不同透明包装对榨菜品质的影响

赵兴娥，王 颖，王 微，阚建全*

(西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆 400715)

榨菜是一种以茎用芥菜为原料，经整理、脱水、加盐腌制后熟而成的一种特色蔬菜腌制品[1]，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界3大名腌菜。涪陵榨菜以其独特的加工工艺和鲜香嫩脆的特点深受国内外广大消费者喜爱，已经成为蔬菜生产行业的一大主要产品[2]。榨菜含有人体必需的多种营养成分，受环境温度、湿度、氧气和光照的影响，极易发生色泽变暗、脆度降低和滋味变化，甚至发生霉变、产膜、酸败、胀袋等变质的现象[3-5]，影响到榨菜的品质及保藏期。

现今市售的散装和包装榨菜大多是用不透明材料包装的。不透明包装不能清楚地给消费者展现榨菜的外观形态，不利于榨菜的销售和消费。为了使消费者能看到食品的外观、色泽，通常使用透明的包装材料[6]。但使用透明包装材料时，容易引起食品中的脂肪、天然色素等成分的氧化变色而导致食品的变质[7]，透明包装的榨菜，发现在销售过程中很快就发生变色、变味，质地变软等品质劣变现象。

优良的透明包装材料除需要具备较好的耐热性能以外，还必须具有很高的阻氧性能，以减少外界氧气的进入[8]。本实验选用PET/PE(小)、PET/PE(大)(两种袋子结构相同但厚度不同)、BOPP/CPP、BOPP/PE、PA/RCPP、PA/CPE、A(PET/PA/RCPP) 7种透明包装材料和现在企业采用的不透明的BOPP/PET/PE镀铝包装材料为对照，按普通榨菜生产工艺制作包装榨菜，采用现代分析方法对其在自然贮存过程中的色泽、硬度、总酸、氨基态氮、VC等品质指标进行定期分析测定，旨在筛选出最佳透明包装材料，为榨菜透明包装技术及品质控制提供实验数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

刚腌好的原味榨菜、BOPP/PET/PE镀铝袋 重庆涪陵辣妹子集团有限公司；PET/PE(大)、PET/PE(小)、BOPP/PE、BOPP/CPP包装袋 重庆工友塑料有限公司；PA/RCPP、PA/CPE、A包装袋(PET/PA/RCPP) 重庆顶正包材有限公司。

无水碳酸钠(分析纯) 天津市瑞金特化学品有限公司；氢氧化钠、甲醛、草酸、抗坏血酸、2,6-二氯靛酚、苯酚、3,5-二硝基水杨酸(均为分析纯) 成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；可见分光光度计 上海现科仪器有限公司；电动粉碎机 广东美的精品电器制造有限公司；物性测定仪 英国Stable Micro System公司；分析天平 上海精密科学仪器有限公司；UtraScan Pro测色仪 美国HunterLab公司；电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；酸度计 塞多利斯科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

表 1 各包装材料样品的加工工艺参数Table 1 Processing parameters of each packaging materials

将刚腌制好的榨菜切片，用选定的8种包装材料包装，按照普通榨菜的生产工艺加工成样品，工艺参数见表1。各种材料的包装袋装样量因袋子容积而定，袋子容积越大，装样量越多，杀菌时间更长。

工艺流程：榨菜盐坯原料(半成品)→修剪看筋→验质→清洗→切片→脱盐→脱水→计量装袋→真空热封→整形→杀菌冷却→整形擦袋→样品[9]。

1.3.2 测定方法

分别在自然条件下(从7月初至10月底)贮藏0、20、30、50、70、100d后，进行色泽、硬度、总酸、氨基态氮几个主要理化指标的测定，经过100d的贮藏后还加测各样品的还原糖、VC含量。

色泽测定[10]：随机选取包装袋内的菜片，置于UtraScan Pro色度仪载物台反射口处，使用反射小孔在RSIN-镜面反射模式下测定L*、a*和b*值，以此来判定各包装材料的菜片色泽度。从每种包装材料包装的样品内任取榨菜5～8片，共取20个点进行平行测定，取其平均值。

硬度测定[11]：采用P/5探头(直径5mm的柱形探头)，参数设置为：预压速度1.00mm/s，下压速度0.5mm/s，压后上行速度1.00mm/s，两次压缩中间停顿5s，试样受压变形60%。从每袋样品中随机取榨菜5～8片，共取20个点进行平行测定，取其平均值。然后将各透明包装榨菜在整个贮存过程中硬度的变化进行比较。

总酸的测定[12]：酸碱滴定法；氨基态氮的测定：甲醛滴定法[13]；还原糖测定：3,5-二硝基水杨酸法[14]；VC含量的测定[15]：2,6-二氯靛酚法。

1.3.3 感官评定方法

榨菜的色泽和气味是其重要的感官品质指标，榨菜感官品质的评定方法为直接打开包装，观察其颜色，并闻其散发出的气味，再与不透明包装的对照样品进行比较。

1.3.4 包装材料性能测定

材料的透光性测定：将受试薄膜分别裁成大小为7mm×1mm的样块，使用可见分光光度计测定包装材料在500nm条件下的透光率；

材料的透气性测定[16]：按GB/T 6672—2001《塑料薄膜和薄片厚度测定》测试样厚度，至少测量5点，取算术平均值；在试验台上涂一层真空油脂，若油脂涂在空穴中的圆盘上，应仔细擦净；若滤纸边缘有油脂时，应更换滤纸(化学分析用滤纸，厚度0.2～0.3mm)；关闭透气室各针阀，开启真空泵；在试验台中的圆盘上放置滤纸后，放上经状态调节的试样(试样应保持平整，不得有皱褶)轻轻按压使试样与试验台上的真空油脂良好接触。开启低压室针阀，试样在真空下应紧密贴合在滤纸上。在上盖的凹槽内放置O形圈，盖好上盖并紧固；打开高压室针阀及隔断阀，开始抽真空直至27Pa以下，并继续脱气3h以上，以排除试样所吸附的气体和水蒸气；关闭隔断阀，打开试验气瓶和气源开关向高压室充试验气体，高压室的气体压力应在1.0×105～1.1×105Pa范围内。压力过高时，应开启隔断阀排出；携带运算器的仪器，首先打开主机电源开关及计算机电源开关，通过键盘分别输人各试验台样品的名称、厚度、低压室体积参数和试验气体名称，准备试验；关闭高、低压室排气针阀，开始透气试验；从试验仪器计算机直接计算出试样的气体透过量和气体透过系数，记录数据。

1.3.5 数据处理方法

采用Excel软件进行图表绘制和相关数据的处理。

2 结果与分析

2.1 榨菜颜色的变化试验研究

2.1.1 榨菜透明包装对其L*值的影响

图 1 各组样品在贮存过程中L*值的变化结果Fig.1 Change in L* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由图1可以看出，在透明包装榨菜样品的贮存过程中，L*值变化较小的样品组依次为：对照组、PET/PE(大)组、BOPP/PE组、A组、PET/PE(小)组、PA/RCPP组、PA/CPE组、BOPP/CPP组。

2.1.2 榨菜透明包装对其a*值的影响

图 2 各种透明包装榨菜在贮存过程中其a*值的变化结果Fig.2 Change in a* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由图2可以看出，在透明包装榨菜样品的贮存过程中，a*值变化较小的样品组依次为：对照组、BOPP/CPP组、BOPP/PE组、A组、PA/RCPP组、PET/PE(大)组、PET/PE(小)组、PA/CPE组。

2.1.3 榨菜透明包装对其b*值的影响

图 3 各种透明包装榨菜在贮存过程中其b*值的变化结果Fig.3 Change in b* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由图3可以看出，在透明包装榨菜样品的贮存过程中，b*值变化较小的样品组依次为：对照组，PET/PE(大)组、A组、PA/RCPP组、PET/PE(小)组，BOPP/CPP组，BOPP/PE组，PA/CPE组。

综上所述，能使样品的L*、a*、b*均保持较好的透明包装材料为：对照组和A组，即这两种材料能较好的保持榨菜的色泽。

2.2 榨菜透明包装对其硬度的影响

表 2 各种透明包装榨菜在贮存过程中其硬度的变化结果Table 2 Change in firmness of pickled mustard tubers in transparent packages during storage%

由表2可知，各种透明包装榨菜在贮存过程中的软变率变化大小顺序为：对照组＜A组＜PA/RCPP组＜PET/PE(大)组＜BOPP/CPP组＜PA/CPE组＜BOPP/PE组＜PET/PE(小)组，即硬度变化较小的样品组依次是：对照组、A组、PA/RCPP组、PET/PE(大)组、BOPP/CPP组。

2.3 榨菜透明包装对其总酸的影响试验研究

从表3可以看出，在自然条件下贮藏100d后，样品榨菜的总酸含量依次降低顺序为：A组＜对照组＜BOPP/PE组＜PA/RCPP组=PET/PE(小)组＜PA/CPE组＜PET/PE(大)组＜BOPP/CPP组。由于榨菜在加工过程中经过杀菌，所以贮存过程中已几乎没有微生物及其他产酸作用，可能还伴随着某些酸的消耗作用，酸度可能会下降，过高的酸度会造成产品味觉不适，因此较低的酸度对产品品质更有利。

表 3 各种透明包装榨菜在贮存过程中其总酸的变化结果Table 3 Change in total acids of pickled mustard tubers in transparent packages during storageg/kg

2.4 榨菜透明包装对其氨基态氮和还原糖含量的影响

图 4 各种透明包装榨菜在贮存100d后还原糖和氨基态氮的测定结果Fig.4 Change in total acids and amino nitrogen of pickled mustard tubers in transparent packages after storage for 100 days

榨菜变色可能是由于氨基态氮类物质与糖类物质发生了美拉德反应，榨菜发生了褐变[17]。因此，二者含量越高榨菜褐变程度越小，越有利于产品的品质。从图4可看出，氨基态氮和还原糖含量都较高的依次是BOPP/PE组、BOPP/CPP组、A组、对照组。

2.5 榨菜透明包装对其VC含量的影响

表 4 各种透明包装榨菜在贮存过程中其VC含量的变化结果Table 4 Change in vitamin C content of pickled mustard tubers in transparent packages during storage mg/100g

从表4可以看出，在自然条件下贮藏100d后，VC的含量较高样品的包装材料依次为：BOPP/PE组＞对照组=A组＞PA/CPE组＞PET/PE(大)组＞PA/CPE组＞PET/PE(小)组＞BOPP/CPP组。

2.6 透明包装材料对榨菜感官品质的影响

良好榨菜的感官要求为：①色泽：微黄色，辅料色泽正常，无异常色变；②滋味：具有榨菜固有的滋味，无异味[18]。

表 5 包装材料对贮存过程中榨菜感官品质的变化结果Table 5 Effects of package materials on sensory quality of pickled mustard tubers during storage

由表5可以看出，在自然条件下贮藏100d后，各种材料包装的榨菜样品呈现出不同的颜色和气味，感官品质较好的样品组依次是：对照组、A组、PA/RCPP组、PA/CPE组。

实验测得各种包装材料的厚度大小依次为：对照＞A＞PA/RCPP＞PA/CPE=BOPP/PE＞PET/PE(小)＞BOPP/CPP＞PET/PE (大)，透光率大小依次为：PA/RCPP＞A＞BOPP/CPP＞PET/PE(大)＞PA/CPE＞BOPP/PE＞PET/PE(小)，透气率大小依次为：BOPP/PE＞BOPP/CPP＞PET/PE(大)＞PET/PE(小)＞ PA/RCPP＞A＞PA/CPE＞对照。包装袋的厚度对产品的护色效果有影响。胡青霞等[19]通过实验得出，0.03mmPE膜包装对于抑制叶绿素分解和VC的降低比0.02mmPE膜包装效果好。另外透气性较差的对照、PA/CPE、A材料对榨菜的品质保持更好。这是由于透气性好的包装材料，与外界的气体交换能力最强，为被包装榨菜中好氧菌落及酶提供足够氧气，增强其活性，消耗营养物质增加，腐败菌造成腐烂增强，品质败坏更快[20]。

所以透明包装材料的厚度越大、透气率越低，越有利于榨菜保持良好的品质；包装材料的透光率对榨菜品质的影响不明确。

3 结 论

采用不同透明材料包装榨菜后，在自然条件下保存：1)硬度保持较好的是：对照组、A组、PA/RCPP组、PET/PE(大)组、BOPP/CPP组。对颜色保持较好的是：对照组、PET/PE(大)组、BOPP/PE组、A组；2)总酸含量较低的依次是A组、对照组、BOPP/PE组、PA/RCPP组，氨基态氮和还原糖含量都较高的是BOPP/PE组、A组、BOPP/CPP组、对照组；3)榨菜保存100d后，各样品VC的含量依次为BOPP/PE组、对照组、A组、PA/CPE组；4)感官品质较好的样品是对照组、A组、PA/RCPP组、PA/CPE组。

综上，所用试验包装材料能较好保存榨菜品质的为对照组、A组、PA/RCPP组，能最好保持榨菜品质的透明包装材料为A。透明包装材料的厚度越大、透氧率越低，越有利于榨菜保持良好的品质；包装材料的透光率对榨菜品质的影响不明确。

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