然胶可强化马铃薯面条内的氢键作用，使面条结构更紧致，从而显著改善面条的韧性与抗拉强度。与此类似，张剑等［8］通过试验证实可得然胶在面条煮制过程中充分吸水形成凝胶，对面条的硬度、黏弹性、咀嚼性等质构特性均有明显的改良作用。杨艳［3］报道将海藻酸钠引入燕麦面条中会增强面筋网络与淀粉颗粒的嵌合，进而明显改善面条的适口性、韧性，而对其它表观指标无影响。可见，添加少量如海藻酸钠、可得然胶等亲水胶体，有助于进一步提高绿茶生鲜面的感官品质，满足人们对绿茶生鲜面的口感需求。

2.3 亲水胶体对面条质构特性的影响

质构分析是一种评价食品品质的常用手段，反映食品与力学有关的质地特性，结果灵敏度较高，易于标准化，可以避免人为因素对评价结果产生影响［9］，故结果准确、客观。已有研究表明，拉伸试验中的拉断力参数、TPA试验中的硬度和咀嚼性参数均与面条的筋道感、硬度、弹性呈显著正相关;拉伸试验中的拉断力参数与面条滑口感呈显著负相关［10］。

如表4结果所示，向绿茶生鲜面中添加0.1%亲水胶体，面条的拉断力增大，硬度减小，与对照相比差异均达到显著水平(P＜0.05);咀嚼性除果胶样品组有所增大外，都有显著减少(P＜0.05);弹性几乎保持稳定。

与白盐生鲜面相比，普通绿茶生鲜面的硬度偏大(硬度:绿茶生鲜面 3 936.28 g，白盐生鲜面3 732.91 g)。质构特性测定表明，添加亲水胶体预混茶粉后，绿茶生鲜面的质构特性改善，包括面条内部黏结力增大，硬度减小。这种现象与前人研究亲水胶体直接制面对面条质构的影响相异。Lee等［11］证实少量添加(0.1%)亲水胶体使面条煮制过程中由于胶凝作用加强面条结构，有效增进甘薯淀粉面条的咀嚼性、胶黏性与硬度;Han等［12］也报道添加槐豆胶与可得然胶有助面条内部网络结构的形成并增加煮制稳定性，从而增大稻米淀粉面条的硬度、弹性与咀嚼性并减少蒸煮损失;Oishi等［13］将海藻酸钠与可得然胶引入面筋部分酶解的小麦粉中，可制得筋性更好的低过敏性面条。

分析原因可能是绿茶粉中蛋白质、多糖等成分在和面过程中本可与小麦蛋白质紧密结合，使生鲜面筋力提升，硬度增大。与Silva等［5］报道使用亲水胶体改善西兰花面条质构品质类似，本研究选用亲水胶体的凝胶效果较好，故可一定程度增大面条的黏结力。然而，亲水胶体在预混过程中与茶粉竞争水分并吸水溶涨，从而包裹茶粉颗粒，使绿茶活性成分不易溶出与小麦蛋白质结合，故无法进一步改善面团流变性;另一方面，由于亲水胶体包裹茶粉颗粒的形成，产生了空间阻碍，反而不利于面筋网络的扩展，因此面团延展性与可塑性不易提高。

表4 绿茶生鲜面质构分析

3 结论

3.1 通过使用亲水胶体(添加量0.1%)预混合茶粉制备绿茶生鲜面，可以显著抑制生鲜面的褐变速度，使色泽更易稳定，抑制褐变效果依次为可得然胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶，与对照相比差异均达到显著水平。

3.2 感官评定表明，添加亲水胶体主要提升了绿茶生鲜面的黏弹性与总体接受性。面条的总体接受性由高至低依次为卡拉胶、海藻酸钠、可得然胶、果胶、羧甲基纤维素钠，与对照相比明显改善。

3.3 通过质构特性测定，亲水胶体绿茶生鲜面的拉断力与对照面条相比显著增加，由大至小依次为海藻酸钠、卡拉胶、可得然胶、果胶、羧甲基纤维素钠;亲水胶体预溶茶粉后，面条硬度较对照样品显著减小，咀嚼性除添加果胶面条略有增大，亦显著减小;面条弹性基本不变;添加海藻酸钠与果胶的绿茶生鲜面综合质构特性较优。

综上所述，通过添加亲水胶体预混合处理茶粉，使用较温和处理改进传统生鲜面制品生产工艺，即可在常温贮存下提高绿茶生鲜面色泽的稳定性，同时改善质构、改良口感，提高生鲜面的附加值，为生鲜面制食品开发与质量控制提供了工艺借鉴。

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