如此巴黎，这般饮食男女！

谢宜英　张佳颖

当物毁人亡，久远的往事了无痕迹，唯独气味和滋味长存。

──普鲁斯特《追忆逝水年华》

打从普鲁斯特拿起法国东部洛林区的传统甜点“玛德琳”小蛋糕，沾上一口红茶，沛然莫之能御的文思立即泉涌，逝水汇聚成漫漫七大卷追忆；而今往后，还有哪个知道点法国文学、稍微也舞文弄墨的人能不向往吃上一口沾了红茶的“玛德琳”？兴许缪思女神会因此翻你个青眼呢。

但当作者闵蕙莲拿起那一小块扇贝形、有点湿又不太湿的金黄色甜点，不禁失望、脱口喊道：“吓，太过分了吧？就是这不起眼的小家伙，引诱普鲁斯特写出永世流传的名作？”

这样的经验，还发生了数次。闵蕙莲在《巴黎，官能之味》一书中，就从这些表面的小失望、不理解，甚至反感（做成保险套的鱼子酱、没做成鹅肝酱的那些直着脖子惨死的鹅）中，一一剖析法国美食背后的奥秘，体会一个让全球大多数人都风靡的民族，究竟有什么迷人（甚至极度性感）的道理！

“食、色，性也。”因为“色”之不可、不能也不该常常求之，转而以“食”来展现人性之大欲，发挥无以伦比之热情，既理直气壮，又可博得“深谙生活品味”令名。何乐而不为？彻底力行此一信念者，法兰西民族忝为马首（事实上，他们是二者得兼不悖）。作者甚至说法国人是“掐着脖子也要坚持享受美食美酒的享乐文化继承人”。一如有人评论法国人是“口腔发达”的人种，法语里就露骨地用“嘴”来描述诸多重要部门或官职。

二战后，法国政府更是有意识地推动刺激口腔期欲望的愚民，标举“政治交给我，你们关心其他事物就好”，成功地把民众的眼光转向饭（美食）岛（度假）爱（不言而喻吧）。

人类学家利瓦伊史陀认为“料理”连结着人类最基本的需求。这位现代大长今，自青春少艾负笈巴黎后，生命从此全部绕着法国转。不止成为十足的法国迷，俨然法国美食代言人，甚至曾经为了一亲火焰薄饼芳泽，忍辱被误为日本人而不辩白，更在韩国戮力推广法国菜肴，开了家“小法国”餐馆，开业迄今十六年。写了本《人一辈子一定要去一次巴黎》，还为了重现法国美食原味，每年千里迢迢到巴黎采买“盐巴”（“其它食材还能求个大概，只有盐巴必须‘利落纯净”）。满满一箱又一箱的盐巴不止超重罚款，还要屡屡被误为“毒品”而遭海关拦截盘查。

但是，作者并不仅止于分享自身品尝经历、分享心得，或单单爬梳历史、拾人牙慧，她为了一窥葡萄酒堂奥，毅然决然重返校园，研究“葡萄酒发酵”而取得生物工学博士！西餐配酒，总说红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜，作者不仅止于听信口诀，也亲口舌验、细心领略，并且诉诸科学，加以证实（见本书《解开葡萄酒与料理的方程式》一文）。

法国人是最理直气壮的民族，所以引领风潮，不美也惊艳，美食亦如是。鹅肝酱是多么残忍才能生成的食物，那一只只三个月大就被禁锢，直着脖子，灌到不能吐，中风有之，瘫痪有之，破喉而死的更是不计其数，但没听过多大指责。虽然近年渐渐有动保人士开始疾呼，所有主厨却始终坚持将鹅肝酱列入菜单。

作者原本抗拒食用鹅肝酱这一充满非人道色彩的食材，尤其韩国人老是被指控吃狗肉，两者相衡，谁敢说哪样比较不邪恶？然而，当朋友拿了伊肯酒庄苏玳酒相佐，闵蕙莲高喊万岁之余，只能软弱地举双手投降，承认“我们果然是野兽”。

关于哪种美酒搭配何种食材，法国真是太在行了。却也因为装备了这两项武器，引起邻国觊觎，例如和英国打的“百年战争”，最后目的是葡萄酒产地波尔多！而德国每次占领巴黎，最先搜刮的一定是地窖里的葡萄酒。当然法国人撤退也会先运走葡萄酒。德军不愿破坏巴黎，则除了美丽的城镇、葡萄美酒，还包括法国的美食与文化，他们通通都要。

因此，除了二战踏上法国的美军，返国后纷纷成为崇尚法国者，海明威、费兹杰罗更是流连巴黎久久忘返；不瞒各位，敝社责任编辑也在本书付梓后，决心加入法国葡萄酒的品饮学习行列。

闵蕙莲最羡慕法国料理的一点，其实是他们延续了饮食文化的血脉，法国人拼了命努力守护，今天全欧的饮食文化才得以维护。“好几世代都过着吃好穿好的国家，果然连基本思考方式都不一样。”这就不只是中国人所讲的富过三代才知穿衣吃饭了。

然而，所谓的“味道”，实际上是大脑透过鼻子和嘴巴去感受所创造出来的印象；所有感官皆是如此。同样的饮食，在黯淡日光灯下，或者烛光摇曳、音乐环绕下享用；或者在高档餐厅和讨厌的人一起吃，怎么也不如和心爱的人分享一锅方便面。

书末列了十种巴黎美食之最，我个人最感兴趣（不见得想吃）且提两项先飨看倌：“青蛙料理专门店”和“奶酪和葡萄酒怎么搭配”。Bon appétit ！