亚硝酸盐在食品加工中的作用及其应用

朱 丽

（四川省雅安市雨城区雅安职业技术学院护理系 四川 雅安 625000）

1 亚硝酸盐

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

亚硝酸盐作为食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，还能让肉制品产生非常好的口感和味道，同时，亚硝酸钠有咸味，还可以代替食盐来使用，因此广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。经过亚硝酸盐处理过的菜肴色呈淡红，肉香鲜醇，很受食客们的青睐。

2 亚硝酸盐的危害

在卫生部近日公布的食品安全预警中，今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量（使受试动物半数死亡的毒物剂量）为22mg／kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。、亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为20分钟－3小时，轻者表现为头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指甲和皮肤发紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤发紫，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红蛋白含量往往超过50%，甚至出现昏迷、大小便失禁，严重时可因呼吸衰竭而死亡。

3 亚硝酸盐的作用

亚硝酸盐的危害主要在于摄入量以及认识度上，增加对亚硝酸盐的认识和摄入可以尽可能多的避免危害产生。但它在食品的作用和应用上，也有着不可忽视的作用。

3.1 发色作用：肉制品作为大众消费较多的食品，在腌制过程中汤汁里面的盐分会将原肉品中所包含的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）氧化，从而形成形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），其呈现的颜色则为土红色、灰棕色，从而致使原肉品失去之前的光亮色泽，从而致使消费者在购买时产生肉质变质的错觉，这样不仅影响了人们的食欲，也影响了销量。而亚硝酸盐的化学性质解决了腊肉卖相慢看的问题。

使用亚硝酸盐加工过程中，被还原成亚硝酸后，由于鲜肉中的肌红蛋白的化学性质使之肉色呈现暗紫色，同时，所产生了性质不稳定，极易被氧化变色的的HNO2。但是此时食品中所包含的二价铁，是氧合后的产物。通过实验我们可以发现，只有在氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在的情况下我们通过进一步的实验氧化才可以使二价铁氧化成三价铁，从而产生褐色的高铁肌红蛋白。这一系列的呈色变化其实就是亚硝酸盐在微酸性实验下的形成亚硝酸的过程。在常温下分解为亚硝基可以很快的和肌红蛋白发生作用生成一氧化氮肌红蛋白，从而还原型肌红蛋白分子中的二价铁离子的氧置换，从而产生氧合肌红蛋白，其性质就是色泽鲜艳明亮。这是一种含Fe2＋的鲜红水润性质稳定的化合物，而且不易分解。即使加热，肉制品还可以保持之前的红润色彩。从而增加消费者的食欲和提高产品销量。

3.2 抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在PH值的特定浓度范围内会对金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起到抑制作用。其主要作用机理在于NO2一与蛋白质生成一种复合物（铁－HITROY复合物），从而阻止丙酮酸降解和释放ATP的过程，通过破坏细菌滋生环境从而抑制了细菌的生长繁殖；而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成后分解生成NO和O2，分解产生NO2，再继续分解成NO－和O2，生成的氧气可以直接破坏深层肉中厌氧的肉毒梭菌的生长和繁殖，从这便能有效防止因为肉毒梭菌产生细菌和有害物质而引起的食物中毒，从而达到抑菌防腐的作用。

3.3 抗氧化作用：亚硝酸亚具有的抗氧化性，这是肉类制品经过加工可以长久储存的原因之一。而普通的肉类腐败变质都是用为脂质氧化在肉类食品中发生腐败变质的原因。脂类物质在加工储存期间，由于各种原因和因素的影响造成食品变质，味道变化甚至是有毒物质的产生，这些都是脂质氧化造成的，但亚硝酸钠通过碳－碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定，等从而达到性质稳定，具备了抗氧化作用，从而防止食品腐败变质，增强储存性。

3.4 腌制作用：亚硝酸盐与食盐发生反应可以改变鲜肉肌红细胞的渗透性，从而增加盐分的渗透作用，可以保证肉的色泽和弹性，从而增强口感。同时，亚硝酸盐的使用可以增加胶原蛋白的数量，使得肉的粘度和弹性增强，肉质更加螯合。在肉制品中，肉制品中添加亚硝酸钠后，脂肪被氧化产生的化合物之后其浓度会降低，这样便消除了原料肉的异味。同时，亚硝酸盐可以产生腌肉的味道，而所谓的腌肉味道则是之前多种化合物经过相互作用产生的。

4 结语

亚硝酸盐在现今应用特别广泛，而且作用很大。而且现在医药针对其药用价值也开始深入研究。但是针对食品而言，平衡饮食合理搭配才能保证身体所需营养的均衡。针对于添加亚硝酸盐的食品，笔者不建议多食用，尤其是儿童孕妇。但这并不意味亚硝酸盐的存在是错误的，我相信，随着科学技术的不断提高，亚硝酸盐的应用汇更加科学。

［1］叶秀芳，陈忻，陈纯馨，曾东辉，黄汉文.佛山禅城市场豆芽中有害成分的检测.佛山科学技术学院学报（自然科学版），2008（1）

［2］范彩玲，朱灵峰，姜志宏，苏惠.流动注射－化学发光法测定蔬菜中的微量亚硝酸盐研究.中国农学通报，2006（9）

［3］Survey on the pollution of drinking water in Cixian area with the highestincidence rate of esophageal cancer－世界胃肠病学杂志（英文版）－2000，6（3）

［4］张颖琦，杨佩燕，张建文，王丹侠，刘志学，沈俊毅.2008年上海市某区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量抽样分析.上海农业学报，2010（2）