宋代御厨：以食品安全管理为中心的考察

张显运

【摘要】御厨是为皇帝生活、王公百官、外交使节提供餐饮服务，为宫廷祭祀供应祭品的重要机构。御厨无小事，关系到国家的大政和外交。宋政府特别注重御厨的食品安全管理：御厨食品原料的支取、御宴的制作过程都有专人监管，进奉饭菜也有严格要求；对违犯食物禁忌和菜肴来精挑细选的相关人员以及混入御膳所的外来人员施以重刑；加强御厨的防火防盗和门卫制度等等，一定程度上体现了宋政府对食品安全的重视。

【关键词】宋代；御厨；食品安全

【中图分类号】K203 【文献标识码】A 【文章编号】1008-0139（2013）01—0065-7

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品安全事关民生邦本，历来是一件大事。宋代御厨主要是为古代宫廷提供饮食的一个机构，食品安全管理更是重中之重，因为它直接关系到最高统治者自生的安全、生存和繁衍，甚至关系到国家政权的生死存亡。宋代是宫廷饮食文化发展的一个重要阶段，菜肴品种繁多，制作精细考究，形成了南北交融的特点。宋朝宫廷餐饮业的迅速发展引起了学者的极大关注，姚伟钧著文指出，宋代“宫廷饮食也明显地分为两个系统，北宋以北食为主，南宋以南食为主。从豪华奢侈程度上看，前后也有较大差别，一般为北宋中叶以前较为简约，此后则逐渐走向豪侈”^[1]。林正秋认为：“因宋代都城由汴京迁往杭州，南宋宫廷菜肴原料结构、风味等出现了较大变化，在技艺方面形成了南北交融的特点。”^[2]刘朴兵以中原地区为考察中心，指出了唐宋饮食文化诸多显著的差异，对宋代宫廷饮食也略有涉及^[3]。尽管研究者对宋代宫廷饮食多有论述，但对其制作和服务的机构御厨却很少关注，目前尚无人对它进行专门、系统地研究，尤其是从食品安全管理的视角予以探讨。故本文拟对宋代御厨的食品安全管理略陈管见，希望对我国正在进行的食品安全问题的监管，重塑一个健康、和谐、诚信的饮食消费环境提供一些参考。

一、御厨的设立及其附属机构

“御厨”这一宫廷饮食管理机构的名称出现很早，至少在唐朝时期就已出现。据《唐会要》唐昭宗天佑元年（904）敕令载，“除留宣徽两院、山马坊、置德库、御厨、客省、合门、飞庄院九使外，余并停废”^[4]。在唐昭宗时期，甚至还要早，御厨使就已经存在。宋人高承《事物纪原》引《唐会要》云“昭宗天佑元年四月敕有御厨使”^[5]，这表明御厨已经存在并置有专官御厨使。五代后梁，改御厨使为司膳使，北宋初年重置御厨使^[6]。宋代御厨下设有太官、珍馐、良酝、掌醢四署。宋神宗元丰年间改制，御厨隶属于光禄寺，宋徽宗崇宁二年（1103）五月，并入殿中省尚食局、太官局，南宋沿置^[7]。

两宋时期，随着商品经济的高度繁荣和餐饮业的迅猛发展，御厨机构渐趋完备，其下属机构有物料库、珍馐署、外物料库、良酝署等。为便于陈述，笔者将御厨附属机构列表如下。

由上表可知，宋代御厨机构繁杂，分工明确，其中内物料库、外物料库、珍馐署、油醋库等主要负责柴、米、油、盐、酱、醋等原料的供给；太官署、菜库东厨、御膳素厨等是食物的加工和制作机构，提供御膳，供应皇室以及百官大臣宴享之用；良酝署造酒并为御厨提供酒水，奶酪院是御厨乳制品的加工机构。各机构职能既各有分工也有交叉重合，它们相互牵制又相互合作，形成一种有机的管理机制。

二、御厨的职能

（一）为宫廷提供饮食服务

宋代御厨的基本职能是：“掌供御之膳羞及给内外饔饩割烹煎和之事。”^[8]即为宫廷提供精美的御膳。皇帝的御膳，北宋时期一般“常膳百品”^[9]。御膳有肉食和素食。

其一，为宫廷提供肉食。在宫廷的肉食消费中，羊肉是主打菜肴，“御厨止用羊肉……此皆祖宗家法所以致太平者”^[10]，已经上升到宋朝祖宗家法的高度了。史载，御厨一年的羊肉消费为434463斤，此外，宫廷也有一定量的猪肉消费。宋神宗统治时期，御厨一年消费猪肉4331.4斤^[11]。

其二，为宫廷提供素膳。宋代时，饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。宋政府非常重视素膳的供给，宋真宗大中祥符九年（1016），专门置御膳素厨“在玉清昭应宫后……掌车驾行幸、开启烧香及吃素月分，供御素食，以监御厨官兼领”^[12]。御厨在特定的日子为宫廷提供素食。如，绍熙元年（1190）：

四月十六日，诏御厨，今后遏皇帝本命，早晚御膳、泛索，并供进素膳。

四月十日，诏御厨，自今后每月初一日、十五日、十七日早晚御膳、泛索，并进素膳。

十日，诏御厨，自今后每月初八日、十八日、二十八日早晚御膳、泛索，并供进素^[13]。

由史料得知，皇帝本命年时，御厨需要早晚提供素膳。另外，每月初一日、初八日、十五日、十七日，十八日、二十八日，御厨早晚均要向皇帝提供素膳。

（二）为祭祀提供贡品

御厨的重要职能之一是为祭祀提供贡品。如宋真宗大中祥符四年（1011）诏令：

望自今委御厨取亲享庙日所上牙盘例，参以四时珍膳，选上局食手十人，赴庙馔造，上副圣心，式表精悫。诏：所上食味，委宫闱令监造^[14]。

宋廷祭祀所用的贡品相当考究，御厨必须挑选四季珍贵食材并将其烹饪成色美味香的食物，烹饪时必须由御厨管理人员现场监督。宫廷祭祀不仅在供奉的食物上要求精美，在时间上也有一定的要求。据《成淳临安志》载：“每四孟月以内，御厨兵治祭馔，以奉常礼，直官赞相行礼。”^[15]御厨人员为每年四季孟月举行的祭祀活动提供祭品。

（三）为宴饮提供佳肴

宋代是我国古代经济高度发展的一个重要时期，文武百官营造私产，重视享乐，饮宴之风亦随之大盛，“凡国有大庆皆大宴”^[16]。大宴开始之前，御厨负责宴会菜肴的烹饪。御厨提供的御膳非常讲究，烹、调、蒸、煮样样俱全。宋真宗景德三年（1006）八月一次宫廷宴会，“诏赴大宴差内臣五人分局管勾：一人掌肉从食蝴饼局，一人掌铛面食粉局，一人掌蒸作炙爆局，一人掌脍锤笼局，一人掌盘饭口味局”^[17]。煮肉做饼、制作面食、蒸烤爆炒、蒸笼加工以及主食调味等分工明确，其饭菜种类之丰富自不待言。宴会开始后，御厨人员要遵循严格的礼仪规定，“御厨排办会庆节，文武百僚上寿赴座官宴，并依天圣节前后已得指挥体例施行”^[18]。北宋时期王公大臣为皇帝庆祝生日，御厨赐宴规格很高，酒过九巡，菜过七味，品种异常丰富。笔者根据《东京梦华录》统计，有“肉、咸豉、爆肉，双下驼峰角子，子骨头、索粉、白肉胡饼，群仙、天花饼、太平毕罗干饭、缕肉羹、莲花肉饼，假鼋鱼，密浮酥捺花，排炊羊、胡饼、炙金肠，假沙鱼、独下馒头、肚羹，水饭、簇订下饭”等20多种。不仅如此，御厨使用的餐饮器具相当名贵：“御筵酒盏皆屈卮，如菜盘样，而有手把子。殿上纯金，廊下纯银。食器金银鲮漆盌棵也。”^[19]北宋中后期宫廷宴饮更加奢侈。政和二年（1112），宋徽宗在太清楼宴请蔡京等几名大臣，御厨所供山珍海味堆积如山，蔡京曾记述道：“出内府酒尊、宝器、琉璃、马瑙、水精、玻璃、翡翠、玉。日：‘以此加爵，致四方美味，螺蛤虾鳜白、南海琼枝、东陵玉蘂与海物惟错。”^[20]宋代各种大宴所用御厨人员相当可观，宋神宗熙宁二年（1069）裁定宴会人殿人数，仅集英殿宴就规定御厨服务人员为600人^[21]。御宴之奢华，由此可见一斑。

（四）赐酺、赐宴与赐食

赐酺始于秦汉时期，朝廷有庆典之事，特许臣民聚会欢饮，此谓“赐酣”。后世历代王朝将此作为一种宴饮庆祝活动。宋代君臣关系较为和谐，政府常常通过赐醣的方式来加强和臣下的关系。这种活动的政治目的正如宋太宗所言：“王者赐酺，推恩与众共乐，所以表生平之盛世，契亿兆之欢心。”^[22]皇帝与民同乐，表示国泰民安。赐酺之日，宋廷令御厨赐宗室百官宴饮于都亭驿、亲王宫、宰相第等，“宋之繁庶，于此为盛”^[23]。周宝珠先生在其名著《宋代东京研究》中对赐酺有精彩的论述，此不赘述。

赐宴也是宋廷常用的改善君臣关系的重要手段之一，体现了朝廷对大臣的体恤。咸平年间，勤州刺史加殿前右班都虞侯刘谦患病，宋真宗诏令“御厨调膳以给之”^[24]。宋仁宗康定年间，规定节假日大臣后殿奏事，“御厨给食”^[25]。以示对大臣的礼遇。宋代经筵时，朝廷宣宰执讲授《周易》，往往“令本（御）厨造宣赐食九分，内宰相二十件，执政官各一十五件，讲官各一十件”。依照经筵官职位的高低赐予不等的食物。宋高宗绍兴二十五年（1155），提高了经筵官的赐食待遇，“内宰相三十件，执政官二十件”^[26]。御厨赐宴相当奢侈，“每岁宴赏，其合用羊乳房约四百五十余斤，泛索不在其数”^[27]。甚至在宋仁宗丧葬期间，“百官及诸军朝哺皆给酒肉，京师羊为之竭”^[28]。御厨赐食是调节君臣关系的润滑剂，御厨赐宴、赐食还是怀柔远人的手段之一。宋朝是处于多元国际关系的时代，对外交往频繁。为了接待外交使节，宋政府设置了专门的官署。辽使者在都亭驿，夏国在都亭西驿，高丽在梁门外安州巷同文馆，回纥、于阗在礼宾院，诸番国在瞻云馆或怀远驿，“唯大辽、高丽就馆赐宴”^[29]。这些国家因政治地位的不同，赐宴的待遇也有所区别，只有辽国和高丽使节在他们居住的官署赐宴。对归明人宋廷也要给予热情地款待，如宋高宗绍兴二十五年（1155），宋政府在都亭驿招待归明人萧鹧巴等45人，“排办御筵酒七盏并食七味，就都亭驿赐归明”。隆兴元年（1163），“就都亭驿赐归正人蒲察徒穆等六十四人御筵，其合行事件，并依昨赐萧鹧巴等御筵已得指挥施行”^[30]。宋孝宗在都亭驿赐宴蒲察徒穆等64人，规格一如高宗时期。

三、御厨的食品安全管理

现在，根据世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》文件中的定义，食品安全是指“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”^[31]。在宋代，御厨因其职能的特殊性，特别注重食品安全的管理，在御厨食品原料的支取、御宴的制作、食品的卫生监管等方面采取了诸多措施。

（一）对御厨食品原料支取的监管

御厨因设在宫内，为了管理上的方便，其监官一般由宦官充任。如御厨的附属机构内物料库，“掌供尚食及内外膳羞米、面、饴、蜜、枣、豆百品之料。监官二人，以三班及内侍充；监门_人，以三班充；主秤三人，掌库六人”^[32]。宦官因口含天宪，常常飞扬跋扈，领取物料时肆无忌惮：“内东门御厨，皆内侍领之，凡所呼索，有司不敢问。”^[33]针对此情况，政府诏令：“御厨馔诸色物，须预先一月计料，具数申三司支给。月置历抄上，会凭由除破。”^[34]御厨在领取各种食品原料时必须提前一月将所需数量报告给三司，由三司出具凭证才能支取。为了杜绝在支取时偷梁换柱，政府派专人“乃为合同以检其出入”^[35]，对领取物料进行检查。如宋真宗时期，魏昭易掌管御厨“内侍数移换食，而昭易执不与”^[36]，尽心尽职，奉公守法，一定程度上遏制了任意支取、调换，以次充好现象的发生。

（二）对御宴的制作过程和进奉饭菜的监管

宴会对于皇家来说是常事也是大事，皇帝在节日、生日或是心情愉晚的时候均可以设宴庆贺，这就要求御厨事无巨细，为每一场宴会做好充分的准备，绝不容许出半点差错，否则严惩不贷。

宋政府特别重视厨师的选用。宋孝宗乾道六年（1170），御厨从临安雇佣100名厨师，要求“各不曾犯徒刑大字凶恶人”^[37]，不能有犯罪等劣迹。甚至临时使用的打杂人员，也必须“有行止人补充”^[38]。由于职能的特殊性，宋政府选任御厨人员时非常注重其道德修养。尽管如此，政府还派专人监督御厨菜肴的制作。宋初政府规定：“御厨造膳从造至进，皆有监当官司。”^[39]宋真宗景德三年（1006）十二月“诏每大宴，御厨委使、副一员躬亲监视馔造”^[40]。每次大宴，御厨使或副使事必躬亲，监督菜肴的制作过程，以保证食物的卫生和安全。即使是盛装食物的器皿，“仍令内侍省钤辖、监、赐酒食使臣躬亲点检”^[41]。御厨供应饭菜稍有迟缓，或者菜肴不符合标准，相关人员就会受到惩罚。如宋真宗景德二年（1005）九月下诏：“赴宴及赐茶酒臣僚，供应之际，辄敢减刻延迟、不尽料供应者，干系官吏重行朝典。仍委御史台、閤门纠举闻奏。”^[42]虽有些苛刻，但对保证御宴的正常进行，防止御厨人员做饭时偷工减料，保证食品安全有一定的积极作用。

为了保证食物的清洁卫生，御厨人员进奉饭菜“以绣笼袱盖合上，进御前珍羞内侍进前，供上食双双奉拓直过头”^[43]。用袖笼袱覆盖，高高地举过头顶，以免污染食物。御厨供应食物时还必须由尚食局的官员亲自品尝，以防投毒等恶性事故发生。尚食局的职能是“供御之膳馐及品尝事”^[44]。品尝食物，严把最后一道质量关口。“不品尝者仗一百”^[45]。食物送到宴会上，如果没有品尝，相关责任人要受到杖刑一百的惩罚。总之，由于宋政府在食品安全卫生方面把关严密，防患到位，有宋一代，尚未发现御厨人员在食物中投毒以祸害皇帝和百官的现象。

（三）对违犯食物禁忌的处罚

御厨因主要为宫廷服务的，特别注重食品的安全和卫生，在食物之间的配伍上有很多禁忌。如果制作御膳时违犯了这些禁忌，相关人员要受到严厉的处罚。

诸造御膳，误犯食禁者，主食绞……《疏议日》：“造御膳者，皆依食经，经有禁忌，不得辄造，若干脯不得入黍米中，苋菜不得和鳖肉之类。有所犯者，主食合绞。”

百官常食以上，皆官厨所营，名为“外膳”，故注云：“谓供百官。”犯食禁者，食禁已上解讫，若有犯者，所由供膳杖七十……误犯食禁者，笞五十^[46]。

诸监当官司及主食之人，误将杂药至御膳所者，绞^[47]。

食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌，如“苋菜不得和鳖肉之类”，是否科学还有待于证明。由上述史料可知，御厨要求厨师在制作御膳时必须依照《食经》，对违犯食物禁忌的主厨施以绞刑的重罚；供给百官的“外膳”，犯食禁者要遭受杖刑70的惩罚，即便不是主观故意，也要给予笞刑50的惩处；御厨监官或厨师如果将“杂药”（即有一定毒性的合成药）不小心带至御膳所，判处绞刑。这些律令虽有些严酷，但对保证宫廷饮食的安全，提高相关人员的责任心和安全意识有着积极的作用。

（四）对进奉“秽恶之物”和“简择不精”的处罚

食物的清洁卫生是食品安全的基本要求。御厨人员在进奉不洁食物或“简米择菜”的过程中没有精挑细选，要受到严厉制裁。

若“秽恶之物”，谓物是不洁之类，在食饮中，徒二年。若简择不精者，谓简米择菜之类，有不精好及进御不时者，依礼，饭齐视春宜温，羹齐视夏宜热之类，或期夕日中，进奉失度及冷热不时者：减罪二等，谓从徒二年减二等。

依据上述律令条文，御厨人员进奉“秽恶之物”，徒二年；食物没有经过精心挑选即“简择不精”，在徒刑二年的基础上罪减二等。

御厨在赐给百官或招待来访使者时，也特别强调食物的清洁卫生。为了杜绝赐食给大臣的时候，御厨饭菜“并预先造下，尘浥损恶，多不堪用”的现象发生，宋真宗大中祥符==三年（1010）九月，政府诏令“自今委内侍省，每节先差使臣就厨点检，如无损恶，即付客省宣赐”^[48]。内侍省必须差使臣检查食物是否新鲜和洁净，检查合格后才可赐予臣下。对于来访使节的饮食安全，宋政府更是高度重视。早在景德四年（1007）七月，宋真宗就“诏御厨，自今每赐蕃部吃食，常令匠人尽料精洁馔造，并将堪好器用供应。仍令内侍省钤辖、监赐酒食使臣躬亲点检”^[49]。赐予外国使臣的食物必须安全卫生，严加挑选制作，盛放食物的器皿也要“堪好器用”，上菜时内侍省官员务必要亲自检查。

（五）对监守自盗和贪污行为的严厉打击

宋政府对监守自盗和贪赃枉法的御厨人员绝不姑息。宋仁宗天圣元年（1023），内侍高品朱文正“拆御厨银棱器，折金银三千六百两”，诏令“三司根究以闻”^[50]。宋仁宗嘉祐三年（1058），勾当御厨驾部员外郎李象中、供备库副使张茂之、内殿承制韩从礼、入内供奉官卢待问等人“皆坐自盗御食”，而被发配江南、京西等处衙前编管^[51]。即使遇到国家大赦，那些贪污御厨物料的官员也不会赦免。如宋高宗绍兴初年，御厨人员贺进等“求索民间难得之物，所受赃以万计”。贪赃枉法，“至是曲赦获免。言者论其有害圣德，请特不原赦”^[52]。虽遇到曲赦，也未免罪。

除官员外，一些在御厨任职的员工也会利用工作之便顺手牵羊。偷窃是宫中御厨最常见的犯罪行为，针对这一现象，宋代宫廷往往会推出一系列严格的规定与惩罚措施。宋太宗淳化三年（992）五月下诏：“御厨诸色人，自今尽料供应。如供应不尽，吃食许工匠各将归，即不得接便于街市货卖及偷出造食物料。如获，送三司施行。”^[53]御厨人员如将宫廷中的食材和货物据为己有或拿到街市买卖，一经发现，必将受到三司的严格查办。“御厨后行贾贽等申，外物料库应园苑亭驿筵会，并本库差手分般料往逐处祗应，供余多盗窃货物。乞自今供应讫，令勾当使臣具使过物料数实封赴本库勘会，有余，尽时差人勾收”^[54]。鉴于囤积在外物料库多余的食材与物料为盗窃之人提供了可乘之机，三司规定凡使用的物料数额都要有登记，余下的物料须及时收回。

（六）加强门卫和消防安全的监管

北宋都城开封乃“八方争凑，万国咸通”之地，人口稠密，坊市合一，房屋庙宇，鳞次栉比，无论是有意的放火还是无意的火灾都特别多。据--周宝珠先生不完全统计，北宋时期开封城仅大的火灾就达44次之多^[55]。御厨是用火的重点单位，消防安全问题更是重中之重。宋太祖建隆二年（961），为御厨供应御酒的内酒坊发生火灾，“燔舍百八十区，酒工死者三十余”^[56]，一次大火造成了如此巨大的人员伤亡和财产损失。在这之后，御厨加强了消防监管，据史料明确记载，宋仁宗庆历八年（1048）二月五日，臣僚建议：

“御厨前门诸色人混杂，只门子一二人守把，勾当官员宿房却在后门侧近。前门去内东门不远，火烛头刃全无关防。欲乞今后轮勾当官一员，只在前门关防，止宿照管。”从之^[57]。

御厨有监后门使臣二人，常轮一人直宿^[58]。

据史料可知，御厨前后门均有门卫看管。前门处于闹市，人员混杂，只有门卫一二人看守，火烛无人监管。针对此情况，有大臣提出应派御厨勾当官一员夜里在前门值班，加强管理，以免发生意外，此建议得到了宋廷的同意。宋政府对那些混入御膳所的人员予以严惩：“阑入御膳所者，流三千里。”^[59]混入御膳所的闲杂人员，给予流刑三千里的处罚。

除了严格的管理和要求，宋代对于御厨人员也有着人性化的一面。宋廷较为重视御厨人员的待遇，北宋时期御厨人员每月俸禄之外还有80贯到30贯不等的折食钱：“旧制，御厨折食钱凡十一等。第一等旧折/计余千。绍兴初减半，余递减有差，至第十一等旧折三十千亦损其半。”^[60]南宋高宗绍兴年间，财政困难，御厨各级人员的折食钱才减少一半。不仅如此，宋政府还力求改善御厨人员的居住环境。遇到房屋漏损的时候，积极检修。宋孝宗淳熙四年（1177）六月，御厨奏报房屋漏雨，宋廷立即“令两浙转运司添修，仍自今每上下半年差人检计修整”^[61]。责成两浙转运司派专人维修，并形成每隔半年检修一次的制度，解决御厨人员的后顾之忧。在寒冷季节，政府还为御厨工作人员还发放“雪寒钱”^[62]以抵御严寒。对于年老致仕的御厨工作^员，宋政府也让他们老有所养：“本厨于数内拣选老病不任执役之人，并特与带行身分请给，作额外人数批勘在营养老。”^[63]宋宁宗庆元元年（1195），御厨副使杨琇年劳致仕，其折食钱“依本厨见行条例支破请给，特令理为资任”，按照御厨的相关规定继续发放。宋政府通过提高御厨人员的待遇，实行人性化的管理，对提高他们的责任心，保证御厨食品的安全卫生都具有积极意义。

综上所述，宋代御厨为宫廷提供了精美的饮食，为王公百官和外交使节提供了丰盛的御宴，为宫中祭祀供应了清洁的祭品。正因其职能的特殊和重要，宋政府特别注重对御厨的食品安全管理，无论是御厨食品原料的支取、御宴的制作过程、食品的安全卫生、食物禁忌、原料的挑选、防火防盗，还是内部工作人员的选任与监管等方面，都有一套行之有效的措施，体现了宋代政治制度、律令的健全和完善。除了冰冷的法律条文外，宋政府还注重以人为本，提高御厨人员的生活和养老待遇，一定程度上解除了他们的后顾之忧，客观上有利于增强工作人员的责任心和食品安全意识。在食品安全泛滥的今天，宋代御厨对食品安全卫生的一些监管措施值得我们吸收和借鉴。

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（责任编辑 邹一清）