低温贮藏有利于维持酸羊奶的活菌数和感官品质

研究者对不同贮藏温度下，酸羊奶贮藏期间理化特性、乳酸菌活菌数和感官品质的变化进行了研究。结果表明，在4 ℃和8 ℃下，酸羊奶贮藏期间酸度的上升和粘度的下降速度显著低于12 ℃的贮藏条件。在4 ℃和8 ℃下，酸羊奶贮藏4 天，酸奶中的 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌数基本保 持稳定，随着贮藏时间的延长呈显著下降趋 势（P<0.05），且贮藏温度越高，活菌数 下降越显著。贮藏温度为 4 ℃，在14 天的贮藏期内，酸羊奶感官品质保持良好，而在12 ℃贮藏条件下的保质期只有4 天。这表 明贮藏温度为 4 ℃时，更有利于酸羊奶良 好品质的保持。