经济学高材生和他的杭州面馆

林晨

我是福建人，却在10多年前把创业梦想落户到了杭州。在最开始，经济学高材生和面馆老板这种落差让身边的人都发出了质疑，但是我却坚信，让更多人分享一种好的饮食文化，这种想法是正确的，这份事业是我要的。如今，看着神田川这个贴着“杭州”标签的日式拉面馆渐渐和这座城市融合，我知道当初的选择是明智的。

尽管神田川长大了，但我们的脚步没有放慢，这个本土品牌还要更成熟、更独特。每次看着一份份新菜单出炉，我都在想，接下来，我们要给消费者带去的是什么？神田川的设计团队、研发团队、管理团队怎样才能更有效地完成这个使命？我想，抱着这种提出问题、解决问题的心情，未来我们能做的更多。

9年留学生活塑造务实“打工帝”

从最初给餐饮店洗碟子、锯鱼头、给肉店送肉，到料理店的服务生、移动电话生产厂的零件工……在日本留学的9年里，林林总总加起来，我打过15份零工。这些经历不仅是一种体验和回忆，它们沉淀下来，变成留日生涯给我的最大的一笔财富，教会我“除了实干还是实干”。

很难想象，我最早读的是法律专业。出国前，我曾在外省法院当书记员。但是在我内心深处，经济显然比法律更有吸引力。我辞职，并选择从经济专业的本科读起。

在日本攻读经济学的9年里，生活的艰辛和学业的压力可以用“如人饮水，冷暖自知”来形容。对于一个听不懂、说不清的留学生来说，找一份零工谈何容易，在这种尴尬的情况下，清洁工成了我唯一的选择。只要有力气，卖命地拖、洗就行了。等到学会了几句日常对话，我的目标开始转移，想找一些薪水高一点的工作，比如到鱼市场帮锯金枪鱼的工人拿工具，这已经算是比较上档次的工作了。

再后来，大概是1994年的时候，我第一次在真正意义上开始接触餐饮业。当时，我在一家中华料理店里找到了一份帮厨的工作。就是在那里，我结识了神田川的另一个创始人钱峰。一年后，我考进了高崎经济大学的经营学专业读本科。那一年里，我在一家餐饮店打工，从一名拖地板的清洁工一直做到管理整家店的店长，店里的财务、人员安排都由我负责，最重要的是，在那里我见识到了什么是真正的服务，怎样才算“满足顾客的所有要求”，比如夏天托盘上不许出现冰饮料的水珠，时刻注意顾客脸上微妙的表情变化……到现在我还记得当时的老板对我说过的一句话：有些东西别人看不到，你自己是知道的，所以不要自欺欺人。

把真正的饮食服务带回国内

我好像跟面店特别有缘，在日本的时候，打的大部分工都是在面店。在这个过程中，日本的面文化给我留下了非常深刻的印象。而那个时候我就有了一个强烈的念头，要回国开一家面店。

我是福建人，但曾经在杭州生活过一段时间，所以我考察的第一站就定在了杭州。当时，杭州的餐饮业已经可以用百花齐放来形容，大型酒楼、特色小饭馆每天都是满堂红的样子。我要在这里创业，不能做无用功。

2001年，我在杭州住了一个月，自己掏腰包吃遍了杭州大大小小的餐饮店，最后惊喜地发现，杭州缺少一家有情调的中小型饭店，缺少提供商务套餐的饭店，少数几家日式饭店价格昂贵，动辄上百元。巧的是，当时杭州人正好兴起了吃面风，于是我拿着当地的报纸，照着上面介绍的面店，一家家去吃，惠娟、大不同、高汤面馆……每家都是从上午坐到晚上，除了品尝他们的面，还记录下每天的人流量，寻思我们的面店要怎样才能和他们有所区别。而且，九佰碗的成功案例，更增加了我的信心。

但是，当我把开面馆的想法告诉朋友和家人的时候，他们都无法理解，一个经济学高材生为什么不到大公司上班？即使要创业，为什么要去做面？尽管质疑声从四面八方向我涌过来，可是我仍然觉得，这是我想要的事业。为此，我和另外两位创始人在杭州注册了神田川日式拉面餐饮公司。

其实别看面店和别人一样做的是吃吃喝喝的生意，但我一开始就已经计划好了企业化的管理模式，配齐了配送中心、专门开发产品的技术部、财务部、人力资源部，100多平方米的神田川具备了所有小型公司应有的部门，这可能就是经济学博士生开面馆的特色了。

产品创新、招牌创新、模式创新

面馆开出“本土味”

有一次，我们从统计出来的数据中发现了一个奇怪的现象：神田川的饭比面更吃香。作为一家主打“面”的餐饮企业，这显然是不应该的。在发现这个情况后，我做了一番深入调查，结果发现，人们更喜欢吃热腾腾的面，而在日本饮食文化中，生冷食物居多，即使是面，也是极为简单的拼凑，就是把汤汁、面条、浇头混在一起，等把面端上桌的时候，早已经没了热乎的感觉，这是神田川的面在消费者中黯然失色的一个重要原因。

怎样寻求本土消费者的支持？就是两个字：创新。以前我把太多的焦点放在汤汁和面上，反而忽略了浇头的重要性，而这恰恰是消费者们注重的，于是，我们走出了创新的第一步，把浇头和面一起烹饪，确保消费者吃上热乎乎的面。为了让口味最大程度地本土化，我们还参考了杭城大大小小面店的产品，推出了更多符合本地消费者口味的品种。我们每天都在挖空心思地想，明天可以给客人们怎样的新菜式。

除了产品的创新，神田川的招牌也经历了三代的变更，从最初的日风变得更具中国风，在我看来，这不是为了非日式而不日式，相反的，这么做是为了更本土而本土，我们想告诉大家，我们在创新，也在转型，我们要呈现给大家的是全新的神田川。

一家餐饮企业发展到一定程度，就要脱离最初的模仿阶段，开始走自己的路，我们就在摸索未来的路，要区别于任何一个同行，做到真正的唯一。最开始创业的时候，目光放在年轻消费群体上，想让这部分群体把神田川当做一个有情调的地方，比较小资，比较享受，但现在完全不同了，我们要从华丽中跳出来，变得更朴实，更贴近消费者。把神田川细化，面馆卖面，饭馆卖饭，做更专业化的工作。当然，专业化的同时，多元化是必不可少的，比如我们的弁当屋就是出于这个考虑。

如今，餐饮行业已经进入微利时代，压力落在企业肩上，不是想着怎么从消费者那里分解压力，而是如何精细化管理，用更好的模式和服务给消费者带去更好的感受。