小麦之路

秋良

如今就全球而言，小麦是人类社会无可争议的第一主粮。虽然在我国和东南亚地区水稻占据粮食第一的位置，但小麦也同样占有举足轻重的地位。

考古发掘证实，小麦在中国的种植历史可以上溯到商周时期，大约有四千年以上的历史。然而从商周到西汉时期，小麦一直没有占据中国人粮食作物的重要位置，种植面积和食用量极为有限，在早期的历史文献当中鲜见小麦的记述，黄河流域的主食则是今天已经少为人们食用的“粟”即小米，长江以南以水稻为主打粮食。

在今天看来这是个很难理解的现象，因为就绝大多数人的口味来说，面粉应该是优于小米的，但在当时麦不及粟的情况是很自然的。原因大概有二，首先，当时中国人的小麦种植技术可能还不太成熟，其产量不好保证，所以人们更愿意种植自己久已熟悉的粟与黍；另一方面，也是最重要的原因，在战国晚期之前，中国人还没有能力制造石磨，至少是无法大量制造石磨。这使得当时的人们食用小麦，是以一种我们今天难以想象的方式——将小麦脱壳后直接煮熟麦粒成饭，或是辗碎煮成麦粥。这种原始煮食方式严重影响了小麦的口感和消化吸收，自然也就严重阻碍了小麦种植的推广。

到西汉时期，社会稳定，经济发展，人口增长，生产力水平有了较大幅度的提高。石磨被大量制造使用，今天出土的大量文物足以证明汉代石磨使用已经比较普遍，这无疑为小麦的深加工提供了必要条件，从此小麦种植开始渐渐被推广。

最早关于大面积推广种植小麦的史料记载也出现于汉代。汉成帝（刘骜，公元前32-公元前7年在位）时，著名农学家氾胜之曾在关中平原推广种植小麦而名扬天下。《后汉书》所载东汉皇帝对粮食生产所下的十几次诏书，其中有九次涉及麦，充分显示了麦在汉代粮食生产中的重要地位。北方人常吃的主食——馒头，据说就起源于汉末三国。

相传蜀汉建兴三年（公元225年）秋，南方少数民族首领孟获叛乱，诸葛亮南征孟获，采取攻心战，七擒七纵，终于收服孟获，与西南少数民族建立了良好关系后。

战争结束后，诸葛武侯班师回朝途中大军行至泸水，忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，汉军无法渡河。武侯为之一筹莫展，后请教当地长者，皆云：“几番恶战，汉军将士战死无数，千万孤魂客死他乡，此番情景乃冤魂作怪，如需渡过泸水必须以七七四十九颗蛮首——即蛮族土人之头祭供，非如此不能度过泸水。”诸葛亮想到这些战士，为了国家安定，抛尸他乡，如今战争结束，将士们得胜回朝，他们却永远成为异乡孤魂，祭奠他们是应该的。但这些作祟的既然是冤魂，如果再用四十九颗人头去祭奠，不又是平白无故地增加四十九个冤魂吗？如此循环往复，冤魂反而越积越多，泸水便永无宁日。且蛮人刚刚降服，再枉杀数十人，恐蛮族又反，则蜀汉永无宁日，日后又不知平添多少冤魂！

武侯遂决定不以人头祭奠，经过苦思冥想，终于想出一个绝妙办法。武侯令士兵杀牛宰羊，将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，并做成人头模样，入笼屉蒸熟。这种祭品被称作“馒首”。武侯令士卒将这肉与面粉做的馒首拿到泸水边，亲自摆在供桌上，拜祭一番，然后全部丢进泸水。受祭后的泸水顿时云开雾散，风平浪静，大军顺利渡过。从此以后，人们经常用馒首作供品进行各种祭祀。由于“首”、“头”同义，后来就把“馒首”称作“馒头”。馒头作了供品祭祀后被食用，人们从中得到启示，以馒头为食品。当然此种馒头制法更似后世的包子，只是当时的“馒首”使用面粉直接加工，而非今天经过发酵之后的面粉。之后馒头的种类渐渐丰富，如今已遍布中国各地，而一千七百年前发明“馒首”时所体现出武侯爱民的精神，如今知道的人却很少了。

不过在汉代麦粉始终还是一种比较高级的食物，只有王公贵族才能经常食用。《汉书·百官表》所载在“少府”属下有“汤官”，主饼饵。这些都是讲的煮汤作饼，即汤饼，或煮饼，少府一职为帝王私职属官，掌宫中御衣、宝货、珍膳等，其下专设“汤官”主司汤饼制作供奉，可见当时面食的金贵。

到了魏晋南北朝时期水力磨坊大兴《魏书·崔亮传》记载：“亮在雍州，读《杜预传》，见为八磨，嘉其有济时用，遂教民为碾。及为仆射，奏于张方桥东堰谷水造水碾磨数十区，其利十倍，国用便之。”《南史祖冲之传》也记载了祖冲之于乐游苑内造水碓磨，南朝刘宋武帝亲自临视。从此面粉的产量大增，质量也大幅提升，完全能够达到制造各种精细面食的要求。

到了唐代已经出现了以磨制麦粉为主营业务的专营水磨作坊，如果小麦种植还不普及，磨坊经营就不可能大规模流行。至盛唐时代面粉已经走入千家万户，成为长安——这个当时世界上最大都市的当家主食。当时长安城里最流行的美食之一就是“胡饼” 。《旧唐书》中云：“贵人御馔，尽供胡食”，胡食中最重要的一种就是“胡饼”。所谓胡饼最早是中国人对馕的称谓，唐朝胡饼在馕的基础上加以改进，加入了油脂和芝麻，大概是今天烧饼的前身。

由此面粉在北中国开始大行其道，蒸、煮、炸、烤、发酵、烫面、包馅做法不一而足，中国人用面粉这种香醇营养而又可塑性十足的食材发挥着自己丰富的想象力。至今我们依然可以在西安街头看到无数生意火爆的白吉馍店，岐山臊子面、拉面店、刀削面和泡馍店！而其中的白吉馍腊汁肉、岐山臊子面和羊肉泡馍更是成为了西安独具特色的城市名片之一，其影响力直追兵马俑和华清池。

至明代中国已形成稳定的北麦南稻的粮食种植格局，小麦在整个黄河流域大行其道，为整个北中国的人们提供了营养而美味的各种主食。

今天就绝大多数中国家庭而言，温饱早已不是问题，而健康成了更多人为之不懈追求的目标。曾经不得已而为之的全麦面、高麸粉，如今却成了健康饮食的新宠。吃腻了精米细面的国人开始考虑口味之外的更多诉求，而小麦这个神奇物种也在中华大地上成就了前所未有的辉煌！