明胶对山茱萸汁脱涩效果的影响

姬长新，袁贵英，焦 镭，钱志伟

（河南农业职业学院，河南郑州451450）

山茱萸（cornel）为山茱萸科山茱萸属小乔木[1]，其果肉中富含的皂苷、氨基酸、维生素及多糖等成分，具有抗氧化、降血糖等作用[2-3]。因此，许多研究者将其加工为果脯、果醋和果汁等产品[4-6]。但山茱萸产品加工中，尤其是山茱萸汁加工中，产品存在较大的涩味，影响其产品的品质。果汁的涩味主要是单宁与蛋白质相互作用引起的感官收敛性，在山茱萸汁中，单宁含量较高，因此，降低其中的单宁含量，将可减少果汁的涩味。目前，一些研究者对果汁的涩味去除研究了一些方法，如解利利等[7]采用明胶降低蓝莓果汁单宁含量，吉云秀等[8]采用β-环糊精包埋法对芦荟提取液脱涩，仲山民等[9]采用奶粉对山茱萸汁中涩味进行脱除。在采用明胶对果蔬加工产品脱涩中，邹锁柱[10]在对猕猴桃酒的加工中，采用明胶脱涩，具有较好的脱涩效果；徐怀德等[11]在柿子果酱加工中添加明胶，发现其有明显延缓返涩作用。但采用明胶对山茱萸汁进行脱涩的研究还少见报道。因此，本文采用明胶对山茱萸汁进行脱涩，研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对山茱萸汁脱涩效果的研究，为山茱萸的开发利用提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

山茱萸 产于河南省西峡县；钨酸钠、铝酸钠、磷酸、盐酸、单宁酸 分析纯；明胶 食品级。

751-GD型紫外可见光分光光度计 上海分析仪器总厂；HH-S型水浴锅 郑州长城科工贸有限公司；LXJ-Ⅱ型离心沉淀机 上海医用分析仪器厂。

1.2 山茱萸汁的制备

取新鲜山茱萸，清洗，在沸水中热烫5min，去核，取50g果肉，加入500mL 75℃热水，打浆机打浆，纱布过滤，3000r/min离心20min，去沉淀，得清汁备用。

1.3 山茱萸汁的脱涩

明胶先溶解，配成溶液，加入山茱萸清汁中，在不同的温度下保持不同的时间，然后3000r/min离心20min，测上清液的单宁含量，计算脱涩率，脱涩率计算公式为：

1.4 可溶性单宁含量的测定

采用Folin-ciocalteu法测定汁中可溶性单宁含量[7]。

1.5 单因素实验设计

在山茱萸汁中分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的明胶，在脱涩温度30℃，脱涩时间30min条件下脱涩。

在山茱萸汁中添加0.15%的明胶，分别在5、10、20、30、40℃的脱涩温度下脱涩30min。

在山茱萸汁中添加0.15%的明胶，在30℃的脱涩温度下分别脱涩10、20、30、40、50min。

1.6 正交实验设计

在明胶脱涩单因素实验的基础上，采用L9（34）正交表，以明胶用量、脱涩温度、脱涩时间进行正交实验，以确定山茱萸汁中脱涩效果的适宜工艺参数。正交实验结果的因素水平表见表1。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.7 数据处理方法

数据处理及作图应用Excel数据统计分析软件。

2 结果与讨论

2.1 明胶用量对脱涩效果的影响

明胶用量对脱涩效果的影响见图1。

图1 明胶用量对脱涩率的影响Fig.1 Effect of gelati dosage on astringency removal ratio

由图1可见，在明胶添加量为0.15%前，随着明胶用量的增加，脱涩率增加，但当明胶添加量达到0.15%后，继续增加明胶用量，脱涩率反而降低。这是由于在添加量0.15%前，随着明胶的添加量增加，明胶被吸附的量增加，但当达到0.15%后，由于溶液中明胶蛋白量较多，单宁与明胶蛋白质继续交联，蛋白质分子连接成聚集体，形成沉淀，失去了对交联以外蛋白质的吸附作用。因此，明胶的添加量在0.15%较适宜。

2.2 脱涩温度对脱涩效果的影响

脱涩温度对脱涩效果的影响见图2。

由图2可见，在20℃前，随着脱涩温度的增加，脱涩率快速增加，但达到20℃后，继续增加温度，脱涩率增加缓慢，同时考虑到温度过高会对山茱萸汁风味产生影响，因此，选用20℃作为脱涩的适宜温度。

2.3 脱涩时间对脱涩效果的影响

脱涩时间对脱涩效果的影响见图3。

由图3可见，在30min前，随着脱涩时间的增加，脱涩率快速增加，但达到30℃后，继续增加时间，脱涩率增加缓慢。这是因为30min后，蛋白质对单宁的吸附基本达到饱和，因此，选用30min作为脱涩的适宜时间。

图2 脱涩温度对脱涩率的影响Fig.2 Effect of temperature on astringency removal ratio

图3 脱涩时间对脱涩率的影响Fig.3 Effect of time on astringency removal ratio

2.4 正交实验优化脱涩条件

正交实验优化脱涩条件实验结果见表2。

表2 实验结果和分析Table 2 The results and analysis of orthogonal test

由表2比较R值的大小可看出，各因素的影响顺序为明胶用量＞脱涩温度＞脱涩时间。比较k值的大小可以看出，脱涩优化的条件是A2B2C2，即明胶用量0.15%、脱涩温度30℃、脱涩时间30min。按该条件进行验证实验，脱涩率达到72.2%。

F检验结果分析表明，明胶用量对脱涩率在所考察的范围内影响显著（p＜0.01），而脱涩温度、脱涩时间在所考察的范围内影响不显著（p＞0.05）。

3 结论

通过采用明胶对山茱萸汁进行脱涩处理发现，明胶可通过与山茱萸果中的单宁发生吸附作用而达到脱涩作用，脱涩的优化条件为明胶用量0.15%、脱涩温度30℃、脱涩时间30min。脱涩率可达到72.2%。该法方便、简单，是山茱萸汁脱涩的适宜方法。

[1]苏秀梅.吴茱萸与山茱萸的鉴别[J].海峡药学，2012（3）：44-45.

[2]胡园园，方淑玲，杨虎清，等.微波辅助提取山茱萸多糖工艺优化[J].食品与机械，2011（5）：93-95.

[3]袁菊丽，姜红波.山茱萸的主要化学成分及药理作用[J].化学与生物工程，2011，28（5）：7-9.

[4]王立霞.低糖山茱萸保健果脯的研制[J].农产品加工，2011（2）：72-74.

[5]杨剑芳.山茱萸发酵酒制备工艺条件优化研究[J].北京林业大学学报，2009（5）：131-136.

[6]曹莹莉，张存莉.山茱萸保健果汁饮料的研制[J].食品研究与开发，2012（4）：123-127.

[7]解利利，张慜，徐金才.化学吸附法脱除蓝莓汁中单宁的研究[J].食品与生物技术学报，2011，6（11）：847-880.

[8]吉云秀.脱苦涩芦荟苹果汁的研制[J].食品研究与开发，2002，23（4）：40-41.

[9]仲山民，田荆祥，吴美春，等.山莱萸保健饮料的研制[J].经济林研究，1994，12（1）：63-65.

[10]邹锁柱.提高猕猴桃酒质量的研究[J].酿酒科技，1995，2：48-52.

[11]徐怀德，张锁玲.柿子果酱加工中保鲜脱涩与防返涩技术[J].食品科学，1994（3）：21-24.