不同季节毛竹笋营养成分比较分析

周文伟，何奇江，叶春球，徐瑞英，童晓青，王 波，华锡奇，周利雄，吕锦水

（1. 浙江省林业科学研究院，浙江 杭州 310023；2. 浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州 310023；3. 浙江省杭州市林业科学研究院，浙江 杭州 310016；4. 浙江省龙泉市林业局，浙江 龙泉 323700；5. 浙江省江山市林业技术推广站，浙江 江山 324100）

不同季节毛竹笋营养成分比较分析

周文伟1,2，何奇江3，叶春球4，徐瑞英1,2，童晓青1,2，王 波1,2，华锡奇1,2，周利雄5，吕锦水5

（1. 浙江省林业科学研究院，浙江 杭州 310023；2. 浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州 310023；3. 浙江省杭州市林业科学研究院，浙江 杭州 310016；4. 浙江省龙泉市林业局，浙江 龙泉 323700；5. 浙江省江山市林业技术推广站，浙江 江山 324100）

2011年11、12月和2012年1、2、3、4月采集毛竹冬笋、春笋，对其水分、总糖、氮、磷、钾、粗蛋白、17种氨基酸等含量进行测试分析。结果表明：毛竹笋的水分含量为88.9 ～ 92.8 g/100g，总糖含量为1.3 ～ 2.4 g/100g，氮含量为0.34 ～ 0.52 g/100g，钾含量为0.30 ～ 0.58 g/100g，磷含量为0.041 ～ 0.090 g/100g，粗蛋白含量为2.17 ～ 3.98 g/100g，氨基酸总量变动范围是2.15 ～ 3.24 g/100g；毛竹笋中氮、磷、钾、粗蛋白、氨基酸总量的各个月变化基本一致，从11月到次年3月的变化差异不大，但4月则明显下降；毛竹笋水分含量的变化则随着气温升高而增加的趋势；毛竹笋总糖的含量各个月变化不显著；在毛竹笋未出土和已出土的对比试验中，其营养成分含量没有发现显著变化；在氨基酸检测中，除胱氨酸未检出及色氨酸不能检出外，均含有其它16种基本氨基酸，其中天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸含量的变化规律相似，11月、12月、1月、2月、3月的含量变化不大，而4月急剧下降，酪氨酸含量的变化正好相反，酪氨酸是唯一在4月含量急剧上升的，除了上述4种氨基酸以外，其它已检出的12种氨基酸含量的变化不明显。

毛竹笋；不同季节生长；营养成分；变化；比较

毛竹（Phyllostachys heterocycla cv. pubescens）是我国优良的笋用竹种，它笋期长、产量高、分布广，在各类笋用竹中所占比重最大[1]。毛竹笋是毛竹产区竹农收获的主要产品之一，也是主要的森林蔬菜。为了提高毛竹林的经济效益，增加竹农收益。我们在江山市石门镇开展了毛竹笋用林覆盖技术试验，并在2011年的冬季和2012年的春季对毛竹冬笋、春笋的营养成分进行了检测分析。

1 试验地概况

毛竹鞭笋试验地设在浙江省江山市石门镇达篷村，118° 48′ E，28° 50′ N；年平均气温17.4℃，绝对最高气温38.4℃，绝对最低气温－5.6℃；年降水天数（＞ 0.1 mm）147 d，年平均降水量2 109.0 mm；年平均日照时数1 570.1 h，年无霜期271 d，属中亚热带温润季风气候。试验林地为一被水稻田环绕的台地，试验林为毛竹纯林，平均胸径8.8 cm，土壤为红壤，土层厚度100 cm以上，土壤容重0.94 ～ 1.05 g/cm3，pH值4.50 ～ 5.85，有机质含量22.568 4 ～36.891 0 g/kg，全氮0.959 ～ 1.454 g/kg，全磷0.019 5 ～ 0.309 9 g/kg，速氮137.954 7 ～ 172.297 2 mg/kg，速磷9.441 9～ 45.154 4 mg/kg，速钾131.419 2 ～ 402.606 6 mg/kg。

2 材料与方法

2.1 试验材料的采集

2011年11－12月和2012年1－4月，在每一个月的中（下）旬，选择晴朗的清晨，分别标准地连续取样，挖取尚未出土毛竹笋（除2012年4月挖取一组出土对照以外），统计每一标准地挖取的支数及重量，装入食品袋，分别称重量，每一份样品重量1 000 g以上，真空包装，马上埋藏在车载冰箱的冰袋中，并及时送实验室检测。

2.2 检测方法

水分含量按 GB/5009.3-2010的方法测定，总糖含量按 GB/T5009.8-2008的方法测定，粗蛋白含量按GB/T5009.5-2010的方法测定，钾含量按GB/T5009.91-2003的方法测定，磷含量按GB/T5009.87-2003的方法测定，16种氨基酸含量按GB/T5009.124-2003的方法测定。

2.3 所用主要仪器

Kjeltec 2300 Analgze Unit自动定氮仪，Lambda-20紫外/可见光分光光度计，SYKAM 433D氨基酸分析仪等。

3 结果与分析

3.1 氮、磷、钾、水分、总糖含量的变化

6个月7个批次的检测结果见表1。3.1.1 氮含量的变化 毛竹笋从表1可见：氮含量变化范围在0.34 ～ 0.52g/100g，从11月到次年的3月，氮含量的变化不明显，但4月急剧下降，只有0.34 g/100g（未出土）和0.37g/100g（已出土）。

表1 毛竹笋氮、磷、钾、水分、总糖含量（鲜重）Table 1 N, P, K, moisture content and total sugar in bamboo shoots (FW) g/100g

3.1.2 磷含量的变化 磷的含量变化范围在0.041 ～ 0.090 g/100g。从月份变化来看：12月的含量是最高的，4月的含量为最低，两个月相比较，差异达到2倍多。与氮含量的变化相似，从11月到来年3月其含量都在0.067 ～ 0.090 g/100 g，而4月不管是出土还是未出土的毛竹笋，磷的含量明显下降，只有0.041 g/100g和0.042 g/100g。

3.1.3 钾含量的变化 钾含量变化范围在0.30 ～ 0.58 g/100g，变化趋势与氮、磷相似，以12月为最高达到0.58 g/100g，4月为最低，仅为0.30 g/100g。4月的含量也明显低于其他月份。

3.1.4 总糖含量的变化 总糖的含量在1.3 ～ 2.4 g/100g。以1月的含量为最高达到2.4 g/100g；11月最低为1.3 g/100g。其它月份差别不明显，都在1.44 ～ 1.81 g/100g。

3.1.5 水分含量的变化 毛竹笋的水分含量只测定了2月、3月和4月3个月4个批次的样品，从检测的结果来看：2月为88.6 g/100g，3月为89.6 g/100g，4月分别为91.9 g/100g（未出土）和92.8 g/100g（已出土）。似乎随着气温的升高，毛竹笋的生长加快，其含水量也相应地升高。

3.2 粗蛋白、氨基酸含量的变化

毛竹笋粗蛋白、氨基酸含量的检测结果见表2。

表2 毛竹笋粗蛋白、17种氨基酸营养成分含量（鲜重）Table 2 Crude protein and 17 amino acids nutrition components in bamboo shoots（FW）g/100g

3.2.1 粗蛋白含量的变化 粗蛋白的含量在2.17 ～ 3.98 g/100g，粗蛋白含量以3月为最高，4月为最低。其余各月的粗蛋白含量都在3 g/100g以上，明显高于4月的2.17 g/100g（已出土）和2.42 g/100g（未出土）。

3.2.2 氨基酸总量的变化 除胱氨酸未检出外，其他16种氨基酸总量的变化范围在2.15 ～ 3.24 g/100g，最高的是12月，其含量达到3.24 g/100g；最低的是4月，其含量仅为2.15 g/100g（已出土）和2.29 g/100g（未出土）。3.2.3 天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸含量的变化 在已测的16种氨基酸中，天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸含量的变化规律相似，11月、12月、1月、2月、3月的含量变化不大，而4月急剧下降。

3.2.4 酪氨酸含量的变化 酪氨酸含量的变化与天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸含量的变化正好相反，在已检测的16种氨基酸中，酪氨酸是唯一在4月含量急剧上升的。

3.2.5 其它氨基酸含量的变化 除了上述4种氨基酸以外，其它12种氨基酸含量的变化不明显。

4 小结与讨论

（1）从以上分析可知：毛竹笋的氮含量为0.34 ～ 0.52 g/100g，磷含量为0.041 ～ 0.090 g/100g，钾含量为0.30～ 0.58 g/100g，总糖含量在1.3 ～ 2.4 g/100g，水分含量为88.9 ～ 92.8 g/100g；粗蛋白含量为2.17 ～ 3.98 g/100g，在已检测的17种氨基酸总量为2.15 ～ 3.24 g/100g。

（2）毛竹笋中氮、磷、钾、粗蛋白、氨基酸总量的各个月变化基本一致，从11月到次年3月的变化差异不大，但4月则明显下降。

（3）毛竹笋水分含量的变化则随着气温升高而增加的趋势。

（4）毛竹笋总糖的含量各个月变化不显著。

（5）在毛竹笋未出土和已出土的对比试验中，其营养成分含量没有发现显著变化。

（6）在毛竹笋的氨基酸检测中，除胱氨酸未检出，均含有其他16种氨基酸，其中天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸含量的变化规律相似，11月、12月、1月、2月、3月的含量变化不大，而4月急剧下降；而酪氨酸含量的变化与天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸含量的变化正好相反，酪氨酸是唯一在4月含量急剧上升的；除了上述4种氨基酸以外，其它12种氨基酸含量的变化不明显。

致谢：土壤样品检测委托浙江省林业科学研究院分析中心，毛竹鞭笋样品检测委托农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心（杭州），在此一并致谢！

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Comparative Analysis of Nutrients in Bamboo Shoot at Different Seasons

ZHOU Wen-wei1,2，HE Qi-jiang3，YE Chun-qiu4，XU Rui-ying1,2，TONG Xiao-qing1,2，
WANG Bo1,2，HUA Xi-qi1,2，ZHOU Li-xiong5，LU Jin-shui5
（1. Zhejiang Forestry Academy, Hangzhou 310023, China; 2. Key Laboratory for Bamboos Research of Zhejiang, Hangzhou 310023, China; 3 Forestry Science and Technology Extension Station of Hangzhou, Hangzhou 310016, China; 4. Longquan Forestry Bureau of Zhejiang, Longquan 323700, China; Jiangshan Forestry Extension Station of Zhejiang, Jiangshan 324100, China）

Bamboo (Phyllostachys heterocycla cv. pubescens)shoots were harvested in each subsequent month between November 2011 and April 2012 from bamboo stands in Dapeng village of Jiangshan city, Zhejiang province. The fresh bamboo shoots were tested for nutrient contents including moisture content, total sugar, nitrogen, phosphorus, potassium, crude protein and 16 kinds of basic amino acids. The results showed that the moisture content of the bamboo shoots ranged 88.9-92.8g/100g, total sugar 1.3-2.4g/100g, nitrogen 0.34-0.52g/100g, potassium 0.30-0.58g/100g, phosphorus 0.041-0.090g/100g. The crude protein content ranged 2.17-3.98g/100g while total amino acid changed in the range of 2.15-3.24g/100g.Contents of nitrogen, phosphorus, potassium, crude protein and total amino acid in bamboo had no change in each month from November to March of the following year, followed by a steep decline in April. Changes in moisture content of bamboo shoots showed an increasing trend with the rise of temperature. Changes in total sugar content were insignificant from month to month. A comparative analysis of earthed versus unearthed bamboo shoots on the same sort of nutrients found no significant difference. Except for cystine which was not found and tryptophan which could not be detected, the other 16 basic amino acids were detected in the bamboo shoots. Among the 16 amino acids, aspartic acid, proline and serine changed slightly each month in November, December, January, February and March of the following year, followed by a sharp decline in April, while the change trend in the content of tyrosine was the opposite. Tyrosine content is the only one amongst 17 amino acids that arose sharply in April. The rest 12 of the 17 detected amino acids’ content remained stable throughout the testing period.

bamboo shoots; different seasons; nutrients; change

S795

B

1001-3776（2013）04-0064-04

2013-02-26；

2013-05-18

浙江省与中国林科院省院合作林业科技项目（2010SY01）分项目“竹产业栽培技术提升实用研发与应用示范”；浙江省竹类研究创新团队建设项目（2012F20024）

周文伟（1959－），男，浙江丽水人，副研究员，从事竹类资源培育、竹子育种研究。