烹饪刀工技能训练前两步关键点分析

李毅飞

摘 要：所谓刀，狭义上指的是烹饪的菜刀，广义上指的是一簇庞大的刀器总称。刀工实质上是手与脑并用的一种功夫，是从厨人员必备的核心技能之一。具体地说，刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成為组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

关键词：刀工 技能 训练

纵观林林总总的厨师刀艺和笔者在技校数十年的烹饪从教经验，刀工技能可概括为化整为零型、原料生花型和刀耕肴美型三大系列功夫。再从培养目标上斟酌，各类型技能培养和塑造又可分为一入门、二提高、三发展三个层次的定位目标。对技校生而言，前两个层次是重点，在校内授业完成；后一个层次仅是初步涉及，更多的是到酒店、饭店等社会单位后天逐步学习完成，这符合“学校仅是造雏形，社会才是造英才”的时代背景。

本篇就刀工技能的三大系列功夫在培养目标和定位目标的三个层次上谈谈前两个步骤在学校教学中的运用。

一、化整为零型技能的训练

“庖丁解牛”的历史典故流传数千年，《庄子·养生篇》载：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。”庖丁即厨师。其精湛表演，高超技术，出神入化，令人拍案叫绝。这当然是一种理想境界。

当今的技校生要面对天上飞的、地上跑的、水中游的等很多种动物原料，有多足的、四条腿的、二条腿的和无足的各种用刀对象，还有各类植物和菌类等。

1.入门

要引导学生学会“一看二识三序四刀”的解剖诀窍。

一看：看清对象体形特征，摸清骨骼走势结构、油脂体内积储部位，弄清肌肉在全身的分布以及肌肉的质量优劣情况。

二识：要粗识解剖学的一些常识，哪些部位可动，哪些部位不可动，哪些位置可下刀，哪些位置不可下刀等等。

三序：用刀之前揣摩其顺序，从哪儿起刀，顺序走向，肌肉与骨骼分离要领，最后又在哪儿收刀。

四刀：心中有数，手中可麻利用刀，各式的解剖刀用型得当，刀到肉得尽量保持原状，便于烹制加工。

2.提高

要让领悟力高，动手能力强的学生举一反三，知己知彼，思维敏捷，用刀快捷，动作迅速，讲究质量的优胜效果。

如“整鸡脱骨”：鸡毛脱净后，剁去脚爪和啄尖，利刀划破颈皮、斩断颈骨、出鸡身骨、掏出内脏，剔除秽物、废料，尖刀剖出腿骨，再剔翅骨，最后翻转鸡皮，成品干净利索。再如“剥蟹取肉”：将螃蟹洗刷干净，上笼锅蒸熟取出稍凉，拆下大蟹足和步足，分别放量；取铁蟹扦用尖端挑起腹部节络骨；取来清水碗一只，剥开头胸甲，投入水碗里涮一涮，让蟹壳上沾有蟹黄油，涮清沉淀，其味鲜美可作他用；除去蟹腮杂质，取出腹部蟹黄膏，将腹部涮干净，再用厨刀将蟹腹横劈成三片，而用蟹扦扁端圆口，顺着凹槽插入直至蟹腹中心，逐条取出蟹肉，其状雪白鲜美；用蟹扦尖端伸进大蟹足钳孔，撬破钳壳，可取出整块大足肉，最后用厨刀，刀柄配合向切口滚出大腿肉和小腿肉。

又如“杀兔取肉”，“宰鱼取肉”等分档取料，均有一套规则。示范教学时，教师演示，让学生揣摩思考。若条件许可，可让他们练习数遍，掌握要领，洞知诀窍。

二、原料生花型技能的训练

烹饪方法多种多样，有烧、煮、涮、炖、焖、熬、煨等，是以水作为传热媒介；有炸、煎、贴、塌、炒、爆等，是以油炸作为传热媒介；有熏烤，用明火，暗火，或烟气作导热媒介；有蒸，是以水蒸气为传热媒介。

菜肴烹制时刀工的配合是关键，同样一块鱼肉可采用上述多种方法加热成菜。根据烹调要求，可切成丁、块、条、丝、片等形状（见图1）。刀工与烹饪科学匹配，不仅能保持原料的营养成分，而且会做出色、香、味和形美的效果。

1.入门

这类刀工入门训练，刀法上先练切再练剁、砍，后练剞法。技能上引导学生先切菜叶、废报纸或面团，目的是锻炼腕力、臂力及运刀的方法；再切白萝卜、胡萝卜、菜球等，目的是练成品形状；最后涉及具体原料，如畜肉、禽肉、鱼肉等，要求成品大小划一，粗细、长短、厚薄匀称，总体整齐美观。

训练告一段落后可安排技能竞赛：简单的项目有切土豆丝、萝卜丝、肉片等，复杂的项目有滚批萝卜片（薄而长）、切黄瓜丝等。这样一来可增加练习兴趣，二来可激发练习热情，提升训练效果。如要进一步提高，则要求学生在单位时间里，把原料切成条、丝、丁、块或片时，要合乎要求且数量多，操作动作娴熟，边料余料少。

2.提高

在训练一段时间后，学校举办技能竞赛，模拟省技能竞赛项目中热菜基本功比赛“青椒炒土豆丝”。要求现场去皮切丝，成品规格整齐、粗细均匀、无连刀现象，限时8分钟完成。同学情绪空前高涨，气氛十分活跃。

原料在刀工上生花，要求厨师思维开阔，善于创新，而且刀工技艺蕴厚。“刀工上生花”在专业上称之为剞刀，包括麦穗花刀、荔枝花刀等等。如猪腰制肴，将猪腰去外白膜，平劈成两片，剔去腰骚，先顺长剞直刀，再顶头坡刀批，每三刀成一片，直到批完，再辅佐料，可烹制水煮腰片，蒜泥腰片等（见图2）。总之，依据原料的老嫩、粗细、形状等特点，合理巧妙施加刀工，可以制作千姿百态的花色造型，丰富烹饪菜肴的品种，增强烹饪加工的技能水平。此种技能要求学生精益求精，不断提高刀工的业务素质，教师在授业时应注意灌输和引导。

三、刀耕肴美型技能的训练

所谓刀耕肴美，就是配菜，配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴。配菜的恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、形和养，也决定着成桌菜肴能否协调。利用刀工促使菜肴的色香味的和谐统一，塑造菜肴成大千世界里的各款图景。

食物固有丰富多样的色彩。红色：番茄、红椒等；绿色：青菜、黄瓜等；紫色：茄子、紫菜头等；黄色：柠檬、哈密瓜等；白色：山药、白萝卜等；黑色：木耳、海参等。根据食材的颜色施展刀艺，组合拼制成或人物典故、或花草虫蝶、或山水风光，一盘盘一碟碟艳丽美观的菜肴，先色夺人，引人食欲。

1.入门

一般而言，动植物原料都具有各种不同的鲜美滋味，汽化后能发出各种芳香氣味，配菜时应注意保存和突出这些香味的特色。如洋葱、大蒜、芹菜等含丰富芳香物质，适当搭配动物性原料，能使菜肴更芳香味美。又如香味浓郁原料和香味清淡原料相互配合，可起调剂作用，相得益彰。

形的配合也大有讲究，原料形状除保持其自然形态的各种整形外，一般都需通过刀工具体表现出来。在配菜时，应善于运用刀工，使原料的形状符合烹调的要求。如配有分主辅料的菜肴时，辅料一般不宜大于主料。而配不分主辅料的多种原料时，各种原料形态应大致融洽。再如配花色菜时，须密切注意构图完整性，要求整齐、均匀、清晰、美观、形象逼真（见图3）。

还有盛器的配合，盛器的大小要与菜肴的分量相适应；盛器的品种形状要适应菜肴的品种和形状，如干菜用平盘，汤羹用碗或盆；盛器颜色图案，要与菜肴色形相适应，等等。

2.提高

（1）冷盘。一般宴席，宴前设置四小碟或八小碟，也有大拼盘。有的宴席中也加进冷菜，宴后又可添冷菜。盛器往往千姿百态，菜肴也须随形应合，凉菜如卤笋，带鱼等原料可切成或片或块或条，摆列要整齐有序美观；糕、粿、煎饼可切成或三角形或正方形或菱形或圆形，塔状或柱状或齿轮状等；要是鲜果，如哈密瓜，西瓜等，则该切则切，但是应大小一致，肉质均等，不该动刀则保留原形为佳（见图4）。此项训练，入门及提高往往连贯进行，训练效果检测也可以竞赛形式进行。

（2）热菜。无论小吃或宴席，热菜是主要菜肴。对于宴席，首先是立意与构思，其次是选料和刀工，最后是烹制和造型。每种宴菜要构思出系列热菜，原料选购之后，厨师刀工劳作中可显示出技艺才华，再进行烹制。配菜讲究色香味形器的协调。最终一桌精美热菜肴犹如一台出神入化的戏剧，让人回味无穷。

这两种刀耕肴美刀工技能训练，必须在学生修业即将结束前进行。在教学过程中，必须设计出专题培训，要求学生各显神通，去创造新颖独特的菜肴。至于提高层次，可引导学生，利用聚餐、家庭宴会、生日宴会，由自己自操自办，提高刀工技能，增强从厨能力。

总之，笔者认为在刀工技能教学实训过程中，一方面烹饪老师在校实训教学，另一方面学校应积极组织师生参加各类烹饪比赛，以赛促训、以赛促教、以赛促学，形成良好的学习氛围。通过师生参赛，可以化压力为动力，努力钻研烹饪技能，强化基本功训练，从而提高教师的技能水平和教学质量，同时也不失为提高学生刀工技能的一种成功尝试。

参考文献：

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[2]刘坤英.论烹饪实训课教学过程设计[J].职业，2010（7）.

[3]伍国杰.关于技校烹饪教学的几点思考[J].职业，2010（7）.