阿胶红枣姜汁酸羊奶的制作方法

文 / 李志才 姜竹茂

（1山东潍坊紫鸢乳业发展有限公司；2山东烟台大学食品科学与工程研究所）

随着人们对功能性保健营养乳品认识的不断提高，这类乳品的市场也在逐渐扩大。但是近些年来，因为羊奶膻味大，市场上的大部分酸羊奶是通过添加食用香料勾兑的果味型酸羊奶，不大受人们欢迎。通过在酸羊奶中添加阿胶、红枣和姜汁，并采用羊奶脱膻工艺制作的营养酸羊奶，不仅改善了口味，提高了营养价值，具有补血养颜、滋阴壮阳、降低胆固醇、预防心脑血管疾病等保健作用，还满足了广大消费者的需求，正在逐渐成为当今乳品市场的发展趋势。

阿胶红枣姜汁营养酸羊奶的制作方法是：首先将阿胶红枣姜汁制成营养液；然后在营养液中加入经过脱膻的鲜羊奶、乳化稳定甜味剂制成混合料液；再进行高压均质、巴氏杀菌、接种发酵、产品灌装、低冷后熟和储藏待售。通过此方法制作的酸羊奶，不仅保持了酸羊奶的营养成分，还增加了阿胶、红枣和姜汁的营养功能，味美醇香，营养丰富。阿胶红枣姜汁营养酸羊奶每100 g的营养成分，比普通酸牛奶的蛋白质和脂肪分别增加了0.163%和0.175%，钙和磷分别增加了17 mg和22 mg，维生素A、维生素B1和维生素B2分别增加了18 μg、23 μg和51 μg。

阿胶红枣姜汁保健营养酸羊奶的制作方法如下。

1 制作阿胶红枣姜汁营养液

将阿胶1 000 g、红枣5 000 g、鲜黄姜5 000 g，加水熬制，得到20 kg营养液。

具体方法为：一是先将鲜黄姜洗净晾干后榨汁，取鲜姜汁备用；二是将阿胶、红枣和榨汁后鲜姜渣加水微火煮沸熬制30 min后滤出液体，得到第一液；三是再加适量水继续熬制30 min后滤出液体，得到第二液；四是将鲜姜汁、第一液和第二液混合均匀，调整液体总量为20 kg。

2 制作乳化稳定甜味剂

2.1 乳化稳定甜味剂配方

黄原胶500 g、微晶纤维素1 000 g、瓜尔豆胶300 g、单硬脂酸甘油酯200 g、改性淀粉500 g、木糖醇5 000 g、阿斯巴甜150 g、白砂糖30 kg。

2.2 乳化稳定甜味剂制作方法

一是将各种原料干混，搅拌均匀；二是在乳化罐中加水50 kg，加热至80 ℃，将搅拌均匀的各种物料投入乳化罐，开启乳化罐搅拌，在转速2 700 r/min下，连续搅拌20～25 min，乳化均匀后备用。

3 制作脱膻鲜羊奶

首先，将鲜羊奶加热至97～99 ℃，并恒温保持20 s后送入一次真空脱膻塔进行减压脱膻。一次真空脱膻塔的表压力为-0.04～-0.06 MPa；第二，将经一次真空脱膻塔塔内的羊奶送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻。二次真空脱膻塔的表压力为-0.05～-0.07 MPa；第三，将二次真空脱膻塔塔内得到脱膻鲜羊奶冷却至8～10 ℃后备用。

4 制作混合物料液

将已脱膻的鲜羊奶930 kg，经板式换热器加热至80 ℃后泵入配料罐；再将上述步骤1制备的阿胶红枣姜汁营养液20 kg、上述步骤2制备的乳化稳定甜味剂50 kg，依次分别加入，用纯净水定容至1 000 kg，开启搅拌机，在转速为2 700 r/min下，混合搅拌15 min至均匀。取样检测混合物料的理化指标，要求达到国家调制酸羊奶的质量标准。

5 一次高压均质巴氏杀菌

将上述步骤4得到的混合物料进行高压均质和巴氏杀菌。均质温度为65～75 ℃，均质压力为25 MPa；巴氏杀菌温度与时间为85 ℃/300 s。

6 混合物料发酵

将上述步骤5得到的混合料液置于不锈钢发酵缸内，将温度调整为45 ℃，投放酸奶发酵菌种，开动搅拌机，在转速为900 r/min下，搅拌3～5 min，搅拌均匀后停止搅拌，恒温43～45 ℃进行酸奶发酵。当发酵酸度达到75 ℃时，启动搅拌机，输送0～2 ℃循环冰水，将发酵酸奶降温至2～10 ℃，停止搅拌，终止酸奶发酵。

在酸奶降温开启搅拌时，可根据消费者喜好，应用食用香精调整酸羊奶的香型口味。

7 洁净灌装与产品储存

将上述步骤6得到的酸羊奶，采用液体洁净塑袋灌装机或液体洁净纸、塑杯灌装机灌装产品。酸羊奶经洁净灌装包装后，入2～6 ℃冷库储存，一般保质期为21 天，经产品质量检验合格后，即可上市销售。