面在西域

李树波

旱地和高纬度地区出产的小麦，甜而有韧性，做成饼之后干吃就很享受。

小时候看一千零一夜，里面屡屡写到白面饼，印象很深。后来在穆斯林开的烤肉店里见到种灰白面饼，印象马上如魂魄归体地合到实物上——不发酵烤出来的中空死面饼，洋名唤做“疲塌”（pita）。

它色灰白，柔软如毡，可大如坐垫，也可小如钱包，在穆斯林世界中的普及程度，大概等同于欧元在欧洲。中东穆斯林多是游牧民族。习惯席地而坐，大盘肉，大壶茶，又要遵守右手洁，左手浊的戒律。疲塌饼柔软有嚼头，可以配合徒手单手操作的各种灵活动作：撕小片、卷肉块、裹肉汁、擦钵底。二来简便易制，又可耐久储藏，适合鞍头马上生涯。这种死面饼的流行，是很有道理的。

著名的印度咖喱，本应是拿白饼蘸着吃。米是加香料和藏红花另外焖成“比劳”（Bilao），算是一道菜，正如意大利米饭之独占一味，不好拿它就菜吃的。咖喱饭则是咖喱流落到东南亚和东亚后的改良品种了。

本来都是围地中海排排坐的邻居，希腊和土耳其两国的饮食有许多相似处，都自羊与橄榄、葡萄、豆类上来。希腊人也吃疲塌，可是过程更讲究些。面饼烤成金黄色，切成三角形，脆脆地蘸橄榄油、酸奶沙拉酱，伴羊奶酪吃，兴许还佐以葡萄酒或土茴香酒，这滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。

不过，土耳其人的饮食也受西方世界的影响。土耳其人的食杂店里面往往有个大木头架，金黄的大面包像书那么摞着一横排。面包蓬松喧软，顶上窝着菱形花纹，活像英国大宅门里的皮沙发垫子，观之可亲。这个发酵面包就体现出土耳其饮食中的罗马血脉了，大约是拜占廷帝国的遗物。

欧洲殖民者以及几世纪来的穆斯林移民把疲塌饼又带到欧洲。伦敦到处可见穆斯林开的烤肉店，一米半高的粗钢锥上穿着肉块——都是经过阿訇祈祷祝福过，按清真戒律屠宰的安全肉（HALAL）。客人来了，伙计便在渗出熟油的肉柱上，从上到下，片出极薄的片，配着生洋葱、甘蓝，和腌的青酸辣椒，夹在热烘烘的疲塌饼里上。另一种吃法是在里面塞“法拉发尔”（Falafael）。一种用以鸡豆粉为主，掺孜然茴香等香料和成高尔夫球大小的团子，油炸出来，金黄地塞在空心面饼里。这“法拉发尔”，则是小亚细亚地区及北非马格里布地区的家常饭食了。穆斯林文化如何在频繁的迁徙流动、包容收纳中依然保持其纯洁与坚定，从其宗教对饮食的规范中大概能得出个粗略的理解。