一口好锅，你用对了吗？

林娟

如今，厨房用品多种多样。一日三餐，你用不粘锅炒菜，用陶罐煲汤，用微波炉做米饭……但健康专家告诉我们，必须正确选择并了解安全的使用方法，才能使我们避免吸收过多的铅、铜或铝，不被这些重金属损害健康。

不粘锅：高温油炸别用它

有关“不粘锅安全性”的争议很久，近年来多数不粘锅品牌都改进了不粘涂料和金属炊具的黏合牢度。如果使用专为不粘涂层制造的厨具，涂层多年也不致破裂或剥落。而涂料碎片在食物中也无须担忧，因为这种材料是惰性无害的，吃下去身体也不会吸收。

主妇新知：

1. 不宜高温煎炸。不粘锅的不粘涂层其实是层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃左右，这层薄膜就可能受到破坏，一些重金属成分就会接触到食物，对人体有害。一般炒菜时，温度不会过高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸过程中，一直是滚烫的，锅的温度就可能超过260℃，很容易导致有害成分释放出来。

2. 破损严重不要使用。一个有少许划破的不粘锅无须扔掉，只在发生大的碎裂、性能受影响时才应将其处理掉。

3. 用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。

砂锅：要买厨房专用的

不少主妇旅游时买到美丽的陶罐，买回来当汤煲觉得美丽又特别，这很危险。国家质检部门曾在陶器抽检中发现部分产品铅溶出量超标。长期使用铅超标的锅会造成铅中毒，而少量的铅，都能引起神经和脑损伤以及免疫力降低。而在超市或商场购买的陶器，安全性会更好。

主妇新知：

1. 不盛装酸性食物，减少在酸性环境中铅、镉的溶出。

2. 新买的砂锅使用前用4%食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物质。

3. 瓷器也含铅，使用前最好也用醋煮一下。

不锈钢锅：别长时间装咸味食物

不锈钢制成的器皿美观耐用，但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格原因一般为铬超标，铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物。

主妇新知：

1. 不锈钢长期接触酸、碱类物质，会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。

2. 不能煎熬中药。

3. 尽量少用洗涤剂，以免对产品产生腐蚀。

铝锅：别炒别腌别摩擦

有研究表明，用铝锅煎制食物时，所用油在煎炸前每克中有6微克左右的铝，煎炸后则增加到10微克～20微克，蒸饭时饭中的铝也会增加1倍左右。

健康学家认为，铝蓄积在脑中，会引起脑神经退化，严重影响人的行为和智力。

主妇新知：

1. 不要盛装腌制食品。腌制食品属于强酸强碱的菜肴，容易与铝产生化学反应，生成对人体有害的物质。

2. 不宜高温及用金属铲炒菜。用铝锅高温煎炒菜或使用金属铲，与铝锅碰撞、摩擦，可能使铝成分在一定程度上释放出来。

铁锅：最传统的最安全

铁锅一般不含其他化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，铁锅很少有溶出物，即使铁物质溶出对人体也是有好处的。世卫专家认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。

不过普通铁锅容易生锈，人体吸收过多氧化铁，即锈迹，会对肝脏有伤害。营养学家认为，用铁锅烹调，对特别需要补充铁的孩子、少男少女和月经期女性是有好处的，但没有缺铁危险的老年人，以及患血色素沉着症的人，最好不用铁锅烹饪。

主妇新知：

1. 炒完1道菜刷1次锅。每次饭菜做完必须洗净锅内壁并擦干，以免生锈。

2. 尽量不要用铁锅煮汤，也不能用来煮绿豆、熬药。

3. 不能用铁锅盛菜过夜。铁锅在酸性条件下可溶出铁，破坏维生素C。

4. 刷锅时尽量少用洗涤剂。有轻微的锈迹时，可用醋来清洗。

（摘自《普洱日报》）