真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究

肖 香 王莉莉 王 敏 付姝满 王 瑶 祝 莹 董 英

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013）

水晶肴肉又名水晶肴蹄，是精选冷鲜猪蹄膀肉，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术，再添加特制老卤精制而成的传统肉制品。它具有风味独特、肉质新鲜、口味纯正、不油不腻、能最大程度保存营养成分等特点，深受消费者的喜爱。但是肴肉中水分活度较高，pH值也相对较高，大多数与肉制品有关的腐败微生物在水分活度和pH值较高的情况下生长较好［1］。此外，在肴肉的加工过程中［2］，煮制工序能够钝化肴肉中酶的活性，也可以杀灭产品中绝大多数微生物，或抑制耐热菌芽孢的萌发。但由于煮制过程中杀菌温度不高（肉制品中心温度为80～90℃），不能彻底灭菌，同时在产品的加工工序中也存在一定的二次污染，因而产品必须在2～8℃下运输、保存和销售。贮存或销售温度稍高即容易引起微生物滋生而导致产品腐败变质，即使在冷藏条件下也常出现卫生指标或产品质量指标不合格的现象。因此保证水晶肴肉的产品质量、延长其货架期，是摆在水晶肴肉生产企业前面的一道亟需解决的问题。

肉制品是人类重要的膳食来源，能够为人体提供丰富的营养。随着人们生活水平的提高，肉制品的消费已经在人们的膳食结构占据了很大的比重，并且人们对肉制品的品质要求也越来越高。肉制品的品质变化是多种因素综合作用的结果，胡萍［3，4］、孟少华［5］、白艳红［6］等曾对真空包装切片火腿、香肠等的贮藏品质进行了研究，研究结果表明：在贮藏期间，真空包装烟熏火腿切片和低温熏蒸香肠的感官指标会表现出不同的腐败特征，并且感官指标的变化规律与微生物以及理化指标的变化有一定的相关性。於慧利等［7］通过对法兰克福香肠的贮藏特性进行研究后发现脂肪含量和包装方式会明显影响产品的货架期。这些研究成果能够为相关产品的开发、品质控制及延长产品货架期提供理论参考。肴肉作为一种特殊的高水分活度及具有独特加工工艺的肉制品，其贮藏特性尚未有明确的研究报道。目前对于肉类及其制品的贮藏特性的检测重点是肉制品的新鲜度，主要包括感官指标、理化指标和微生物数量这3个部分。本试验对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究，这对于了解肴肉在贮藏期间感官、理化和微生物指标的变化规律从而确定其货架期有重要的实际意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

水晶肴肉：镇江源春肉制品有限公司；

放线菌酮、链霉素：美国Sigma公司；

试验所用化学试剂：均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 设备

净化工作台：SW－CJ－2D型，苏州净化设备有限公司；

低速离心机：LD5－2B型，北京雷勃尔离心机有限公司；

pH计：E－201－C型，上海天达仪器有限公司；

分光光度计：UV－2100型，上海优尼科公司；

水分含量自动分析仪：MJ33型号，瑞士 Mettle Toledo公司。

1.2 方法

1.2.1 感官评定 根据文献［8］及 GB／T 22210——2008《肉与肉制品感官评定规范》，并作适当修改：选择6人组成感官评定小组对肴肉贮藏期间感官品质进行评价，评价内容包括色泽、口味、形态、组织4个方面。感官评定在室温为25℃的室内自然灯光下进行，并使产品温度与室温达到平衡。感官评定时首先观察产品的颜色、质地，其次打开包装评判产品的气味，最后从包装袋中取出样品品尝口味。当有一半人员认为该产品不适宜继续食用时则停止进行感官评定。评分分为5（优）、4（良）、3（中）、2（差）、1（劣）五级，当评分小于3分时，则认为该样品已经腐败不适宜继续食用。

1.2.2 pH 值测定 按照 GB／T 9695.5——1998《肉与肉制品pH测定》进行，重复3次。

1.2.3 水分活度（Aw）的测定 将样品放置在组织捣碎机中均质后置于水分活度自动分析仪上测定样品的Aw值，重复3次。

1.2.4 挥发性盐基氮（TVB－N）的测定 按 GB／T 5009.44——2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的半微量定氮法测定，重复3次。

1.2.5 硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值的测定 取2g经均质的样品，加入8mL 5%三氯乙酸（TCA），用捣碎机搅拌90s。将捣碎的样品用滤纸过滤，用5%TCA将滤液加至10mL。取5mL的滤液放入试管中再加入等量的20mM的TBA。将试管内溶液混匀并静置在（20±1.5）℃暗室里20h。最终在532nm下测定吸光值。重复试验3次，TBARS值用 mg丙二醛／100g样品表示［9，10］。

1.2.6 微生物检测 参照 GB／T 4789.2——2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落计数，各培养基的最适培养条件见表1。

表1 不同选择性培养基的最适培养条件Table 1 Optimum incubatory Conditions of different selective media

2 结果与讨论

2.1 水晶肴肉感官品质变化

由表2可知，各感官指标在贮藏期间呈总体下降趋势。相对第1天，第3天的评定值反而略有上升，这可能是由于产品的不均一性所造成的。食品在贮藏期间会由于各种物理、化学以及微生物的影响，使食品的品质逐渐发生劣变，当食品品质达到消费者感官拒绝的程度时，则称该食品发生了腐败变质［11，12］。由表2还可以看出，根据 GB 2726——2005《熟肉制品卫生标准》，真空包装水晶肴肉在4℃下贮藏的货架期为35d，即贮藏35d后产品完全腐败变质不适宜继续食用，腐败的产品外观变现为颜色变淡发白、无光泽、有腐败性臭味、无弹性、积水、产生粘液。

表2 样品的感官随时间的变化†Table 2 Sensory changes of sample with time

2.2 水晶肴肉pH值和Aw的变化

由图1可知，在整个贮藏期间，随着时间的延长样品的pH值呈下降的趋势。肉制品中的pH值变化一般是由于微生物的作用使糖原降解生产乳酸、醋酸等弱的有机酸以及蛋白质降解等原因造成的。在贮藏初期，样品的pH值较高，这可能是由于绝大多数的微生物在加工过程被杀死，残留的微生物其生长代谢的能力较弱，再加上低温、真空等栅栏因子的作用，pH值呈缓慢下降的趋势。在样品的贮藏中期pH值下降较快，这表明微生物大量生长繁殖并具有较高的代谢活力，它们能够大量利用肉制品中的营养物质发酵产酸。在样品的贮藏后期pH值下降缓慢，这一方面可能是由于肉制品中营养物质已被利用耗尽，微生物生长繁殖处于末期，发酵产酸的能力下降；另一方面可能是由于蛋白质分解菌的作用使蛋白质被降解成部分小分子的胺类物质，它们能够与肉制品中的酸性成分中和，使pH值下降的程度趋缓［13］。

每种微生物都有其适宜生长的水分活度条件，当Aw＞0.95时，适宜大多数细菌的生长，Aw＜0.90则能限制部分细菌的生长繁殖［1］。此外，脂类的氧化反应也与水分活度有很大的关系。在Aw值较大时（＞0.8），脂类的氧化速度降低，这是由于水对酶等催化剂产生了稀释效应而降低了其催化效力［14］，Aw降低有可能加速脂肪氧化酸败。从图1还可以得出，在贮藏期间，样品的水分活度无较大变化，基本保持在0.98左右，可见在包装合适的条件下一般不会对水分活度造成大的影响。

图1 肴肉贮藏期间pH值和Aw的变化Figure 1 Changes in pH values during yao meat storage

2.3 水晶肴肉TVB－N和TBARS值的变化

贮藏期间水晶肴肉TVB－N值的变化见图2。它一般是由于肉及肉制品自身所携带的酶或部分腐败微生物所分泌的胞外酶作用，使蛋白质降解生产氨及胺类物质。TVB－N值是GB 2707——1994《猪肉卫生标准》中用于评价肉质鲜度的理化指标之一，规定可食猪肉中TVB－N值小于或等于20mg／100g。由图2可知，样品中的TVB－N值在贮藏期间呈上升趋势，30d以后大于20mg／100g。TVB－N值的上升可能是由于随着贮藏时间的增加，大量的蛋白质分解菌降解了样品中的蛋白质使生物胺的含量增加。

从图2还可看出，样品的TBARS值在贮藏期前期总体变化不大，在后期略有上升。总的来看TBARS值较低，均低于0.45mg MDA／kg，并且在贮藏期间总体变化程度不显著，说明在肴肉的贮藏期间脂肪氧化不明显。当产品在真空包装条件下贮藏时，脂肪会由于缺乏氧而不能发生氧化，同时贮藏温度较低，所以氧化进行得很缓慢；另外，肌肉脂肪氧化最基本的催化剂是色素蛋白和二价铁离子，它们极易受外界影响而失活，因此可以认为脂肪氧化不是导致水晶肴肉腐败变质的主要原因。

图2 肴肉贮藏期间TVB－N值和TBARS值的变化Figure 2 Changes in TVB－N values during yao meat storage

2.4 肴肉微生物数量的变化

由图3可知，微生物数量呈总体上升趋势，菌落总数最高值为108CFU／g。7～14d，微生物数量急剧上升，说明微生物已进入了对数期生长。14～30d，大多数微生物生长繁殖能力与环境（肉基质）之间消长达到一定程度的平衡状态。但是，仍有少数的微生物，如热坏死环丝菌和乳酸菌等仍呈总体增长趋势。在贮藏后期微生物总数基本保持稳定的原因可能是由于微生物的大量生长和繁殖使肉制品中的营养物质被消耗殆尽，由于生长环境的影响使得部分微生物无法生长繁殖从而逐步进入衰亡期。结果表明，假单胞菌和肠杆菌是真空包装水晶肴肉中的主要微生物，其次依次是热坏死环丝菌和乳酸菌。

图3 肴肉贮藏期间微生物的变化Figure 3 Changes in microorganisms during yao meat storage

3 结论

本试验通过对水晶肴肉在4℃贮藏期间的感官指标及理化指标进行测定后发现，贮藏35d后肴肉产品品质已发生腐败变质，其感官品质已不符合中国相应国家标准，不宜继续食用。微生物生长及其作用下蛋白质分解是造成感官品质下降及产品腐败的主要原因，脂肪氧化不是造成肴肉腐败变质的主要原因。引起产品腐败变质的微生物主要是假单胞菌和肠杆菌。假单胞菌一般在有氧气存在的条件下才能较好的生长，而真空包装水晶肴肉的产品在贮藏后期仍有大量的假单胞菌生长可能是由于产品包装气密性不强造成的，需对产品包装进行改进；肠杆菌一般不耐热，很容易通过热处理被杀死，样品中的肠杆菌很可能是由于产品在热处理以后的包装环节染菌造成的，因此需要对产品的包装过程进行严格的卫生控制以降低肠杆菌的污染。

1 周德庆.微生物学教程［M］.北京：高等教育出版社，1993.

2 周全，华雁水，赵永.水晶肴肉生产中大肠菌群的控制工艺［J］.肉类工业，2008（7）：14～15.

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4 胡萍，徐幸莲，周光宏，等.真空包装烟熏火腿切片的腐败特征分析［J］.山地农业生物学报，2010，29（4）：339～343.

5 孟少华，傅琳秋，王令建，等.低温熏煮香肠的贮藏特性研究［J］.现代食品科技，2010，26（3）：244～246.

6 白艳红，毛多斌，王玉芬，等.低温熏煮香肠的贮藏特性研究［J］.食品工业科技，2006，27（5）：56～58.

7 於慧利，徐宝才，李景军，等.脂肪含量和包装方式对法兰克福香肠贮藏品质的影响［J］.食品与机械，2012，28（4）：47～52.

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13 白艳红.低温熏煮香肠腐败机理及抑菌研究［D］.南京：南京农业大学，2005.

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