生姜提取物对鲜切苹果保鲜研究

2013-08-07 09:04李伟锋冯金霞蒲雪梅毕静煜
食品科学 2013年4期
关键词:红富士乙烯生姜

李伟锋,何 玲*,冯金霞,蒲雪梅,毕静煜

(西北农林科技大学园艺学院,陕西 杨凌 712100)

鲜切苹果(fresh-cut apple)是指新鲜苹果经分级、清洗、去皮、切分、保鲜及包装处理,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品,具有即食、方便、安全的特点[1]。但是,鲜切苹果在加工和贮藏保鲜过程中,由于呼吸作用持续进行及微生物侵染,易造成组织破坏、营养成分损耗[2],极易发生褐变现象,导致变色、变味、质地下降[3-4],使其保鲜难度增加,货架期缩短,大大降低了商品价值[5-6]。

生姜(Zingiber offi cinale Roscoe.)属姜科姜属多年生草本宿根植物,药食兼用[7],研究表明生姜中含有姜精油、姜辣素(姜酚、姜酮类等)、二苯基庚烷等多种天然成分[8],对微生物具有广谱性、高效性特点,具有很强的杀菌作用和抗氧化能力[9-10],可以有效地杀死多种果蔬表面的有害微生物,是一种安全无毒的天然保鲜剂。郭艳华[11]用生姜复合抗氧化剂对樱桃番茄进行浸泡处理,结果表明生姜复合抗氧化剂可以提高樱桃番茄的抗氧化能力,保持良好的贮藏品质和营养品质。李湘利等[12]研究了姜蒜浸取液与壳聚糖复合保鲜剂对切分莲藕的护色效果,结果表明复合保鲜剂可显著抑制切分莲藕贮藏期间的PPO和MDA的积累,延长货架期。何玲等[13]用生姜提取物对康乃馨切花进行保鲜研究,结果表明生姜提取液能够有效地延缓切花的瓶插寿命,具有明显的保鲜效果。

本实验通过生姜提取物浸泡处理鲜切红富士苹果,研究其保鲜效果,旨在为鲜切苹果的贮藏保鲜提供理论依据和技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

苹果为陕西省洛川县生产的红富士苹果,成熟度一致,大小均匀,无病虫害和机械损伤;生姜为市购山东莱芜大姜,饱满新鲜,辛辣味淡,无病虫害;食品专用PE保鲜袋(160mm×120mm×0.03mm)。

芦丁(生化试剂,含量≥95%) 国药集团化学试剂有限公司;乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、邻苯二酚、硫代巴比妥酸、氯化钠、氢氧化钠均为国产分析纯;牛肉膏、蛋白胨、琼脂均为国产生物试剂。

1.2 仪器与设备

101A-4型鼓风干燥箱 上海实验仪器总厂;HK-10B型高速万用粉碎机 天津泰斯特仪器有限公司;KQ-500DB型数控超声波清洗器 昆山市超声有限公司;RE-52AA型旋转蒸发器、SHB-3型循环水多用真空泵 上海亚荣生化仪器厂;紫外无菌操作台 苏净集团安泰公司;BD-11D型海尔冰箱 青岛海尔股份有限公司;3K15型高速冷冻离心机 美国Sigma公司; GC-14A 型气相色谱仪 日本岛津公司;Telaire7001型红外CO2分析仪色差计 北京中西远大科技有限公司;UV1800型紫外-可见分光光度计 科大中佳公司;培养皿等。

1.3 方法

1.3.1 生姜提取液的制备

选择新鲜生姜,清洗后切成5 m m 厚姜片,在60~65℃烘10~12h,至水分含量约为12%,用粉碎机粉碎,60目过筛。称取一定量的生姜粉,按料液比1:30(g/mL)加入70%乙醇溶液,于80℃条件90Hz超声提取60min,分离上清液;残渣如前述方法再提取一次,合并两次所得滤液。将滤液于4500×g离心10min,取上清液45℃旋转蒸发去除乙醇,所得膏状物用无菌蒸馏水配制成质量浓度为1.0g/mL供试原液。以芦丁为标样,标准曲线方程为:Y=2.8937C-0.0083,R2=0.999。测得提取物中的总类黄酮物质含量为19.947mg/g,4℃保存备用。

1.3.2 鲜切苹果的处理

取一定量1.0g/mL原液,以提取物中的总类黄酮物质含量为依据,用无菌蒸馏水分别配制成0.02、0.05、0.1、0.2g/mL生姜提取物,以无菌蒸馏水为对照(CK),共设5个处理水平。按下述工艺流程处理:苹果→清洗→切分→保鲜液处理10min→沥干→PE袋包装(每袋200g)→4℃贮藏。

1.4 指标测定

1.4.1 质量损失率

以最初果实质量(m0)与每次测定果实质量(m1)之差占最初果实质量的百分比表示。

1.4.2 呼吸强度

采用CO2分析仪测定,取各处理果实200g,与分析仪一起放入呼吸室内,测定呼吸室内CO2的浓度变化,单位为CO2mg/(kg·h)。

1.4.3 乙烯释放量

采用气相色谱仪测定,每次进样1mL,载气为N2,色谱柱为2m不锈钢填充柱(乙烯专用色谱柱),柱温70℃,进样口温度70℃,N2流速40mL/min,H2流速35mL/min,空气流速350mL/min,氢火焰离子检测器检测,检测器温度150℃。

1.4.4 可滴定酸(titratable acid,TA)含量

采用酸碱滴定法,用0.01mol/L NaOH溶液滴定至微红色,30s不退色为终点,记录消耗NaOH溶液体积[14]。

1.4.5 多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性

采用邻苯二酚比色法,加入0.1mol/L邻苯二酚溶液1mL,PPO粗酶液0.5mL,混匀后在400nm比色,酶液加入后开始计时,每30s记录一次OD随时间的变化值,以最初直线段的斜率(ΔOD/t)计算酶活力,一个酶活力单位定义为:在测定条件下,每分钟引起OD值改变0.01所需的酶量[15]。

1.4.6 丙二醛(MDA)含量

采用吸光度法,加入0.5%硫代巴比妥酸和粗酶液反应产生红棕色物质,分别测532、600nm和450nm波长处的吸光度[16]。

1.4.7 菌落总数测定

采用涂布法,依据GB/T 5009—96《食品卫生检验方法》,在无菌操作条件下,取10g鲜切苹果样品于90mL无菌水中,充分振荡后形成1:10的均匀稀释液。取1:10稀释液1mL,加入到装有9mL无菌水的试管内,振荡混匀后形成1:100稀释液,按上述操作顺序,做成10倍系列稀释液。将冷却至50℃左右的营养琼脂培养基倒入平皿内,待凝固后每一稀释度取0.1mL于无菌培养皿内,涂布棒涂布,每个稀释度做3个平行,倒置于(36±1)℃培养箱中培养(24±1)h后进行菌落计数。计算培养皿内菌落数目,乘以稀释倍数,即得每克样品所含菌落总数(单位为CFU/g)。每2d测1次指标,重复3次,取平均值。

1.4.8 感官鉴评

按照感官鉴评的要求,组织食品专业人士10人,独立评分,依分值统计各等级人数。采用多层次综合评判法对产品的感官质量进行分析[17]。重复3次,取平均值。感官质量鉴评标准见表1。

表 1 鲜切苹果的感官质量鉴评标准Table 1 Standards of sensory quality of fresh-cut apple

2 结果与分析

2.1 不同处理对鲜切苹果呼吸强度的影响

图 1 不同处理对鲜切苹果呼吸强度的影响Fig.1 Effect of different treatments on respiratory rate of fresh-cut apple

呼吸强度对鲜切苹果的品质及货架期有很重要的影响。图1表明,所有处理在贮藏期间出现两个呼吸高峰,分别在第4天和第8天;CK处理的呼吸速率始终高于处理组,这表明生姜提取物可以有效抑制鲜切苹果的呼吸作用。0.1g/mL和0.2g/mL处理下的鲜切苹果在整个贮藏期间呼吸速率表现较平稳,在第8天时,处理与对照的呼吸强度达到显著水平(P=0.023<0.05)。

2.2 不同处理对鲜切苹果乙烯释放量的影响

图 2 不同处理对鲜切苹果乙烯释放量的影响Fig.2 Effect of different treatments on ethylene production rate of fresh-cut apple

图2显示,在贮藏期内,所有处理下鲜切苹果的乙烯释放量总体均呈下降趋势,第2天急剧下降后呈现缓慢下降趋势,且0.1g/mL和0.2g/mL处理下的鲜切苹果乙烯释放量低于0.02g/mL和0.05g/mL处理下的鲜切苹果乙烯释放量,低于对照组的乙烯释放量。两组处理之间以及处理与对照之间均达显著水平(P=0.027<0.05;P=0.013<0.05)。

2.3 不同处理对鲜切苹果质量损失率的影响

鲜切果蔬质量损失主要有两个方面,呼吸失水和干物质的损耗,其中呼吸失水是造成质量损失的主导因素。由图3可知,在贮藏期间,各处理的质量损失率呈上升趋势。处理较对照能显著抑制鲜切苹果的水分散失(P=0.043<0.05),这可能是由于生姜提取物中的类黄酮物质作用于呼吸链酶,抑制了呼吸作用,减少了蒸腾失水。其中,0.1g/mL生姜提取物处理的鲜切红富士苹果保藏效果最好。

图 3 不同处理对鲜切苹果质量损失率的影响Fig.3 Effect of different treatments on weight loss rate of fresh-cut apple

2.4 不同处理对鲜切苹果可滴定酸含量的影响

图 4 不同处理对鲜切苹果可滴定酸含量的影响Fig.4 Effect of different treatments on titratable acid content of fresh-cut apple

可滴定酸(TA)是果实营养品质的重要指标。由图4可看出,随着贮藏时间的进行,鲜切苹果的TA含量呈递减趋势。第2天的降幅最大,说明在贮藏期间,部分有机酸转化成糖,用于呼吸消耗,被氧化成CO2和H2O;部分被K+、Ca2+所中和,如Ca2+和草酸结合生成草酸钙,因而使果实的酸味消减,风味降低。到贮藏末期,0.1g/mL生姜提取液处理的鲜切红富士苹果的TA含量为0.4g/mL,对照组鲜切红富士苹果的TA含量仅为0.16g/mL,经分析达显著水平(P=0.046<0.05)。

2.5 不同处理对鲜切苹果PPO活性的影响

图 5 不同处理对鲜切苹果多酚氧化酶活性的影响Fig.5 Effect of different treatments on PPO activity of fresh-cut apple

PPO是导致鲜切苹果褐变的主要物质,PPO活性越高,褐变越严重。从图5可以看出,PPO活性呈现先上升后下降的趋势,各处理的PPO活性均在第8天达到高峰之后降低。生姜提取物处理的鲜切红富士苹果较对照能显著抑制PPO活性,较好的保持产品的外观品质。其中0.2g/mL和0.1g/mL生姜提取物处理的鲜切红富士苹果的效果最佳,分别为0.0450、0.0483ΔOD/(g·min)。处理和对照达显著水平(P=0.034<0.05)。

2.6 不同处理对鲜切苹果MDA含量的影响

MDA是膜脂过氧化的主要产物,MDA的积累与果实衰老有密切的关系。由图6可看出,随贮藏时间的延长,MDA的含量呈上升趋势。在贮藏末期,0.2g/mL和0.1g/mL生姜提取物处理的鲜切红富士苹果的MDA含量分别为0.43、0.47mmol/g,对照为0.65mmol/g,各处理之间达显著性水平(P=0.014<0.05)。结果表明:生姜提取物可以有效抑制MDA的积累,延缓鲜切红富士苹果的衰老。

图 6 不同处理对鲜切苹果丙二醛含量的影响Fig.6 Effect of different treatments on MDA content of fresh-cut apple

2.7 不同处理对鲜切苹果细菌总数的影响

表 2 不同处理对鲜切苹果细菌总数的影响 Table 2 Effect of different treatments on total bacterial count of fresh-cut apple 104CFU/g

从表2可以看出,在整个鲜切贮藏期间,随时间的延长,鲜切苹果的细菌总数呈级数增长趋势。在相同的贮藏时间段,对照组的细菌总数要远远大于处理组的细菌总数,方差分析达显著水平。在贮藏第10天时,处理的细菌总数达到了(616.67±7.139)×104CFU/g,丧失食用价值,而0.1g/mL生姜提取物处理的细菌总数仅有(8.64±0.067)×104CFU/g,保证了鲜切苹果良好的品质。

2.8 不同处理对鲜切苹果感官品质的影响

统计各处理的感官鉴评结果,并折算成赞成比率,其模糊矩阵如下:

各指标的权重系数集为:X=(0.3 0.4 0.4),依据模糊评判模型,进行模糊变换,得各处理的综合评判结果:YCK=X◎RCK=(0.11 0.19 0.70);Y0.02=X◎R0.02=(0.27 0.49 0.24);Y0.05=X◎R0.05=(0.22 0.61 0.17);Y0.1=X◎R0.1=(0.76 0.17 0.07);Y0.2=X◎R0.2=(0.68 0.17 0.15)。各处理水平无菌蒸馏水(CK)、0.02 (A)、0.05 (B)、0.1 (C)、0.2g/mL(D)结果为:综合评判结果:优:C、D,中:A、B,劣:CK;归一化后综合排序为:C>D>B>A>CK。因此,CK处理的鲜切红富士苹果整体感官品质较差,0.05g/mL和0.02g/mL生姜提取物处理的感官品质较好,0.1g/mL和0.2g/mL生姜提取物处理的感官品质最好。表明生姜提取液浓度过低,保鲜效果欠佳。由表2可知,0.1g/mL生姜提取物处理的鲜切红富士苹果的效果优于0.2g/mL生姜提取物处理的鲜切红富士苹果,效果最佳。

3 讨论及结论

机械损伤会诱导果蔬乙烯释放量迅速增加,使组织呼吸强度显著增强,并随着衰老过程进一步加剧。本实验在4℃贮藏条件下,所有处理的呼吸强度呈起伏变化。第2天时呼吸强度下降,是因为果实对机械损伤产生了快速应激反应,诱导产生伤乙烯,也有组织受伤后自我修复的原因,同样的变化趋势也存于在其他的鲜切果蔬中[18-19]。在修复过程中,呼吸和乙烯趋于平缓下降,处理和对照变化一致。第8天出现第2个呼吸高峰,这是由于切割伤害引起营养物质的外流增加,导致微生物的繁殖速度加快,造成呼吸强度快速上升。在整个过程中,对照的呼吸和乙烯水平始终高于处理组,说明生姜提取物能有效抑制呼吸强度和乙烯释放量,且在一定范围内,浓度越大,抑制效果越明显。

鲜切苹果在贮藏过程中,质量损失率成上升趋势,这主要是由呼吸失水引起的。可滴定酸呈下降趋势,这是由于可滴定酸除可转化成糖,作为呼吸底物被被氧化成CO2和H2O外,还可以被K+、Ca2+所中和,如Ca2+和草酸结合生成草酸钙,因而使果实的酸味减淡,风味降低。

鲜切苹果的褐变主要是酶促褐变,这与PPO活性密切相关。苹果经切分,酶和底物的区域化结构被打破,生理活动加剧,PPO活性升高,导致褐变。结果表明生姜提取物处理的鲜切红富士苹果,其PPO活性显著低于对照组。组织受伤会加速细胞膜的降解,引发一系列次级反应,如饱和脂肪酸的膜脂过氧化,产生MDA积累,而果胶酶使细胞壁进一步降解,导致硬度下降。结果表明生姜提取物处理的鲜切苹果的MDA含量低于对照,说明生姜提取物可有效抑制MDA的积累,维持细胞膨压,保持产品的硬度。这与杨巍等[20]和寇莉苹等[21]的研究结论相符。

鲜切产品在切割过程中造成汁液等营养成分外流,易滋生微生物,引起产品的腐烂变质,对品质和货架期有很大的威胁。生姜中的酚类物质不仅具有很强的抗氧化作用,还具有很好的杀菌效果。研究表明,生姜提取物对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、黑曲霉、青霉、大肠杆菌、啤酒酵母菌等均有很强的抑菌作用。从本实验结果看,生姜提取物处理的鲜切苹果细菌总数明显低于对照。在贮藏期末,对照组的细菌总数超过106,已丧失商品价值。若能结合涂膜处理,效果可能会更好。

从感官评价结果可以看出,在适宜的范围内,处理浓度越大,效果越好,浓度过低或过高均会影响鲜切红富士苹果的感官品质。这可能是因为不适宜的浓度造成了生理紊乱,对超氧阴离子及羟基自由基等的抑制能力下降,导致褐变,影响外观色泽[22];同时阻碍了脂肪酸、氨基酸等合成次级化合物的途径,进而对产品的风味和口感产生了消极影响[22],这与Stoilova等[23]的研究结果一致。

鲜切处理会引起液泡的破裂,使细胞质和核酸酶与底物混合,诱导伤乙烯和呼吸速率、单位体积的比表面积和水分活度增加,这些生理变化都可能导致褐变、风味损失、快速软化、萎缩和较短的贮藏寿命。本研究基于生姜提取物兼具抗氧化性和抑菌的作用,且安全可食特点,用生姜提取物处理鲜切苹果,取得了良好的效果。生姜提取物能显著延缓呼吸速率及乙烯释放量,降低鲜切苹果的质量损失率,减少可滴定酸含量的损失,有效抑制PPO活性及MDA的积累,减少微生物对鲜切苹果的侵染,较好地保持了鲜切红富士苹果的品质。感官评价结果表明,0.1g/mL的生姜提取物保鲜效果最佳。

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