揭开“复原乳”的秘密

徐燕燕 缪琦

挑剔的消费者在选购酸奶时，或许会刻意避开那些带有“复原乳”明显标识的产品，进而选择未带“复原乳”标识，配料表上写着“生牛乳”的产品，但这并不意味着挑中的产品原料就一定是“生牛乳”。

与消费者印象相反，调查发现，尽管目前已有一些乳制品企业按照法律规定，对自己的非生牛乳产品作出了信息公开的诚信之举——在酸奶外包装上印有“复原乳”标识，但是对于另外一部分未有“复原乳”标识的酸奶产品，即便其配料表中注明“生牛乳”，却也无法辨别其真伪。之所以如此，原因在于目前并没有一个权威、科学的检测方法来监管，这也是酸奶原料监管的盲区。

而比照分别用“复原乳”和“生牛乳”为原料生产的奶制品成本，两者之间更是存在不小的成本差距，这也为冒充“生牛乳”原料而实际生产的却是复原乳奶制品提供了现实基础。尽管这难言涉及食品安全，却关乎企业诚信。

“现在不仅是酸奶，包括大量的灭菌乳，几乎一半以上都用的是复原乳。”黑龙江乳品工业技术开发中心高级工程师李涛说。

另据2005年9月17日国务院办公厅24号文件《关于加强液态奶生产经营管理的通知》（下称“24号文”）规定，“在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳”；“凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少”，均须“醒目标注‘复原乳，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例”。

经调查上海各大超市发现，只有味全、光明、旺仔等少数品牌有“复原乳”标识，其他大多没有相关标识的乳制品的配料表中，显示的则是以“生牛乳”为主料。业内专家透露，由于缺乏有效的检测手段和监管不力，24号文多年来形同虚设，很多复原乳调制的酸奶流进市场，却未见标识。

何谓“复原乳”

所谓复原乳，是指把浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量的水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。

光明乳业的一位工作人员表示，由于天气、季节等原因，在生鲜牛乳供应不足的时候，光明会在某一段时期、选择一部分产品使用复原乳，但会严格在包装上进行标注。味全的一位工作人员也表示，味全没有用鲜奶而是复原乳，是因为目前味全自己生产的鲜奶量不够，没有多余的鲜奶制作酸奶。而味全官方的回复是，不想主动提及“复原乳”问题。

上述味全人士称，决定酸奶品质的因素分别是奶源、菌种数和发酵技术。因此，在味全自己生产的鲜奶量不够的情况下，为了保证奶源的稳定质量和食用安全，便选择进口新西兰的奶粉，再用奶粉调成的复原乳作为酸奶的原料。

林伟峰是华南理工大学食品生物技术专业的老师，研究酸奶多年的他表示，广州大部分品牌的酸奶是用鲜奶制作的，比如燕唐、华农酸奶等。

上海市食品药品监督管理局食品安全监察处处长沈伟涛认为，牛奶企业采用复原乳为原料，主要是食品加工和存储的需要。毕竟液体牛奶不容易保存和运输，但加工后的复原乳就方便许多。至于营养成分的流失，他认为影响甚小。

一位不愿意透露姓名的业内人士提供的资料显示，现代化的干燥技术可以使牛乳干燥后的营养价值与新鲜牛乳几乎完全相同。如果用百分比来形容复原乳和鲜奶的营养差异，该人士认为，相同程度在90%以上。

林伟峰称，因为复原乳更容易控制，其原料可以来自全世界各地。企业可以进口澳洲、新西兰的奶粉，更加标准化也有质量保证。

成本的诱惑

但是，选择进口奶粉还是生牛乳作原料，成本相差较大。广东省奶业协会副会长王丁棉表示，当地收购奶源的价格和进口奶粉的价格，决定了企业选择什么作为原料。

“广东省现在生鲜牛奶5元/公斤，如果用奶粉还原就更合算啊。（如果）3元钱/公斤左右收购到牛奶，跟还原奶粉差不多平衡；如果是两元七八，那肯定是用生鲜牛奶比较便宜了。”王丁棉说。

据糖酒快讯市场研究中心《2011～2012年中国乳品行业市场研究报告》显示，2011年1月～11月内蒙古、河北等10个奶牛主产省区生鲜乳平均价格为3.2元/公斤，同比上涨11.7%，这也意味着，按照王丁棉的上述标准，企业选择复原乳更划算。

与此同时，奶粉进口“量、价齐升”。海关数据显示，2011年1～10月，奶粉进口39.7吨，同比增14.5%，进口均价3662美元/吨，同比涨9.5%。

2011年1月～11月，全国规模以上乳品企业乳制品产量达2148.8万吨，同比增长10.2%。其中液体乳1838.3万吨，同比增长10.7%。

进口乳制品物美价廉导致国内乳制品加工业对进口原料的依赖日益加深。国内外乳制品价格倒挂刺激进口增加。据测算，目前进口乳制品一吨售价只有2.7万元左右，而国内生产一吨乳制品需约3万元成本，也就是说，国内公司每生产一吨乳制品就要亏损约3000元。

国内奶源的收购价格节节攀升，液态乳的生产量却不断增长，而进口奶粉的数量也居高不下。专家认为，这也佐证了大量“无标识”复原乳产品存在的可能性。

2011年7月，国家税务总局颁布《关于部分液体乳增值税适用税率的公告》（国家税务总局公告2011年第38号），公告就巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳的增值税适用税率问题进行阐述。

国家税务总局公告称，2011年7月6日起，巴氏杀菌乳和灭菌乳按13%的税率征收增值税，调制乳按17%税率征收。公告还称，巴氏杀菌乳和灭菌乳均属于初级农业产品，可依照《农业产品征收范围注释》中的鲜奶按13%的税率征收增值税。按照《食品安全国家标准—调制乳》（GB251919-2010）生产的调制乳，不属于初级农业产品，应按照17%税率征收增值税。

业内人士指出，国家税务总局将调制乳的增值税率由以前的13%提高至17%，同时维持超高温奶和巴氏杀菌乳13%的增值税率，目的就是提高纯牛奶而非调制乳的消费量。

不同的税率，成为两类不同乳制品之间的又一成本差距。

检测方法虚设

市场上销售的酸奶中，没有“复原乳”标识的，就一定能够保证是纯生牛乳制成？如何检测？

上海市质监局回有关人士说，上海3家酸奶生产企业的部分酸奶产品在生产加工中使用复原乳，均在使用复原乳生产加工的酸奶产品上标注了复原乳。但问及检测方法，上海市质监局并未回应。随后，接受采访的多位乳品专家告之，目前，质监部门不会对此项进行检测。其原因就是，没有统一、有效的检测办法。

事实上，早在24号文下发后，国家农业部专门就制定公布了一个作为配套性复原乳检测办法及其标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/T939-2005）），其原理是通过乳品中的糠氨酸含量鉴定是否含有复原乳。其中指出，当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时，则鉴定含有复原乳。同理，对UHT灭菌乳也有相应的标准。

但实践证明，该方法“不好使”。

早在2006年11月上海巴氏奶研讨会上，王丁棉就提出，糠氨酸的检测用途也并非仅仅专门用来判断是否使用了还原奶，其更为直接、更大的作用是用在对牛奶受热程度的检测和判断。即使在100%未使用还原奶的情况下，但只要出现有过长、过高或多次的热处理，巴氏牛奶或UHT奶（灭菌奶）的糠氨酸也必超无疑。这一技术漏洞已经成为业内的共识，因此，关于复原乳的检测也就不了了之。

时隔8年，新的检测方法和标准仍没有出台，但方法并非没有。

业内专家也通过实验积极探寻。像李涛等人研究的“色差法”检验复原乳，尽管得到一些业内权威的发表和认证，但“不是权威部门，我们只能申请企业标准、地方标准，但是政府不批，也没有国家职能部门的鉴定。”李涛说。

另外，王丁棉还指出，24号文只是要求使用了还原奶的生产企业，须向政府有关主管部门备案而已。也就是说，政府的这一监管方向是选择在产品加工的下游方向。然而，这种备案制度在执行的过程中存在许多空当，它还有赖于生产企业的诚信与自觉性及政府的监管力度。

假如有某一家乳品企业购进了许多奶粉，且都在使用还原。但这家企业所生产的品种有多种多样，其中包括乳酸饮料、炼乳等产品，而这些产品并未列入国办24号《通知》所指定的需要标注还原奶标识的范围内。但事实上，这家企业在酸牛奶、UHT奶甚至是巴氏奶中也使用了还原奶，而政府对此又没有更好的办法或技术将其检查出来，这些还原奶产品最后照样还是上了货架卖给了消费者。

（摘自《第一财经日报》）