风味即食鹰嘴豆加工工艺的研究

孙清瑞 张华伟 张连富

SUN Qing-rui1,2 ZHANG Hua-wei1 ZHANG Lian-fu1

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;2.College of Food,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing,Heilongjiang 163319,China)

鹰嘴豆又名桃豆、鸡豌豆，新疆俗称诺胡提，主要分布在世界温暖而又比较干旱的地区，如印度、巴基斯坦、墨西哥等，在中国新疆已有2 500年的生长历史，是世界第二大消费豆类[1,2]。鹰嘴豆具有很高的营养、食用、医疗价值。据《中华人民共和国卫生部药品标准·维吾尔分册》记载，鹰嘴豆富含人体所需要的18种氨基酸、膳食纤维、钙、钾、锌等多种微量元素和维生素等营养物质[3,4]。鹰嘴豆中蛋白质氨基酸组成均衡、生物利用率高[5,6]。此外，鹰嘴豆中还含有不饱和脂肪酸、异黄酮、皂苷等多种生理活性物质，能有效降低人体血清脂水平，减少胆固醇堆积，加强中枢神经系统的调节，对高血压、心脏病有明显的预防作用。鹰嘴豆及其制品是糖尿病、高血脂、高血压等特殊人群的首选健康食品。维吾尔族用它治疗支气管炎、霍乱、便秘、痢疾、消化不良、肠胃气胀、糖尿病等疾病[7,8]。

目前，鹰嘴豆食品的研究主要有鹰嘴豆乳系列饮料[9]、罐头食品[10]、速溶食品、膨化食品等。膨化食品因具有易消化吸收、口感细腻、风味好、食用方便等优点，国内学者利用膨化技术对多种食品进行了研究[11-14]。研究关于鹰嘴豆膨化食品专利主要有两种工艺：①鹰嘴豆经过清洗、分别在沸腾的清水和调料水中蒸煮糊化、冻结、膨化得到产品[15]。但该法具有操作复杂、周期长、蒸煮糊化导致水溶性营养成分流失的缺点；②采用低温真空油炸的方法得到产品[16]。但该法具有含油率高，油炸导致某些营养成分破坏的缺点。本试验以精选后的鹰嘴豆为原料，通过“淋洗—密闭润湿—汽蒸糊化—自然干燥—膨化—干燥—淋油调味”工艺制备非油炸即食鹰嘴豆产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

鹰嘴豆：Desi品种，新疆纵横股份有限公司；

椒盐调料：西安百味福食品有限公司；

玉米油：一级，南海油脂工业有限公司；

氯化钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

电子天平：AB104-N型，梅特勒—托利多仪器上海有限公司；

中药粉碎机：DFY-600型，温岭市林大机械有限公司；

鼓风电热恒温干燥箱：S.C.101-2型，浙江嘉兴电热仪器厂；

膨化机：XLR-QP10型，武汉香来尔食品机械有限公司；

多功能蒸饭车：LW-A3-8型，广东乐王实业有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料筛选→淋洗→密闭润湿→汽蒸糊化→自然干燥→膨化→干燥→淋油调味

1.2.2 操作要点

（1）原料的筛选：除去原料中的砂子等杂质，选择颗粒饱满、无蛀虫、无霉斑变质籽粒。每个试验样本以500 g为例。

（2）淋洗：取用筛选的鹰嘴豆，用一定流速水淋洗5min，沥干。

（3）密闭润湿：盛于保鲜盒中，置于30℃的烘箱中，润湿一定时间。

（4）汽蒸糊化：将鹰嘴豆在沸腾的蒸箱中汽蒸糊化20～60min。

（5）自然干燥：在室温下，将汽蒸糊化后的鹰嘴豆自然干燥至水分质量百分数为16%～24%。

（6）膨化：先将膨化罐内温度预热至110℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至一定压力，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态。测定鹰嘴豆膨胀率。

（7）干燥：将膨化鹰嘴豆于烘箱中，110℃干燥一定时间，得到原味非油炸即食鹰嘴豆。

（8）淋油调味：将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入一定量、温度为130℃的精炼玉米油，调入椒盐风味调料，冷却，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。

1.2.3 试验方法

（1）水分含量的测定：参照GB 5009.3——2010《食品中水分的测定》。

（2）膨胀率测定：称取100 g鹰嘴豆于250mL量筒中，用NaCl填充鹰嘴豆间空隙，筛出NaCl并测定其体积，从而获得鹰嘴豆体积V。

式中：

R——膨胀率，%；

V原——原料鹰嘴豆比体积，cm3/100 g；

V膨——膨化后鹰嘴豆比体积，cm3/100 g。

（3）膨化工艺优化：在单因素试验的基础上，选择对鹰嘴豆膨化影响较大的4个因素，即润湿时间、汽蒸时间、待膨化鹰嘴豆水分质量百分数、膨化压力（表压，以下同）进行L9(34)的正交试验，以膨胀率为考察指标，进行工艺优化。

2 结果与分析

2.1 膨化工艺优化结果

正交试验因素水平见表1，结果与分析见表2。为了进一步确定各因素对鹰嘴豆膨化效果的影响程度，对正交试验中鹰嘴豆膨胀率进行方差分析，结果见表3。

表1 正交试验因素水平表Table1 Factors and levels of orthogonal experiment

表2 正交试验设计及结果Table2 Design and resultof orthogonal experiment

表3 正交试验方差分析表Table3 Variance analysis of orthogonal experiment

由正交试验结果与方差表可知，4个因素对鹰嘴豆膨胀率的影响大小依次为C>B>D>A，即水分含量>汽蒸时间>膨化压力>润湿时间。C为主要因素，但水分含量高导致膨化后鹰嘴豆完全破损程度增加，且考虑后续工艺需对其干燥，因此应选取水分含量为20%，其他3个因素为次要因素，又由表2分析可以选出最佳膨化工艺水平为A2B1C2D2，即润湿时间为90min，汽蒸时间为20min，水分含量20%，膨化压力为0.8MPa，该条件下验证得鹰嘴豆的膨胀率为79.82%。

2.2 干燥时间对膨化鹰嘴豆品质的影响

将膨化后的鹰嘴豆置于110℃的烘箱中干燥，试验数据见表4。由表4可知，膨化后的鹰嘴豆经90min干燥，即可得到酥脆、豆香浓郁的原味鹰嘴豆。

表4 干燥时间对膨化鹰嘴豆感官品质的影响Table4 Effectof dry time on puerarin chickpea’s quality

2.3 淋油调味

将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入预热至130℃的玉米油，并同时加入椒盐调味料，试验数据见表5。由表5可知，加入质量百分数2%的精炼玉米油及质量百分数1%的椒盐风味调料，冷却，即可得到酥脆、口感好的椒盐风味即食鹰嘴豆。

表5 调料配比对鹰嘴豆感官品质的影响Table5 Effectof different seasoning ratio on puerarin chickpea’s quality

3 结论

（1）通过“淋洗—密闭润湿—汽蒸糊化—自然干燥—膨化—干燥—淋油调味”工艺可制备酥脆、口感好的风味即食鹰嘴豆。较传统油炸工艺和蒸煮工艺，该鹰嘴豆膨化工艺较好的保持了鹰嘴豆营养成分。

（2）本试验条件下，椒盐风味鹰嘴豆制备的最佳膨化工艺：润湿时间90min，汽蒸时间20 min，待膨化鹰嘴豆水分质量百分数20%，膨化压力0.8 MPa，该条件下鹰嘴豆的膨胀率达到79.82%。在本试验水平范围内，水分含量是影响鹰嘴豆膨化的主要因素。

（3）该膨化工艺对鹰嘴豆营养成分、淀粉糊化及蛋白质变性的影响，有待深入研究。

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