漫谈佳肴“霸王别姬”

辽 宁 徐 锐/文

华夏中国八大菜系之一的鲁菜中，有一道久负盛名的美食佳肴——“霸王别姬”。它由甲鱼和母鸡为主料共炖而成。相传，楚汉相争时，楚霸王身陷汉军重围非常悲观，虞姬特地为他做了这道菜伴酒消愁。其后传至民间，辗转加工，汇入鲁菜。因甲鱼（鳖鱼）俗称“王八”，故借用历史典故“霸王别姬”谐其音而谓之菜名。

甲鱼系名贵淡水湖产，营养十分丰富。甲鱼和鸡配搭成鲁菜佳肴——“霸王别姬”，不仅名字饶有风趣、耐人寻味，而且在营养素方面可以相互补充其各自的不足，从而提高营养；它更兼备药用价值，有滋阴补肾、养筋活血、健胃强身之功效，经常食用还可降低血浆胆固醇浓度，属珍贵滋补佳品。

“霸王别姬”这道佳肴名吃发源于徐州，盛行于鲁国故都——山东省曲阜一带的南四海、东平湖周围的水泊梁山、古城徐州及微山、鱼台等地。

“霸王别姬”在山东各地烹制方法不尽相同。在苏鲁交界的微山、徐州一带，将宰杀甲鱼后，用沸水烫去外衣，冲油起盖取出内脏不可食部分，净化血水，甲盖复位，与经热处理好的整鸡一起放入品锅内，加清汤、佐料，再把葱、姜、蒜在炒锅内炒好倒入品锅，上笼蒸至酥烂，取出葱、姜、蒜，首先将一只整鳖、一只整鸡同卧在一个长盘内，然后把用黄红蛋糕刻成的宝剑和戟分别放在鳖、鸡身上。其造型寓“霸王别姬”之意，其汤汁乳白，再撒上蒜苗、香菜，食之既有鳖的鲜味，又有鸡的香肥，风味独特，别具一格。

“霸王别姬”在鱼台县历史悠久。传说清代同治年间就已是当地名吃。这里民间流传着一首歌谣：“霸王鸡，爬杆虾，糖熘鲤鱼湖松花。”人们把“霸王别姬”列为四大名吃之首。当地的烹调方法是：取活甲鱼一只，以物引其伸颈，用刀将头剁下，倒提放血，然后将甲鱼带头放入开水锅中，稍煮捞出，刮去老皮，清水洗净。接着把甲鱼肚皮朝下放回原开水中，浸烫3～5 min取出，沿肛门中心处朝头颅方向破腹开膛，取出五脏，将肠内黄水挤去，切成寸余长小段并洗净，留下苦胆，五脏仍塞进腹腔。让甲鱼肚皮朝上，与处理好的母鸡同置于新水中，加入佐料，文火炖煮。开锅后加香油25 g，并将留下的苦胆捏碎于锅内，以除甲鱼腥味。煮至六七成熟时，将甲鱼翻身后再煮。对鸡的要求是：选用肥大无病的母鸡，宰杀放血去毛，取出内脏，冲洗干净。若是老母鸡，可将鸡先煮至半熟后，连汤与甲鱼合煮。甲鱼重1000 g左右者、需炖2～3 h。煮至鸡、鱼骨肉分离时再加入肥猪肉150 g，旺火煮10 min左右，加味精即可。

上桌入席时，将甲鱼和鸡同盛于一个盆内，并经过精心整形，使鳖头和鸡头露出汤面。统观“霸王别姬”，造型奇特，妙趣横生，肉质酥嫩，汤汁醇厚，颇具色、香、味、形俱佳的特点，既好看且好吃。从营养价值到经济、观赏价值，当推水产名吃之首。

在山东菜系占据重要地位的孔府菜中，“霸王别姬”的烹制重味不重形，主料另加肘子，而且甲鱼肉、鸡肉呈条状，制作工序比较繁杂讲究。其特色为“肉质酥烂，鲜香味缭绕引人”，历来是孔府盛宴席上的大件之一。

“霸王别姬”在鲁西南一带堪称鲁菜一绝。