高校学生食堂精益管理的创新与实践

张德高，秦 义，孙 峰，张小远，顾 静

(常州大学党委办公室，江苏常州213164)

高校学生食堂工作涉及到学生的切身利益，关系到学校的正常秩序和社会的和谐稳定，做好学生食堂工作，是各级政府和学校的共同责任。［1］当前高校后勤餐饮面临前所未有的压力，一方面是政府教育公益性补贴投入缺失，以及伙食物资价格和人工成本的持续增长，另一方面更是高校食堂管理方式的粗放而导致的运行成本居高不下。后勤服务中的“公益性”的责任依然在政府和学校［2］，因此，要保证学校伙食质量提高和价格稳定，体现教育公益性，政府要进一步出台免税等各种优惠政策，对学校伙食实体和贫困学生进行伙食补贴，但更重要的是高校食堂要坚持精益化管理出效益，增强自我造血的功能。常州大学积极探索和实践学生食堂精益化管理，创新7S精益管理模式，初步实现了学生食堂从粗放式管理向精益化管理的转变。

一、高校学生食堂“7S精益管理法”的核心内涵

7S起源于日本的五常法 (5S)，它是由整理(Seiri)、整顿 (Seiton)、清扫 (Seiso)、清洁(Seiketsu)、素养 (Shitsuke)5个部分组成，它最早应用于工业生产的管理模式，后根据现代企业管理的需要又引入了安全 (Safety)和节约 (Save)，7S精益管理是当今制造业公认的、最有效的生产管理方式。［3］针对高校学生餐饮的特殊性，常州大学后勤管理部门学习吸收7S的核心内涵进行调整和优化，首创高校餐饮7S精益管理法模式，使之更加符合高校餐饮的生产流程和后场管理。

7S精益管理法的内涵：整理 (要与不要，消除隐患)：区分必须品和非必需品，定期处理非必需品。整顿 (合理布局，提高效率)：定位必需品，明确数量并准确标示。清扫 (清除垃圾，美化环境)：保持岗位无垃圾，无灰尘，干净整洁。清洁(形成制度，贯彻到底)：维护整理、整顿和清扫的成果，使之标准化、制度化。安全 (规范操作，安全生产)：消除事故隐患，保障人身安全，保证生产正常运行。节约 (物尽其用，节约成本)：合理利用时间、空间和能源，发挥最大效能。素养(提升素质，服务育人)：养成严格遵守规章制度和积极向上的工作习惯，文明作业，团结协作，更好地为师生服务。这也是7S精益管理活动的核心。

二、高校学生食堂精益管理法的实施路径

实施7S精益管理必然会经历一个从简单到复杂，再从复杂到简单的过程，最终实现精益管理出效益的目标。

(一)推行精益管理的四个阶段

实施7S精益管理法需要从形式到内容的过渡。

形式阶段：在推行的初始阶段，这是一个结合高校餐饮实际的艰苦探索过程，不可能一步到位，水到渠成，在这个阶段，其形式重于内容，主要是大框架的制定、细节内容的增删和调整以及员工意识的培养。

规范阶段：通过形式阶段的摸索，管理文件基本形成，通过优化组合制定规范文本和行为规范。

习惯阶段：按照文件的要求，严格管理规程，加强监督检查，加大奖惩力度，养成行为习惯。

文化阶段：把7S精益化管理固化为企业文化的重要组成部分。

(二)推行精益管理法的五种方法

科学的管理方法是企业实现管理目标的有效手段，要积极探索和实践适合高校餐饮7S精益管理法健康运行的管理方法。

系统分析法：就是要把生产流程和后场管理作为一个系统，对系统要素进行综合分析，找出解决问题可行方案的一种管理方法。全面检查工作场所(范围)，包括看得见和看不见的场地;制定“需要”和“不需要”的判别基准，并按基准清除不需要的物品;调查需要物品的频度，决定日常用量;制定废弃物的处理方法等等。

分类定置法：就是对生产现场中的人、物、场所三者之间的关系进行科学研究，使之得到最佳结合状态的一种管理方法。主要有设备和工具定点、定位，储存器具的定容量、定标准，原材料存取的定时间、定次序、定进出，常规管理的定方法、定责任等方面。

视觉识别法：就是利用形象直观、色彩适宜的各种感知信息来组织现场生产活动，达到提高劳动生产率目的的一种管理方法。合理设计识别系统，根据现场工作需要制作各种红牌、看板、区域线、警示线和作业流程图等标签。如物品标签：表示物品或工具的名称;责任标签：表明某项工作的具体负责人;安全标签：提醒应特别注意的安全问题;合格标签：表明物品经检验合格可以使用;位置标签：表明物品应存放的位置和方向，使工作现场一目了然。

训练强化法：就是最大限度地集中精力和时间，经过持续、不间断、反复操作，在最短的时间内，达到设定的管理目标的一种管理方法。如通过进行7S活动月、加强周、加强日、标语、提案、征文、摄影、礼仪、晨会等形式，强化7S精益管理的意识;坚持经常性的检讨、评估、督导、指导和引导，实现7S精益管理常态化。

实绩促进法：就是通过比较员工的工作业绩并加以展示，同时给予适度的精神和物质奖励，把员工蕴藏在身上的潜能充分激发出来，促进工作质量提升和工作热情提高的一种管理方法。如运用7S墙、窗、栏、报等宣传阵地，用纪实、对比的方式，展现工作环境和员工素质的变化，最终实现员工自我检查、自我激励、自我完善和自我超越。

三、高校学生食堂精益管理法的具体做法

精益管理法的实现不是一朝一夕就能做成的，用水平或作业流程把先前所有职能活动“焊接”成天衣无缝的整体［4］，7S精益管理法主要是针对每位员工的日常行为提出要求，需要规范的组织机构、必要的资金投入、严格的督查制度、持之以恒的执行力以及高素质的员工队伍。倡导从小事做起，养成良好的行为习惯，从而创造出干净、整洁、有序、高效的工作环境，以达到改善生产环境、提高生产效率、提升产品质量，同时将浪费降到最低。

(一)成立领导小组，确保精益管理科学发展

推行7S精益管理，各级领导的支持是推行7S的源动力。成立7S推行委员会，主要负责制定推行的方针与目标，制定推行计划与实施办法，制定考核评价标准和相应的奖惩措施等。［5］推行委员会将会源源不断不断提供政策、制度及资金等方面的支持，保证7S精益管理可持续进行。

(二)开展员工培训，确保精益管理方法人人知晓

要充分重视舆论宣传的作用，利用部门会议、专题会议、晨会等形式宣传推行7S;同时还要利用文件、简报、通讯报道、宣传栏等形式营造7S的良好氛围;制作7S推行手册，印发到每位职工手中，让员工进一步了解、掌握7S的含义、目的和推行的内容及要求，让推行工作深入人心;邀请餐饮管理专家以讲座、现场指导等形式对全体员工进行专业化、系统化的培训，进一步提升员工的操作水平和管理水平。在实施精益管理的过程中，要走出7S的认识误区：认为7S管理只是现场员工的事，与行政人员无关;员工工作忙，没有时间做到条条框框，同时也看不到经济效益;7S只是划线划区贴标签，食堂员工流动性大，做不好7S，从而避免员工潜意识里抵制精益化管理的推行。

(三)严格督查制度，确保精益管理持之以恒

要充分发挥检查督导在7S精益管理运行中的重要作用，推行伊始，要制定工作标准，邀请专家进行现场指导，有效推动现场管理工作的改进;同时还要成立主任、分管副主任、食堂主任和班组长负责的四级检查小组，并配备检查员;在7S精益管理推行过程中，检查员每天检查，针对不同阶段进行检查、总结、评比;在运行初期坚持开展7S精益管理加强月、周、日活动，保证7S管理推行达到按时按质完成。不断创新管理方法，丰富管理体系，健全奖惩制度，避免“一紧、二松、三重来”的现象发生。

(四)增加设施投入，确保精益管理硬件到位

有效地投入将会使职工操作更方便、更规范，如：添置透明的可循环使用的环保保鲜盒，方便各种原材料分类存放;添置各类挂钩，使铲子等餐饮生产工具统一高度，美化环境;制作各种标签，明确存取地点，节约时间等等。

(五)加强局部试点，确保7S精益管理稳步推进

推行7S管理开始阶段，不可求大求全求快，好高骛远，要先局部试点，结合实际，稳步推进。在试点磨合期内，要正确认识并认真解决推行工作的重点和难点，经常性开展班组长以上管理人员之间的交流学习，成熟后再推广到其他食堂，为7S的全面推广起促进和示范作用。

四、高校学生食堂精益管理法的主要成效

常州大学学生食堂推行7S精益管理法有效解决了长期以来存在的高校食堂管理粗放的问题，提升了现场管理质量，消除了不安全因素，降低了运行成本，初步实现了推行7S精益管理的预期目标。

(一)优化工作流程，便于员工操作

通过对整个食堂进行整体规划，合理布局，优化生产流程，工作场所一目了然，工作环境明亮整洁，工作秩序井井有条。如工具集中摆放在规定区域内，并根据实际情况选择合适的放置方法;充分发挥员工的聪明才智，自行设计制作专用工具架，每件物品都有名有家，放置地点科学、合理，便于存取;办公用品统一规范，私人物品定位摆放并加贴姓名标签，杜绝了乱拿乱用现象。 “人”身美化，“地”“物”明朗，加工区域更加整洁，员工心情更加舒畅，就餐环境更加优雅。

(二)规范管理制度，确保食品安全

通过实施7S精益管理，对食堂每个加工环节制定了明确而具体的标准要求。在仓库管理上，对食堂仓库进行合理调整，划分了主食仓库、调味品仓库、干货仓库、卫生用品仓库，物料存取一目了然，提高了工作效率;设立存货最高、最低警戒线，做到容器统一，区域明朗，标签明确，执行物料先进先出、左进右出，设置物料库存标准和控制量表的方法控制库存量，有效减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率;在冰箱管理上，明确责任人，对冰箱内的物品放置进行分类定点摆放，做到了物品与标签的内外对应，有效预防了食品的交叉感染;剩饭剩菜专人负责，配备专用冷藏冰箱并做好剩饭菜记录，有效控制食物中毒事故的发生;在消防管理上，对员工进行消防知识培训，采取专人负责，定点摆放。通过明确设备操作规程，利用视觉及颜色管理，即使岗位员工离开，临时顶替的员工也能准确操作，员工与管理者的压力相对减轻。

(三)稳定饭菜质价，提高员工待遇

管理出效益，让师生分享改革的成果。加强节水节电，注重设施设备的保养，降低了设施设备的维护成本，延长了设施设备的使用寿命，摊簿了固定资产的使用成本。工具和低值易耗品采取有名有家的措施，丢失现象基本杜绝，同时职工在日常操作中即使是新员工也能在30秒钟内找到需要的东西，不会再出现为寻找一件物品浪费时间的现象，大大提高了生产率，食堂人均产值提高了30%以上。2010年年底常州大学后勤集团在广大师生中开展了客户满意率调查，该校师生对后勤集团管理的学生食堂的综合满意率达到93.2%，比上年同期上升了2.5个百分点，其中，学生对饭菜价格满意率达到87.8%，比上年同期上升3个百分点。通过实施7S精益管理，在提高学生伙食质量、稳定伙食价格的同时，员工的待遇得到了提高，常州大学后勤餐饮去年下半年食堂员工工资平均提高了20%，稳定了员工队伍，预见性地解决了每年年初严重出现的用工荒问题。近年来，常州大学后勤餐饮员工流动率不超过5%，队伍稳定，人心凝聚，活力增强，企业发展，师生受惠，学校减负，更好地服务了学校办学需要，学生食堂经营管理步入了良性发展的轨道。

(三)增强团队意识，提升员工素养

明确责任，尊重成果：每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人、责任人的名字和照片贴在相应处，实现了责任到人、到岗、到点，现场管理达到全覆盖、无盲区、无交叉，避免了责任不清、互相推诿情况的发生;由于员工有了自己的分工区域，都希望把自己的一块做好，也希望同事们尊重自己的劳动成果，形成了相互支持，相互配合，相互尊重的良好风气，人际关系得到改善，团队精神得到提升。营造氛围，养成习惯：“我的7S，我的责任”、“赢在执行，贵在坚持”等宣传标语深入人心，员工在潜移默化中养成了良好的行为规范，即使负责人不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任;同时，员工也在不知不觉中将养成的讲秩序、爱清洁、负责任的行为习惯带到家中、生活中，综合素质得到了明显提高。

高校学生食堂7S精益管理模式的引入，既是一次管理方式的变革，更是一次管理思想的解放，它是在优化整合高校后勤餐饮原有资源的基础上，通过规范工作流程和后场管理，使所有的事情都有人管理，所有的人都有事情管理，培育了优秀的企业文化，培养了员工的职业素养，强化了员工的责任意识，提升了现场管理质量，消除了不安全因素，降低了管理成本，提高了管理效能，有效地实现了安全、降耗、提质、平价和增效的目标，为高校后勤餐饮食品卫生安全、服务质量提升以及餐饮价格稳定提供了强有力保障。

［1］教育部等五部门.关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见 (教发〔2011〕7号)［Z］.2011－08－30.

［2］张德高.透析高校后勤社会化改革之困境 ［J］.江苏工业学院学报：社会科学版，2008(3)：66.

［3］吴发明，文箐华.7S推行操作手册［M］.北京：人民邮电出版社，2009：3.

［4］福布斯 (香港)企管顾问有限公司.汤姆.彼得斯MBA自助教程：超越管理［M］.北京：知识出版社，2002：38.

［5］齐忠玉.图解7S推行［M］.北京：中国电力出版社，2011：7.