藏灵菇的生理特性与发酵性能研究

陈宇飞

(吉林工商学院食品工程学院 吉林长春 130062)

藏灵菇是由数种乳酸菌与酵母菌等微生物之间的共生作用而形成的具有特殊粒状或片状结构的物质,是一种乳白色、胶质状的块状物,外形酷似米粒,上面栖息着多种微生物,在牛奶中培养,个体会增大,形状如盛开的雪莲,所以有人称之为西藏雪莲。

藏灵菇发酵乳的风味与普通酸乳有较大的差别,它除了具有发酵奶特有的酸味、香味,还有轻微的醇香味及起泡性。由发酵剂中的乳酸菌的某些特性及益生菌的种群不同于普通酸奶,使其产品的生理功能优于普通酸奶。

1 材料与方法

1.1 材料

(1)原料与试剂。原料:藏灵菇,市售鲜牛奶;试剂:蒸馏水,质量分数为0.5%的酚酞指示剂,浓度为0.1mol/L的NaOH标准溶液。(2)仪器设备。恒温培养箱;101A干燥箱;超净工作台;电子分析天平;BCD-138T/X1冰箱。(3)鲜牛奶培养基制备。采用低温长时间巴氏杀菌方法,500mL鲜牛乳盛装在无菌容器内经63℃、30min加热杀菌后,立即冷却至10℃后备用。(4)藏灵菇菌块发酵剂制备。将藏灵菇接种到已灭菌的鲜牛奶中在室温条件下培养24h后,将藏灵菇菌块滤出,用蒸馏水反复冲洗,得到活化后的菌块,备用。

1.2 方法

1.2.1 藏灵菇的复壮

将藏灵菇菌连续接种至灭菌乳中,连续恒温培养3～5次。用新鲜无菌水将灵菇菌块清洗干净,进行观察。培养后,优势菌群[5]开始在培养基中形成。

1.2.2 感官评定方法

将菌株接种到冷却至45℃以下的杀菌牛乳中,43℃发酵,待凝乳后,4℃下冷藏18h,由10名食品专业人员品尝分别对产品的组织形态及风味进行综合评分。

1.2.3 单因素实验对藏灵菇酸奶的影响

通过发酵温度(25℃、30℃、35℃、40℃、45℃)、发酵时间(10h、12h、14h、16h、18h、20h)、接种量(2%、3%、4%、5%、6%、7%)等单因素试验,分析藏灵菇酸奶发酵生产工艺。

1.2.4 发酵实验优化

根据单因素的试验结果,选用发酵温度、接种量、发酵时间、原料牛奶装液量等4个因素作为影响产品质量的主要因素,每个因素选取对藏灵菇酸奶品质具有显著影响的3个因素水平,以评分为指标,设计正交试验。

2 结果与分析

2.1 藏灵菇复壮后状态

藏灵菇用灭菌水彻底清洗后。藏灵菇菌块呈白色或淡黄色,片状、木耳状或菜花朵状,表面有突起,有弹性,肉质感,表面有一层胞外多糖粘膜。

2.2 感官评定结果

新鲜牛奶接种后在43℃培养,接种后10h开始凝乳,香味浓郁;11h到16h凝乳效果逐渐明显,酸味、乳香都更加浓郁,上层析出少许乳清。以藏灵菇作为发酵酸奶的发酵剂有较好的产酸、产香特点。

2.3单因素实验结果与分析

由试验结果可知:

当温度为28℃时,凝乳时间最长;温度为42℃时,酸度最高;温度为37℃酸奶品质最佳。

发酵10h后,酸奶凝乳差,酸度不够;发酵超过14h后,酸奶凝乳软,酸度提高;发酵16h后,酸奶凝乳最好,酸度适宜。

接种量为5%、6%时,酸奶品质最佳,酸奶产酸量适宜,凝固良好,接种量为2%时,酸奶凝固不良,酸度不足,风味欠佳,接种量达到7%时,酸奶产酸量过多,酸奶凝固过度,口感略酸,风味欠佳。故当接种量为5%时,所生产的藏灵菇酸奶品质较优,且成本较低。

2.4 发酵实验优化结果与分析

由正交试验分析结果可知,试验因素中对藏灵菇发酵酸奶感官指标的影响主次因素接种量>发酵时间>发酵温度。藏灵菇发酵酸奶的最适条件为A2B3C3,即发酵温度37℃,接种量5%,发酵时间16h,牛奶装液量40mL。

3 结语

在实际生产中,发酵工艺的最适条件对发酵和产量都将产生相当大的影响。选取合适的发酵工艺进行藏灵菇酸奶发酵生产具有非常重要的意义。本研究结果表明,经过4个单因素试验及正交试验研究藏灵菇酸奶发酵的最佳工艺组合为:发酵温度37℃,接种量5%,发酵时间16h。

近年来,人们发现用于发酵牛奶制品的微生物也可以产生胞外多糖。这些多糖不是添加到食品中的而是微生物发酵牛奶的过程中产生的,这些生物聚合物在牛奶发酵食品中的作用是赋予产品结构和流变特性,这一点在酸奶食品中十分重要。而藏灵菇菌在此方面表现出色。

藏灵菇作为开菲尔粒的一个分支,虽然在抗污染性上不如正统的开菲尔粒强,但其顽强的生命力和独特的生理功能都使其具有了一定的研究和利用价值。很早以前许多科学家就对其进行了研究,在国外也有人进行过人工合成,但效果都不理想。目前尚没有藏灵菇发酵制品的产品问世,藏灵菇发酵乳的生理功能和发酵特性还有待进一步的探究。

[1]甘伯中,杜宁娟,李帆,等.藏灵菇及其优势菌群的发酵性能研究[J].食品与发酵工业,2008,34(9):105.

[2]SIMOVA E, BESHKOVA D, ANGELOV A, et al. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them[J].J Ind MicrobiolBiot,2002,28(1):1～6.

[3]张学良,邵东燕等.西藏灵菇牛奶酒纯种复合发酵剂的研制[J].扬州大学学报,2011,32(9):56～60.

[4]纪铁鹏,崔雨荣.乳品微生物学[M].北京:中国轻工业出版社,2007:130～135.

[5]甘伯中,杜宁娟,李帆,等.藏灵菇及其优势菌群的发酵性能研究[J].食品与发酵工业,2008,34(9):105.