实践性教学体系与创业教育之间关系的探索

丛龙岩

(山东商业职业技术学院，山东济南 250103)

我院旅游管理专业和烹饪专业学生在社会上从来都是供不应求。但是，大部分旅游管理专业和烹饪专业的实习学生和应届毕业生在当年或者是第二年还只能是从事一些初级的技能性工作。据对我院06届到10届毕业生的统计情况表明，在近两千名旅游管理和烹饪专业毕业生中毕业后第二年能够胜任管理岗位工作的学生人数为190人，不足20%，而自主创业的学生人数为13人，还不足1%。

作为指导教师，笔者在10月份带领人文学院学生参加了山东省创业大赛(高校赛区)的比赛，并顺利地通过了初选和复赛，进入了山东省创业大赛的决赛。

通过参加创业大赛，和相关学校的老师以及专家进行交流沟通之后，得出了一致的结论，实践性教学与创业性教育相结合迫在眉睫。

如何结合实践性教学，与社会发展同步，改变学习和思维方式，与创新创业教育结合，从根本上解决烹饪专业学生低层级就业的问题。走出一条培养适应社会发展、懂经营管理、掌握实践技能的人才之路呢?

一、强化课堂内实践教学，注重培养学生们动脑能力，构建完善的实践性教学体系

随着教育教学改革的不断深入，我国高职院校初步建立了相对独立的实践教学体系，包括建立了各种实践教学基地，而且这种基地建设在逐步向产、教结合的方向发展。人文学院建设了省内一流的，按照五星级酒店餐饮部门经营需要设计的、具备全部实践教学功能的实训室。这就为我们进行实践性教学和创业教育相结合的教学方法提供了强有力的保证。烹饪专业学生的教学特点是非常注重实践性教学，动手能力强，随意性大，而旅游管理专业的学生又特别强调技能训练及与人的沟通与交流。针对这些特点，我们利用实训室齐全的条件和设备设施，对实践教学的组织与管理做到了与时俱进的改革。同时走访了多家企业，特别是借鉴了舜和国际酒店事无巨细的管理制度，重新建立健全了实用性的实践教学管理制度和实践教学质量评价体系。例如，打开煤气开关时，会翻开一个警示牌，上书:“煤气已开”。锁门之前，钥匙所悬挂的位置上，张贴着当天实训室所有应关闭事项的管理表格，必须填写完成之后才可以锁门。真正做到了按照企业运营方式严格管理。

12月份，在酒店里称之为圣诞季，是一年中最繁忙的月份，学生在经过调研之后决定在校园内售卖非常有特色的圣诞食品姜饼屋和树根蛋糕，结果受到了教师和学生们的欢迎。经过统计，6名同学经过了一周的采购、制作之后，共售卖了50份的产品。目前，这6名同学正在做出下一步的工作规划。

我们在实践性教学体系的构建上遵循了以下3条原则:

(一)特色性原则

学生在实践教学活动中，担任的是主角，再不会回到“教师讲学生听”这种传统的老路上。这种实践教学的特色性就在于，在教学活动中，课程设置是菜单式教学，将实践性教学和学生学习融为一体，让学生在教学活动中，就能够熟悉饭店企业的运营模式、管理模式、工作模式，也就是说可以提前适应将来的工作环境，将饭店企业所从事的工作搬入到课堂教学中。因为菜单是饭店企业经营管理中最核心的内容。

特色是旅游管理专业和烹饪专业生存和发展的源动力，为此，确立以能力教育为核心，将创业教育融于到实践性教学活动中，通过实践性教学，为学生的自主发展，自我成长铺平道路是我院实践性教学体系构建中遵循的原则。

(二)实用型原则

旅游管理专业和烹饪专业学生将来从事的工作属于第三产业，也属于劳动密集型工作，对人员的管理、对设备的管理、对服务工作和烹饪工作的标准化管理和量化管理，这些都是在实践性教学活动中要引导学生学习的方面。烹饪菜肴的优劣要靠口碑来传播，同样，餐饮服务是无形的产品，要靠感受来体会。掌握好实用性原则，就会给顾客留下美好的第一印象，留住了回头客，就有了稳定的客源，而客源又是经营收入的保障。明白了这些道理，学生们在实践性教学中，主动地开启思路，主动的与教师沟通，主动的去学习管理模式，主动的与团队成员合作完成教学任务。经过我们的调研，学生非常支持我们在后续的实践性教学中开放实训室，充分利用教学资源和学生资源优势。例如，结合烹饪实践教学和旅游管理实践教学开展中西餐套餐的预订、制作、服务，将教学产品展示给全校的广大师生，而不是自我品尝。通过亲身参与，学生们的收获不再局限于课堂上的45分钟内容，而是全天候的24小时，每时每刻都是实践教学时间。

(三)混合型原则

混合型体现在理论教学和实践教学的混合、实训室与创业经营场所的混合等方面，淡化理论教学与实践教学、实训室与创业经营场所的界限，对实践教学设施进行重新整合，形成一体化混合实践教学模式。同时采用计算机管理手段建立信息收集、整理和归档制度，有效地促进了实践性教学的进一步规范化管理。要建立一个结构合理的实践性教学体系，就必须立足于市场需要，对学生们的基本职业能力、专业技术应用能力、创新职业能力进行分析，同时了解创业教育对学生们吸引力，与企业专家共同探讨，确定职业岗位需要的，内容明确、可操作的实践教学体系。正如全球著名的瑞士洛桑酒店学校所灌输的教学思想一样:“学校即是酒店，酒店即是学校”。

今年圣诞平安夜，由于酒店人手不足，多家酒店求助我院，需要我院学生前去帮助圣诞晚宴的服务工作，在往年都是以学习为重而婉拒，但是学生们却十分希望能够到酒店亲身感受一下在一年内最繁忙的夜晚的工作会是什么样子，我们今年顺应了学生们的呼声，据返回学生们介绍，他们都十分的兴奋并且感受良多。

二、以学生为主体，寓实践性教学于“经营”之中，通过实践性教学与创业教育有机地结合培养学生们的创业意识

教学与经营是两个不同的概念，但是随着目前大学生就业压力的增加，尽管旅游管理专业和烹饪专业学生到目前为止还是供不应求，但是我们也应该做到未雨绸缪，提前为就业和创业打下坚实理论和实践的基础。我们所提供给学生的以学生为主体，寓实践性教学于“经营”之中，就是最好的载体，通过实践性教学活动与创业教育有机结合在一起，学生在实习期间或者毕业之后不再像以前一样只能从事是简单的辅助性技能工作，而是完全有能力独挡一面，独立工作。走访上海华美达大酒店和济南舜和国际酒店我们得知，经过酒店的培训之后，学生在实习的第二个月，就可以独立顶岗工作，并受到顾客的好评。受此启发，我们在实践性教学中，以培养学生的动手能力和兴趣作为关键点，将学生分成两组，一组从顾客进入餐厅开始，负责引位、入座、点餐、制作、服务和结账。一组则作为顾客，享受服务，体验身为顾客的感受。在实训室中，使用的教材就是情景模拟的菜单和菜谱。由学生设计、自编、自导，教师进行讲解之后，学生进行一切准备工作，并进行菜肴制作，餐厅摆台，引导服务顾客，教师只负责巡回指导，把好质量关。制作好的成品服务给学生享用和通过预订系统进行售卖。这样的实践性教学与经营有机的结合在一起，旅游管理专业和烹饪专业的学生不再只是学习单一的餐饮服务课程和烹饪课程，而是与餐厅经营、与顾客交流沟通、酒水知识、服务技能，厨房管理，餐饮成本控制这些内容一起集成到课程中学习，学生们不但学习到了各种技能，同时锻炼了从事餐饮工作的能力，特别是创业能力。由于学生制作产品时间比较集中，无形之中给他们带来了一定的工作压力，迫使学生加快制作速度，这种在真实实践性教学环境里的教学，让作为顾客的学生们懂得了，在餐厅内等候也是服务的一部分。这种实践性教学方法与国内大多数“实习饭店”有根本的不同，这些“实习饭店”大多数没有与教学相结合，其功能和作用只是一种形式，学生在这里实习或者工作，只不过是一种廉价的劳动力而已。

三、利用现代化网络教学，高效率的吸收最新教学理念，发展创业精神和创业素质

随着电脑的普及，网络化的推广，网络教学已经成为一种必然的趋势，也成为了接收和发布信息最快捷、最方便的路径。多媒体教学资源渗透到烹饪实践性教学中，是现代化烹饪教学的具体体现，也是未来烹饪教学发展的方向。我们在教学活动中将课程内容，按照菜单的形式发布到云空间中，学生们首先上网查找教学计划，了解课程的具体内容和时间安排，依据菜单内容，从原材料、切配加工、烹调，到菜肴的装盘、特点、特色、营养等合理搭配，到服务顾客、菜肴与酒类的配合、推荐菜品、结账等环节通过网络进行预演，对每组同学的工作进行分工、列出工作任务，让每一个学生都明白自己的职责。学生们学习情绪异常高涨。例如在制作姜饼屋时，学生们通过网络查找，事前画出了不同的房屋的模型，通过微博和qq群，同学们提前一周已经将要制作的圣诞姜饼屋和树根蛋糕的信息发布了出去，并进行了预订售卖。通过姜饼屋的制作，学生们又学会了卡通面包的制作，而这些产品都深受学生们喜欢。有这样的经营头脑，创立的企业一定会立于不败之地。

四、谋求政策支持，加强与相关单位、企业的产学研合作

目前，鉴于大学生就业的压力和严峻的形势，国家出台了一系列针对大学生创业的优惠政策。企业为了接收到实习学生，也制订了许多政策，例如，上海华美达大酒店，针对实习学生就制订了每3个月考核一次，合格晋升一级工资并且上不封顶的政策规定。净雅集团与我们联合办学给出的政策是，学生免第一年的学费，第二年学生到企业实习，待遇与正式员工一样。这样学生在上学期间的三年学费就有了充分的保障。

在实践教学中以学生为主体，让学生做课堂的主人，从“认识状态”，上升到“应用掌握”。这种教学效果，从学生到企业实习之后的反馈信息来看，达到了预期目标。

烹饪专业学生自主创业还有一个非常大的优势是起点低，费用少，例如，开办一家西点蛋糕房，前期投入3万元就可以开业了。而开设一家10平方米的奶茶店，前期投入2万元就可以开业。

从世界各国来看，无论是发达国家还是发展中国家，青年人都是最具创业活力和创业潜力的群体。所以学会了经营管理，又掌握烹饪技能的学生，自主创业时就能够如虎添翼。作为学校和教师要承担的任务和工作就是给学生安装上这一对翅膀，鼓励学生把创业和自我雇佣作为理性职业来选择。

［1］卢一，以校企合作为先导探索我国餐旅高等职业教育办学新模式中国餐饮20年文集2007年5月385－388.

［2］李时椿，刘冠，刘震宇，聂丽丽.江苏高校创业教育调查与创新创业人才培养模式研究［J］.中国青年科技，(163):43－46.