美食，生着吃？熟着吃？

通庆楼主

今春，在我国上海等地发生了人感染H7N9禽流感确诊病例。专家们认为，人感染H7N9禽流感病毒为禽源性，H7N9禽流感病毒来源于被感染的禽类或污染的环境，接触被感染的禽类或暴露于活禽市场是人感染的重要因素。同时，针对人们的担心，专家们说，禽类、禽蛋类经100℃高温加热后，完全可以放心食用。

关于美食是生着吃还是熟着吃的问题，有人说那是人类的一段历史，有人说那是饮食习惯，总之不是一两句话能够说清的问题。

人类曾经有过一个很长的生食时代，长得远远超过迄今为止的熟食年代，以至到了现代，无论是中国的寒食节，还是外国的冷食节，都是对生食时代的种种回忆。

是自然界中的火，改变了人类的生食习惯。起初，人类对火是恐惧的，往往是敬而远之。认识来源于实践，经过长期接触，反复实践，人类才认识到火不仅是咆哮无常的吃人怪物，同时，火也是温暖的。被焚烧的兽肉芳香可口，比生食好吃得多。于是祖先们开始学着很费事地把食物做熟了吃。由生食到熟食，是人类超越动物的一个标志。

在远古时代，当中国的先民们第一次学会利用野火或保存着的“家火”进行熟食的时候，这才称得起是一种文化。据目前所知，在“元谋人”的化石层里已经发现有未燃完的木炭屑，所以有人认为，在“元谋人”那里并未发现有被火烧过的食物残存，因此不能确定中国的熟食文化始于“元谋人”，而是距今约69万年的“周口店人”，在那里，人们找到了最早烤肉熟食的物证。

正因为火对饮食的重要作用和重大意义，所以，我国历代古籍中有许多相关记载：

《诗·大雅·行苇》：“醓醢以荐，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。”这是用火加工制做肉食品。《诗·小雅·大田》：“去其螟螣，及其蟊贼，无害我田稚。田祖有神，秉畀炎火。”这是用大火烧灭害虫的记实。《诗·小雅·楚茨》：“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙。”这是用火做饭和加工制作肉食品的写实。《诗·大雅·凫鹥》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。公尸燕饮，无有后艰。”这是用火加工制做肉食品。《诗·大雅·韩奕》：“其肴为何？炰鳖鲜鱼。”这是用火烹煮水产品记录。《诗·小雅·白华》：“樵彼桑薪，昂烘于煁，维彼硕人，实劳我心。”这是用桑薪生火取暖的史料。《易·说卦》：“燥万物者，莫熯乎火。”这是古人高度评价火的作用。《史记·货殖列传》：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”这是将火，用于农业生产的记载。

祖先们很费事地把食物做熟了吃，肯定不是在玩情调——像今天的人们把冰淇淋或者咖啡弄得花里胡哨那样，而是有着非常现实的原因。

古人最初把食物弄熟了吃，可能只是为了好吃。因为不论是淀粉、蛋白质还是脂肪，生嚼起来都比较费劲。用今日的视角分析，通过把食物弄熟，淀粉会吸水膨胀、交联糊化，随后形成很好的口感；而蛋白质经过加热产生了变性，尤其是其中的结缔组织失去了机械强度，从而使得嚼起来比较容易。

更重要的是，古人在熟食后发现，食物不仅吃起来容易了，而且吃完之后也不容易生病了——至少不会经常拉肚子了。

“吃了生的东西会拉肚子”、“喝生水要生病”，这是我们每一个人小时候被大人们反复教诲过的信条，这个观念，约定俗成，代代相传，不问为什么，以至于到了现代许多人喝纯净水时也要烧开放凉了再喝。现在，科学知识普及了，人们方才明白拉肚子不是因为吃了生食，而是生食中所带的细菌做祟。在把食物弄熟的过程中，细菌即使没有被剿灭干净，剩下的散兵游勇也不能兴风作浪了。

在现代食品加工中，尤其是配方食品中，灭菌几乎是最核心的步骤。而在食品制熟的过程中，也是要通过加热致熟来达到灭菌的目的。看看我们日常的烹饪操作——煎、炒、烹、炸、涮、烧、烤、炖、煮、蒸——除了“涮”字没有“火”以外，其他的一看就知是在加热。而“涮”里面的“水”指的是滚烫的开水，还是在加热致熟。所以，人们一提到把食物弄熟，总是不假思索地想到加热。加热确实是最有效地把食物做熟的方法。在120℃（高压锅里的温度）下加热20分钟，几乎没有细菌能幸存下来。如果到了140℃，那只需几秒钟就够了。

不过，人类吃惯了熟食，现在又怀念起生食来了，且不说不少人热衷于品尝日本料理的“刺身”（生鱼片），笔者也见过在餐馆内一位“洋范儿”的小姐大吃带血筋半生牛排的场面，真不知此小姐娇嫩嫩的、装惯了白菜萝卜的肠胃能否消化得了。一些年轻人追求多元文化，赶个时髦，图个时尚新鲜可以理解，但当前人们怀念生食更主要的原因还是出于重视食物的营养和口味。

熟食固然解决了灭菌和好嚼的问题，不过也破坏了人们需要的东西。比如说，要把食物中的细菌“热死”，细菌的问题虽然解决了，但是比细菌更不耐热的小分子成分，像维生素、香味物质等等，也跟着“无罪受过”失去了功能，或者飘然而去挥发掉了。在加热过程中，食物的外观也大受影响，失去了青春活力，让人食欲大减，没了胃口。

社会在发展，文化更加多元化，人们的审美情趣在变化，对美食的口味也越来越刁，既要安全营养卫生，又要味美好看有档次，难怪许多时尚者又热衷于追求生食。如今，加热这种为人类的繁衍生息做出了巨大贡献的食物加工方式，受到了越来越多的批评和指责。

那么有没有既能够实现加热的好处，却又没有加热弊端的食物加工方式呢？

在过去的几十年中，人们开始了“非热加工”食物的广泛研究，也取得了相当的进展，比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等。这些现代技术都能在一定程度上达到食品加工的目标。不过，其中大部分在推广应用上还存在着一定的问题，只有高压处理的成本能够降到商业化的地步，得到推广应用。

高压加工的原理与特色是所谓高压加工，就是把食物放在高压下保持一段时间，以实现灭菌和改变质地的目标。这里说的高压，并不是通常“高压锅”里的“高压”。高压锅里的压力为两个大气压，10米深的水下压力是一个大气压，而高压食品处理需要的高压却动辄几千个大气压。

众所周知，生物都是由细胞组成的，而细胞在高压下会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶会失去活性等。当然，作为生命体的细菌也会经受不住高压而全军覆没。但是，细菌对于压力的反应要比人类顽强得多。普通人在几米深的水下就非常难受了，而细菌在2000个大气压下还能支撑一段时间。而在3000～6000个大气压下，大多数细菌就坚持不住了。

蔬菜水果中的细菌，也就是这点“道行”，所以用6000个大气压对付，也就可以了。而肉类中却有一些“顽强分子”，在6000个大气压下还能够逍遥自在。对于这些顽强分子，则要换个路数。比如再加热到几十摄氏度，来个双管齐下，它们就顶不住了。

还有一类叫细菌芽孢的东西更是有“功夫”，把它们送进“老君炼丹炉”加热到75℃还能在8000多个大气压下生存，比齐天大圣孙悟空还能耐。不过，人类毕竟技高一筹，想出了一种“循环加压”的高招。先加高压，诱使细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来。人类则假作撤军佯退，撤去压力。芽孢们误以为危机已过，纷纷发芽繁衍。而后，人类再次加压，回师横扫，细菌们则落得个全军覆灭。

有趣的是，食物中的维生素、色素、香味物质等小分子物质，对于高压这种“逆境”却不敏感，换句话说是“怕热不怕压”。当细菌们在高压下苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，潇洒自如。这就是高压处理的最大魅力——既杀死了细菌，又保留了食物的营养成分和风味。

高压处理食物，早在1890年就被发明了。不过直到1992年才在一些国家实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。现在，高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中对海鲜的高压处理优势非常明显。

一般人吃海鲜图个“生猛”，喜欢生吃。但很多海鲜，尤其是牡蛎类，带有一些致病菌，生吃要付出代价。但是要把海鲜深度加热到杀死细菌的地步，则味道又不鲜了。而高压处理就可以很好地解决这个问题，杀死了细菌而对风味几乎没有多大影响。

话又回到了本文的题目上，美食究竟应该是生食好呢，还是熟食好呢？

现在的问题有些复杂化了。因为某一天您在超市里拿起一袋食物问售货员小姐“这是生的还是熟的”时，售货员小姐将会很为难地回答：“这是生的熟食，或者是熟的生食……”会弄得您一头雾水。但是她说的确是实话，因为她说的即是“非热加工”的食品。说它是生的，是因为它没有被加热过；说它是熟的，是因为它确实可以像熟食一样直接吃而不拉肚子。

然而，我们在生活中也许不会那么幸运，比如，您到餐馆要了一盆生食，谁知道它有没有经过“非热加工”的高压处理。因此笔者建议诸君，为安全计，尽量少吃或干脆不吃生食（洗干净的蔬果除外）；对于居家过日子的老百姓家常菜，笔者奉劝您一句：一方水土养一方人。食物还是做熟了吃更靠谱。少玩“洋范儿”，不然摊上事后悔可就晚了。

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